【77】一块带骨的牦兽rou!
“这牦兽rou,居然产生出了灵性!” “冰冻的rou,灵性还能这么足吗?” “完全不可能的啊?” 罗修这一手解冻之法,简直颠覆了所有人的认知……包括刚刚清洗完“背脊心”的中阶灵厨李玄臣! 他陡然间抬起头,眼眸中……灵光闪耀。 这当然不是他手中的背脊心,而是罗修手中,那块所有人都不看好的——冰冻牦兽rou。 “他怎么做到的?” 众人的内心,忍不住衍生出这样一个念头,并且……越发的浓烈。 “而且是如此之快的解冻手法?” 在场所有人灵厨瞬间大惊,刚刚还冰封的rou,居然……经过冰水这么一泡,已经解冻了? 而且关键是……灵光十足啊! 一点都不次于刚刚屠宰之后的牦兽rou质。 “冰水解冻法……大概,他们都没见识过吧?” 罗修看着眼前恢复红润的rou质,眼中闪过一丝凌冽。 这块rou,是时间才能造就的美味! 在熟成期,直接冰封,而后冰冻化解之后,露出了的rou质和新鲜度,和冰封前,达到一样的效果。 这种快速的解冻法,就是法式料理中的特殊解冻方法——冰水解冻。 一般来说,食物解冻最好的方法,无非是冷藏室的自然解冻,但这种解冻方法,显然很慢,大块的rou可能要数日才能完成……若要加快速度,有好多种方法。 常用的当然就是用微波烤箱或者热水的迅速解冻方法。 不过微波解冻法,会破坏rou质……微波会加热,只要加热,就会破坏rou的本质! 蛋白、水分等等都有可能产生微妙的变化,不利于烹饪。 而热水和室温的解冻,同样不利于食材,这种解冻法,不仅会流失一部分的蛋白质和其香味物质,更主要的是突然加热,是会生成一种称为丙醛的强致癌物;而且还会刺激微生物生长,微生物的滋生,rou质的风味和完美度就会下降。 最终,世界顶尖的料理大师们,发明了一种模拟冷藏室自然解冻的方法,就是这“冰水解冻法”! 用冰水中零度的低温,来快速同化冰块,以达到快速解冻的原理。 虽然牦兽rou依旧看起来很冰冷,但已经脱去原本的冰爽……众人就看到,罗修面前,摆放了一块带骨部位的rou。 “这rou……居然看上去越来越新鲜了!” “而且灵性还在加强!” “这用冰块解冻,竟然这么神奇?” 无数人有些吃惊,但让他们感到遗憾的是,罗修好像很倒霉,居然拿到了一块带骨的牦兽rou! 这带骨rou,可是不利于烧烤和煎制,因为很不容易掌握火候。 “带骨的rou,不利于烹饪吧?!” 一个灵厨在那说着,但所有人却都看到,罗修嘴角浮出了一抹弧度,看上去,他对自己手中的这块牦牛rou,好像很满意! “这块rou,是我特意选的!” 罗修突然抬起头,rou质冰封完,却还需要放置一会。 “带骨部位的rou,会增添浓郁、顺滑、多汁的口感!” 很多人不清楚,最好的牛排rou,恰恰就是带骨的这一块。 这就是骨头的价值。 骨头主要由“磷酸钙”组成,是一种无法溶解、僵硬的无机化合物! 但同样的,骨头中也富含许多的结缔组织……所以事实上,骨头中有40%都是胶原蛋白,也就是结缔组织中主要的蛋白质! 如果有充足的烹煮时间,骨头是可以煮出相当大量的吉利丁,吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名Gelatin译音而来,组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。 除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源……所以骨头高汤是大补,而且味道无比甘美。 “骨头之中,有很多的孔隙,因此加热起来会很麻烦,不过这也代表着……骨头旁的rou,没有其他部分熟得快!” “这个现象,可以避免rou质过老,流失水分,使rou质明显更多汁!” 罗修笑了笑,随意的说了两句。 一旁的楚言却冷笑一声:“一派胡言!” “带骨的rou,从来就不是什么好rou!” 楚言说完,刚刚用各种辛香料浸泡好“背脊心”的李玄臣,却是猛地抬起头,有些若有所思。 有几个灵厨,一开始其实和楚言的想法一样,但他们却有些直觉……好像,罗修说的没错。 “平常煮汤,骨头汤的味道,可比rou汤来的鲜美得多!” “你身为灵厨,应该知道的吧?” 罗修死死的盯着楚言,楚言的表情……一下子有些凝固。 旁边的李玄臣,眼神也是陡然收缩。 “好像……是这个道理啊!” “骨头汤,确实比纯粹rou汤来的鲜美!” “确实,不信可以试试的啊!” 一众灵厨,有的瞬间反应了过来,他们都是厨师,当然清楚很多汤品之间的区别……再说,美食大陆食材的特性,导致了很多地球上需要研究才能得出的结论,他们可以通过品尝来分辨。 强化过的味觉,食材的高度,导致了带骨汤和rou汤,味道高低相当明显。 楚言的表情,瞬间涨的一片通红。 因为所有灵厨,都有些嘲笑的看着他……刚刚,他可是一口咬定,带骨的rou,不是什么好rou来着。 “做汤,带骨rou会更好;翻炒,无骨rou更佳……不是什么rou,都可以拿来做同一样菜品的!” 罗修看着李玄臣,眼眸中颇有些玩味。 其实带骨rou的好处,相当之多。 骨头里还含有脂肪,这也算美味的关键来源,以烧烤为例,料理带骨rou的颇为受欢迎,而且烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的,因为选用带骨的rou,其rou或者肋排里有额外的脂肪,rou吸收并保留烟熏的味道可能较多……脂肪也会融合,包裹住rou,入口时感觉会更多汁! 一块带骨的牦兽rou,就有这么有学问! 这也是罗修为何会选这块rou质的原因所在。 “更何况,美味的本源——骨髓!” 高汤鲜美的最大功臣,除了胶原蛋白之外,还是骨髓,也就是血液细胞制造的地方! 骨髓中,富含脂肪以及其他美味的物质……非常鲜嫩,在烹煮的过程中,骨髓的风味,会慢慢地从多孔隙的骨头,移动到周围的rou中! “所以,论食材……哪怕我这是一块最普通的rou,在烹调过程中,灵性也压根不会丢失,反而会爆发!” 罗修内心一笑,看了眼案台上那块彻底柔软的牦兽rou,却一把拿起,而后用干净无尘的软布,在那小心翼翼的擦拭着,那种温柔,让所有灵厨,都感觉这家伙不是在做rou,而是——在爱抚! 这个世界的软布,还比较出色,相当吸水。 其实这解冻后的rou,用吸水纸更加。 将牦兽rou表层的水分一一吸干、擦干,一切显得很细致,而后,做完这些。 罗修将之放到了干净的碗碟之中,而他本人,却是伸了个懒腰,在那啃起了刚刚做的野糜rou。 “什么?” 所有人都被罗修的动作,给搞懵逼了。 这么郑重其事认真的擦拭了那块rou,到头来,居然擦干了放在了砧板上?! 这又是为何?!