097、啫啫田鸡煲
第九十七章啫啫田鸡煲 小五，帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子，调配着盆里的酱汁，一边吩咐道。 离厨神大赛的半决赛只有几天了，刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺，顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下，也好融会贯通。 李若男的餐饮集团在凤城也有分店，于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。 “田鸡？”五眼疑惑道。 “就是牛蛙！” “噢，明白了。” 今天刘芒学习的是如何来调制酱料。 酱料，在中国菜里被广泛运用，光是市面上常用的就多达几十种。 豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱…… 而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道，也是一个中国厨师必学的功课之一。 就好比画家手里的颜料经过调色，才能画出个性鲜明的作品一样的道理。 刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一。 煲仔就是砂锅，一种陶制的烹饪用具。 经过极高温烧焗的砂锅，放入葱姜蒜和各种酱汁爆香，然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。 因为砂锅的储热功能极强，锅中的汤汁能够不断的蒸发，瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分。 最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后，香气火爆，口感极其脆嫩。 这种做法适合许多鲜嫩，但是不易出水的食材，如黄鳝、田鸡、鸡rou，鱼，带壳的虾等。 而食材在砂锅里发出的“嗞嗞”声，粤语音为“啫啫”。 所以，粤地的人又将这种做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’。 海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀。 然后下锅烧水，加入八角、桂皮、茴香等各色香料，熬制成香料水。 热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香，加入调好的酱料和香料水，慢慢搅拌。 直到酱料收干水分，酱香味浓，这才算大功告成。 “老大，牛蛙宰好了，够不够？” 五眼乐呵呵的跑了过来，手里捧着一大盆剥皮洗净，白嫩如雪的田鸡rou。 “对了，若男呢？怎么没看到她人？”刘芒问道。 “哦，大姐头啊。她出去接人去了，说是有个同学从欧洲来中国旅游。” “同学？好吧，一会给她留点菜。” “刘芒哥哥，什么时候可以开饭？”关小梦手里捧着一大盆的白米饭，一脸期待的问道。 “马上好！”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子。 “老大，这是什么酱？好香啊！” 盆子里还未凉透的啫啫酱，散发出阵阵奇妙的香味，让五眼忍不住的抽动鼻子。 “啫啫酱，做煲仔用的。”刘芒用手指蘸了一点，送到嘴中。 “不错，按照《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱，味道更加的鲜美，别具风味。”他心里想道。 “调制这个酱料有什么特别的方法吗？”五眼随口问道。 “也没什么特别，只要有一点耐心，一点兴趣，再加一点想象力就可以了。”刘芒想了一下，回答道。 其实这个啫啫酱，刘芒并没有完全按照《调鼎集》上的记载全盘照搬。而是依据自己的口味，适时的调整了各种配方的分量。 在他看来，食物的主要味道无非就是酸、甜、苦、辣、咸、麻这几种。 一个好的厨师，应该永远去尝试不同的风格，不断的在前人的基础上超越自己，这样才能更进一步，而不会慢慢沦为平庸。 将宰杀好的田鸡剁成小块，加上料酒、姜粉、蚝油、盐先入一下味。 取一口砂锅上小灶烧热。加入猪油，葱段、姜丝、五瓣蒜爆香，再加入调制好的啫啫酱略微炒制一下，然后迅速的将田鸡倒了下去。 “滋啦！” 烧得通红的砂锅遇到鲜嫩的食材，立刻爆发出一阵阵的爆响。 食材里的水分在迅速收干，砂锅里的热气逼黄了田鸡rou的外表。 新鲜的食材和啫啫酱混合到一起，就像梁山伯遇见了祝英台，在炉火的热力下，你侬我侬，难舍难分… 香味出来了，五眼和小梦吞咽着口水，眼巴巴的望着灶台上的砂锅。 那食材在锅里发出的‘滋滋’响声，那涌入鼻端的诱人香气，正在拼命折磨着他俩的鼻子和耳朵。 突然，声音和香气嘎然而止！刘芒将砂锅的盖子一把盖上。 五眼和小梦两人的脸上同时露出失落的表情，宛若做得正香的美梦，被人一把推醒。 “别急，小焖一会，味道才能彻底逼出来。”看到两人猴急的模样，刘芒‘噗嗤’一笑。 做这种啫啫煲仔是不需要加水的，完全靠食材和酱汁里含有的水分来烹饪食材。 这样才能达到香气馥郁，留香持久的特点。 所以也特别考验一个厨师火候的掌控，和对食材特性的了解。 因为一个不小心，加热的时间稍微过了那么十来秒，食材就糊在锅底了。 两分钟的时间，让五眼和小梦仿佛等了两年。 一杯广式特制的‘双蒸酒’沿着砂锅盖子淋了下去，几尺高的火焰迅速的升腾起来。 “行了！” 等到火焰一降，刘芒立刻用抹布将砂锅移到木板上，端到五眼和关小梦的面前。 砂锅的盖子一揭开，浓郁的香气立刻散发出来。 像是打开了阿里巴巴宝藏的大门，在蒸腾的热气间，砂锅里微微焦黄的田鸡rou闪烁着一层诱人的油光。 “咕噜！”这是三人同时咽口水的声音。 “咕噜！”这是锅里的蛙rou，还在guntang的砂锅里继续加热的声音。 这种啫啫煲的最大特色，就是不但具备中国菜里的色、香、味三样。还额外有一样别的菜肴没有的，那就是——声。 古人说闻鸡起舞，现在刘芒三人是闻声动筷，三双筷子同时伸了过去。 “宾果！真系好好味啊！” 吃着粤菜里的‘啫啫田鸡煲’，五眼连说话都带着一股子广腔。 滑！嫩！鲜！香！烫！——这是蛙rou入口的感觉。 原本常见的食材，经过啫啫酱的调和、配料的辅佐、猛火的烧灼，竟然出现了如此复杂而又奇妙的口感。 “真是好吃啊！”连一向比较挑剔的刘芒，也忍不住赞叹起来。 “能在这个天气转凉的季节，吃上一份热气腾腾，让人把全身毛孔都打开的煲仔菜，真是人生美事！” “好啊！你们三个趁我不在，又在偷偷做好吃的！” 正当三人大快朵颐的时候，一个女声从门外传了进来。 李若男回来了……