第十八章 新兵连生活（16）
我们在部队里面，吃的是川菜！ 我国是一个餐饮文化大国。长期以来由于地域环境、气象物产、文化传统以及民族习俗等因素影响,在成都和重庆两地，逐渐形成了历史悠久、地方风味浓郁且知名度较高的地方菜系——川菜系。川菜以“东坡墨鱼”和“麻婆豆腐”最具代表性。 川菜里的“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、rou多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”，成为川菜的特色名菜。 川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的美味佳肴。它的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究搭配，能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一举成名天下尽知。 川菜的类别，主要由精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜以及多彩的民间小吃五系列5000多个品种组成。精美筵席菜，烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、辣子鸡丁等；三蒸九扣菜，最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。如粉蒸rou、扣rou等；大众便餐菜，这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其半；家常风味菜，这类菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如鱼香rou丝、过江豆花等；民间小吃，巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。 川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛rou、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、清蒸江团等300多种。其中“灯影牛rou”制作方法与众不同，风味独特。首先是将牛后腿上的腱子rou切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛rou片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。 川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、cao作要求严格是分不开的。川菜在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出无穷智慧和创造能力。 经过多年对川菜方面的研究，我在以下三方面有所创新。 一是注重川菜原料的选取。四川既称“天府之国”，烹饪原料多而广。如淡水鱼中就有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，要选择优良的种植调味品和高质量的调味品。如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。还有与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，也是公认优质品种。因此，我在原料的选取上注重上述产地。 二是独特川菜之味的调配。川菜之味，主要以麻辣见长。如何看川菜，怎样运用辣味，发挥其长处，我在辣椒与其他辣味料合用及分别使用上做了精细的研究，出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 三是川菜烹饪技术的创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种。我在工作实践中，能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要，对川菜中小炒、干煸、干烧、家常烧在原烹饪方法中有创新。如小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。我在烹饪川菜时是荤素并用，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一素菜，另有一样带麻辣味的。注重色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅料以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。如何烹饪出麻嫩香辣烫的水煮rou片，rou片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持rou片鲜嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在rou片上，吃起来焦香满口，十分有味。郫县豆瓣酱一定要炒出红油来，这样看起来红彤彤的才引人食欲。最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。 川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。 比如我们今天吃的“麻婆豆腐”做法有讲究！ 家常麻婆豆腐 材料 原料：豆腐300克，猪rou馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个 调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙 做法 1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。 2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪rou馅炒熟。 3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。 4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。 5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。还有我们吃的“辣子鸡”！ 辣子鸡 材料 主料：鸡腿2只，干辣椒50g 辅料：料酒，盐，酱油，鸡精，胡椒粉，花椒，姜，蒜（要多，至少2头） 做法 1、干辣椒洗净，每个用剪刀剪成三段。 2、鸡rou剁成和剪好的辣椒差不多大的小块。 3、蒜剥好，不要切。 4、炒锅放油（多一些），放姜蒜爆锅，放入鸡rou块，加料酒炒干水分，约翻炒6分钟左右。 5、放花椒、干辣椒翻炒5-8分钟。 6、加酱油、盐、鸡精、胡椒粉，翻炒均匀即可。 小诀窍 剪辣椒时最好戴上手套，很辣手。如嫌麻烦，不愿戴手套，千万注意别用手揉眼睛。 麻婆豆腐[mápódòufǔ] 麻婆豆腐（英文名：MapoTofu）也称为陈麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、rou末、辣椒和花椒等。 麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。 麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。 中文名 麻婆豆腐 英文名 MapoTofu 主要食材 豆腐，rou末，辣椒，花椒，豆豉，豆瓣酱 分类 川菜 口味 麻辣味 菜品历史 历史起源 麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。 流传变化 麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛rou改为猪rou，以便不吃牛rou的食客也能品尝。该店后来又改回用牛rou，但以猪rou为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。 麻婆豆腐 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛rou。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛rou，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。 二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，rou则不拘牛猪。rou炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，口味强调麻、辣、烫、咸。 如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。 2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清肺止咳的功效 辣子鸡 家常辣子鸡丁更多义项 语音播报，能听的百科！立即收听 辣子鸡是四川省有名的汉族特色美食，它看上去色泽亮丽，吃起来酥香爽脆，回味无穷。特点：色红质嫩，微甜，味鲜香。 中文名 辣子鸡 主要食材 笋鸡、青笋、泡辣椒、，葱、姜、蒜 分类 辣、中辣、微辣、超辣 口味 辣、甜、香 所属地区 四川成都、重庆、汕头 制作过程 (1)笋鸡rou切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 (2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 (3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。 菜品特色 2张 家常辣子鸡丁 1辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 2.炸鸡前往鸡rou里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡rou的,因为鸡rou的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡rou的表面,影响味道。 3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡rou下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死rou,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。 营养价值 常食辣子鸡对治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等有一定的功效。 不适宜吃辣子鸡的人群 1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食; 2.鸡rou性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用; 3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡rou，鸡汤。