第822章 王瓜是什么？惟妙惟肖的高端菜品孔雀鱼翅！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第822章王瓜是什么？惟妙惟肖的高端菜品——孔雀鱼翅！【求订阅】“师兄，做孔雀鱼翅都需要什么配料啊？” 既然要做学这道菜，就得先把食材准备好，幸好店里有发好的鱼翅，随时可以用。 谢保民说道： “配料还真不少，除了鱼翅之外，还要用到海参、鸡丝、鸡蛋、蛋清、鸡蓉、鲜笋、小油菜、金华火腿、鸡油、高汤、王瓜片以及各种调味品……” 王瓜片？ 林旭好奇的问道： “王瓜是啥玩意儿？” “就是黄瓜，不过在高端菜中，一般都用王瓜来称呼。” 百多年前，要是对卖菜的小贩说来两根黄瓜，对方估计会莫名其妙，但你要说来两根王瓜，小贩立马秒懂。 民国之前，黄瓜的正式称呼一直都是王瓜，黄瓜反而是个小众冷门称呼。 之所以喊王瓜，是因为黄瓜“先于诸瓜而生，故而为王”，意思是黄瓜生长最早，清朝那会儿暖房技术成熟，每年农历二月就有头茬黄瓜上市。 不过那会儿的黄瓜超级贵，不是一般老百姓能消费得起的。 《京都竹枝词》中有这么一首诗来批评头茬黄瓜的金贵： “黄瓜初见比人参，小小如簪值数金；微物不能增寿命，万钱一食亦何心？” 谢保民笑着说道： “据说清朝末年京城有个名叫潘炳年的著名学者，曾在八大居的广和居请新交的外地朋友吃饭，入席后让客人点菜，那客人觉得rou菜太贵，就点了盘黄瓜，吃完觉得不错，又点了一盘，连着点了三盘……潘炳年脸都快绿了，因为黄瓜六两银子一盘，点一桌子rou菜也花不了这么多钱，所以结账后，他立马写信跟那个朋友绝交了。” 一旁正在记录进货单的车仔好奇问道： “为什么不直接说呢？那么贵的黄瓜，多冤得慌。” 林旭笑了笑： “要是请熟人吃饭，可以提前说一声黄瓜比较贵，尝尝鲜得了，但刚认识的人，这么说就不合适了。就比如现在做生意的请客户吃饭，还没开始点菜就说这家的拍黄瓜贵的一批，咱千万别点，你说人家啥反应？” 其实这也跟国人的文化传统有关系，有啥事儿不直接说，非得拐弯抹角的，就比如这位潘炳年，十八两银子都砸进去了，依然没有当场翻脸，而是选择写信绝交，这就是文化人的矜持和拧巴。 不过这种事儿也就发生在那个时期，菜单没有明码标价，黄瓜也金贵无比。 要搁现在，你连着吃一盆拍黄瓜，请客的人也不会选择绝交，只会觉得这黄瓜绿油油的，是不是朋友对自己的某种暗示。 聊完黄瓜，谢保民挽起袖子，开始教林旭做孔雀鱼翅。 沈佳悦也想见识一下： “师兄，你们能不能去小厨房做呀？我也想见识见识。” 谢保民笑着说道： “那干脆拍出来得了，正好我最近也没展示过厨艺，可别让网友们觉得我手艺退步了。” 沈佳悦一听，赶紧去小厨房准备相机和补光灯，林旭则是准备制作孔雀鱼翅所需要的食材和配料。 所有食材和调料全都准备妥当，开始制作。 “大家好我是林旭，今天不忙，所以让师兄教我做一道比较耗费时间的宴会主菜——孔雀鱼翅。” 在高端宴会上，孔雀鱼翅这种卖相优雅的高端菜品，无一例外都是主菜。 谢保民冲镜头摆了摆手，跟网友们打了个招呼，简单介绍了一下孔雀鱼翅，同时说道： “其实现在有另一种孔雀鱼翅的做法，就是把鱼翅塞到孔雀肚子里炖煮，用真孔雀炖鱼翅，感觉很炸裂。” 林旭好奇的问道： “孔雀能吃吗？” “养殖的是可以的，南方一些宴席上就有，不过整体来说，其实并没有鸡rou好吃，不过就是看着新奇而已，一些卖孔雀rou的饭店还附送孔雀的翎毛，比较吸引人。” 林旭真是开了眼，不过想想动物保护法出来之前，锦鸡被吃得差点灭绝，飞龙被吃成了天价，各种珍稀动物都成了果腹的食物。 谢保民说完，往一个小盆里打了十来个鸡蛋，放入一点食盐后，用筷子把鸡蛋搅散，顺便再用筛子将里面的气泡捞出来。 接着拿来一些玉米淀粉，倒进蛋液中，缓缓搅动。 他一边搅动一边说道： “孔雀鱼翅这道菜，需要用淀粉蒸的鸡蛋糕来雕刻孔雀的脑袋和身子，同时这也是整道菜的主食部分，可以就着鱼翅一块儿吃……” 干淀粉跟蛋液搅拌成糊糊，用密漏过滤一下，将里面没搅拌开的淀粉颗粒筛出来，接着盆口蒙上保鲜膜，放进蒸锅里开始蒸制。 谢保民提醒道： “这个淀粉鸡蛋糕要多蒸点，除了孔雀的身子和头之外，孔雀翎上的装饰也会用上。” 把淀粉鸡蛋糕蒸制妥当，将鱼翅端过来。 发好的鱼翅泡在水中，跟粉丝很相似，谢保民用镊子将鱼翅中的杂质和碎骨挑出来，然后控干水，准备加工。 做孔雀鱼翅需要用到大片的高端鱼翅，因为在装盘时，是需要用鱼翅来做孔雀的羽毛，鱼翅越长，做出来的孔雀就越逼真好看。 把鱼翅捞出来，放在一边控水，接着开始做葱姜高汤。 炒锅架在灶上，加入鸡油，油热放入葱姜段，炸到表面金黄时倒入高汤，再熬几分钟，把葱姜捞出来丢掉，锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤，这是做鱼翅和最后浇汁的关键。 接着他又拿着鸡胸rou，剁了一些鸡rou蓉。 剁好放入鸡蛋清、干淀粉、食盐、胡椒粉等调味品，搅拌成粘稠的糊糊，再过滤一遍，放在一边备用。 这会儿鸡蛋糕也已经蒸好，林旭帮着从蒸锅里端出来，将盆放进冷水中，隔水进行冷却。 等不烫手时，拿一个大一点的盘子扣在盆口，反扣过来，把盆里的鸡蛋糕倒扣在盘子里。 鸡蛋糕很漂亮，暖黄的颜色配上细密的质地，还散发着浓郁的蛋香味。 谢保民用刀尖画出孔雀的轮廓，但他没有雕刻，而是将多余的边角部分切下来，大概是两个拳头大小的蛋糕块。 他将蛋糕块多余的边角裁下来，修成一头尖一头圆的水滴造型。 林旭看得有些意外： “师兄，你这是做什么？” “给孔雀做翎毛上的装饰，只有加上这些装饰品，整道菜看起来才更像孔雀。” 水滴造型做好，将蛋糕翻转过来，将水滴造型横着切成片，每个片大概厚两三毫米，等切好后，就成了一片片的水滴。 林旭数了数，一共有十几片。 做完这些，谢保民拿着一根比较粗的黄瓜，同样斜刀切成片，切好修剪一下，也做成水滴造型。 跟黄蛋糕做成的水滴相比，黄瓜片的大了一圈。 最后，再将金华火腿拿出来，取最精华的上方部分，做成一头大一头小的椭圆，面积比水滴状的鸡蛋糕小两圈。 全都做好，谢保民将刚刚砸好的鸡rou蓉端过来，开始做羽翎上的装饰。 把黄瓜片拿过来，刚刚切的时候因为是斜刀，所以有一面的绿色的比较多，这一面靠上摆放。 上面抹一点鸡rou蓉，再将黄色的蛋糕片摆上去，水滴的尖部重叠，这样绿色的黄瓜皮和黄色的蛋糕正好呈台阶状的交错状态。 蛋糕片上再抹一层鸡rou蓉，摆上红色的火腿片，居中摆放，火腿尖部的一头对准水滴的尖，这样呈现出方向上的一致感。 摆好后，红黄绿三种颜色，看起来真的很像孔雀尾巴上的翎毛。 谢保民托着黄瓜片，小心放在网格状的蒸盘上，所有羽翎装饰全都做好，放到蒸锅里进行蒸制。 这一步不仅能够让三种食材彻底粘合在一起，而且黄瓜断生后的颜色会更深，火腿蒸制后的颜色也更鲜美，不管视觉还是味觉，都会跃升一个台阶。 趁着蒸羽翎的功夫，林旭将鱼翅捞出来，用葱姜焯烫两遍，去掉鱼翅中的异味，然后小心捞出来，控干水放进锅里，再加入一半鸡油熬成的葱姜高汤，小火煨一下，把高汤的味道煨到鱼翅中。 这一步至少需要十来分钟，谢保民让林旭看着火，他则是将鸡胸rou切成丝、竹笋切丝、泡发好的海参同样切丝。 重新架上炒锅，锅里加入鸡油，烧热将鸡胸rou倒进去翻炒一下，再放入笋丝和海参丝，加入食盐胡椒粉，断生后盛出来。 这些食材是垫底用的，为的是衬托鱼翅。 但不能因为垫底就胡来，事实上，这些食材等会儿要尽可能的摆成丝状态，因为鱼翅是半透明状态，下面的食材摆太乱，会给人一种很凌乱的感觉。 把这些食材先盛到一个大碗中，这会儿蒸的羽翎装饰已经好了，谢保民从蒸锅里端出来，摆在一边晾着。 沈佳悦见到后忍不住惊呼一声： “哇，好漂亮！” 此时的羽翎装饰呈现出四种颜色，一种是黄瓜的墨绿色，第二是黄蛋糕片，接着是白色的rou蓉糊和火红色的火腿片，四种颜色看起来非常漂亮，再加上黄瓜片和蛋糕片之间也有隐隐的白色，颜色的层次非常分明。 沈佳悦觉得哪怕没有鱼翅呢，就冲这造型，卖相也很绝美。 这会儿温度太高，黄瓜容易烂，得晾一下才能翻动。 等鱼翅也煨好，用漏勺小心捞出来，捞的时候不能破坏鱼翅的完整度，要呈现出均匀的细丝状，这样才能让菜品的造型更加美观。 鱼翅捞出来后，锅里还剩下一点高汤，谢保民也没浪费，把择好洗净的油菜倒进去，简单焯烫至断生后捞了出来。 这些准备工作全都做完，就到了雕刻孔雀身子的步骤。 林旭看了半天，见到终于有了他可以动手参与的步骤，立马说道： “这一步让我来吧，前些天刚用萝卜雕刻过，今天也试试糕点雕刻。” 在食雕领域，一直都有硬雕简单软雕难的说法。 所谓的硬雕，就是萝卜、莴笋、冬瓜、南瓜等食材的雕刻，这类食材比较容易成型，相对比较好上手。 而豆腐、蛋糕、山楂糕、面团等质地比较软的食材，雕刻起来就麻烦了。 这也是为什么林旭在美食比赛中，用内酯豆腐雕刻出双鱼造型后，全场哗然的原因了，毕竟这玩意儿难度太大，别说新人了，哪怕成名已久的老师傅，也有可能翻车。 谢保民并不怀疑林旭的刀工，只是提醒道： “可以用菜刀逆着雕刻，做出孔雀卷毛的造型。” 卷毛？ 林旭略一思索便明白了过来。 他把盘子上稍稍有些温热的鸡蛋糕拿出来，轮廓已经打好，现在他只需要按照流程雕刻就行。 先将底部一刀切平，让蛋糕可以稳稳的立起来。 然后开始从脑袋上雕刻。 他忙活的时候，谢保民也没闲着，而是拿着一块胡萝卜，灵巧的雕刻成了一个类似扇子的造型。 扇子的顶端还特意留了个小孔，正好可以塞进一个油菜籽，等全部做好，沈佳悦才发现这居然是孔雀冠。 她好奇的问道： “师兄，旭宝还没把孔雀雕刻好呢，你这么早做出孔雀冠，不怕大小不合适吗？” 谢保民笑了笑，继续雕刻着孔雀耳垂部分： “孔雀的轮廓已经画了出来，师弟只能雕刻成跟这个冠匹配的大小，要是小了的话，那说明师弟失手，有修改的地方。” 他相信林旭不会出现失误，所以就提前把孔雀冠做了出来。 事实上也真是没失误，等林旭把孔雀脑袋和脖子雕刻好，谢保民捏着孔雀冠插在脑袋上，大小正好，甚至还多了几分神气。 直到孔雀的胸脯雕刻出来，林旭的雕刻工作才告一段落。 不过他想起师兄提醒的卷毛，换了把小刀，从脖子处片着一点蛋糕逆着向上推，一片卷毛立马出现了。 接着在别的地方也推几下，给脖子上做了一些卷毛，不仅显得更像孔雀，甚至还有种刚刚活动完没顾上理毛的样子，跟真孔雀就更相似了。 最后林旭把胡萝卜雕刻的耳垂也黏上，再弄两个八角籽黏到眼睛部位，嘴巴上挂两片香菜叶，看起来有点像是孔雀衔草。 孔雀的造型做好，就该摆盘了。 谢保民将孔雀的身子放在盘子靠边的位置，再将炒好的鸡丝笋丝和海参丝，用筷子夹着整理一下，尽可能的呈现出丝状，然后对着孔雀脑袋开始摆放。 摆成一个放射状的拱形大堆，再将焯好水的油菜叶拿过来，有间隔的摆在靠后的位置，叶子部分要完全超出堆头，甚至要顶着盘子的内沿。 孔雀羽毛绿色部分占比很大，光靠黄瓜片是不行的，还得用油菜叶做点缀才行。 叶子摆好，将一整片的鱼翅盖在孔雀身上，尾部的鱼翅可以散开一些，这样更能呈现出孔雀尾巴的效果。 鱼翅摆好，谢保民调整一下，接着拿起小片的油菜叶，围在孔雀脖子的位置。 最后将黄瓜片拿过来，均匀的点缀在孔雀的后背上。 全部做好，整个孔雀就变得惟妙惟肖起来，尤其是脖子一圈的油菜叶子和尾部影影绰绰的绿叶子，看起来跟真孔雀一模一样。 “这就好了吗师兄？” 沈佳悦忍不住咽了下口水，又漂亮又美味的菜品，直让人馋得慌啊！ “还没好呢，还得再打个光。” 谢保民将刚刚剩下的高汤倒进锅里，放白糖熬一下，再勾入一点水淀粉，让高汤变成金色的浓稠状。 接着再淋入一些鸡油，用勺背轻轻推几下，这样高汤变得更加明亮。 趁着这个功夫，谢保民端起锅，将调好的汤汁小心淋在了孔雀身上，整个孔雀在灯光下顿时有了光泽，看起来更加馋人美味。 沈佳悦这个时候才发现，会发光的食物真的存在。 就冲灯光下这亮闪闪的造型，那也绝对不会难吃了。 “好漂亮，太漂亮了！” 林旭端着盘子对着镜头做了展示，又放在自动旋转的盘托上开始拍特写。 就这惟妙惟肖的孔雀造型，估计谁看了都会惊呼一声。 趁沈佳悦拍特写的时候，林旭看着谢保民问道： “师兄，为什么现在的宴会上见不到这种高端菜品了？” 谢保民笑了笑说道： “浮夸风结束后，这类菜品就从宴席上撤了下来，不能铺张浪费嘛，而普通的有钱人，也盖特不到这种菜品的点，说不定还觉得吃着麻烦呢，再加上厨师也不愿意做，所以就跟高端的淮扬菜一样，只存在于传说中。没失传，但也吃不到。” 林旭苦笑一声： “可惜了这么好的菜，好在今天拍了下来，至少让大家都知道了做法，也知道有这么一道卖相绝佳的高端菜。” 从这个角度来说，这期视频还挺有价值。 至于那些网友会不会动手复刻，这个大概率是不会有的。 毕竟大家信奉的是“人在床上躺，厨艺心中涨”，最有可能的行动方式，也只是把菜买回来，然后大喊一声： “妈！！！！” 沈佳悦拍完特写，忍不住搓了搓白皙的手掌： “既然做好了，那接下来是不是该试吃咯？” 吼吼，小孔雀，本宝宝要吃你啦！ ———————— 本章5000字，求订阅，求月票！