第739章 真正用火燎出来的鸭心，就是好吃！烤鸭酱的做法！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第739章真正用火燎出来的鸭心，就是好吃！烤鸭酱的做法！【求订阅】“火燎鸭心难不难啊旭宝？” 沉佳悦见林旭开始下手，好奇的问了一句。 “不难，很简单，算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜，可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。” 退步？ 沉佳悦一脸诧异，作为一个在京城长大的孩子，她对火燎鸭心可一点不陌生。 不管哪家烤鸭店，都有这道菜，吃到嘴里外面有点焦焦的，里面是鸭心特有的脆爽，还带着一丝丝酒味。 难道这种做法还不是最好吃的吗？ 林旭笑着说道： “凡是没有经过火燎步骤的鸭心，都不应该叫火燎鸭心，这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中，发现火燎过的鸭心口感脆嫩，非常适合下酒，但随着工艺改进，厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。” 沉佳悦这才反应过来： “你的意思是，我们吃过的那些火燎鸭心，都不是火燎的？” “对啊，都是炸出来的，这样更省事儿，更安全，从技法上来说，也更好掌握。” “怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢，原来做法上就是错的……旭宝，你今天要做火燎的吗？” 林旭点了点头： “对，今天让你见识见识，正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。” 说完，他将内脏中的鸭心挑选出来，准备改刀。 而沉佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息： “地瓜地瓜，我是土豆，我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心，想吃赶紧过来，一共十颗鸭心，过期不候！” 悬崖宾馆的房间中，原本打算跟任杰视频通话的陈燕，此时正穿着瑜加裤，盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。 任警官晚上加班，没时间视频通话，燕宝宝只得选择看电视。 正看到精彩处，大屏幕上突然弹出了沉佳悦发来的想消息，把她吓了一跳。 火燎鸭心？ 陈燕看到这道菜，立马哼了一声，要是这会儿做烤鸭的话，去尝尝还行，但火燎鸭心，这在京城就是一道小菜好不好？ 还真正用火燎的，人家不都是这么做……诶等等！ 说到这里，陈燕突然想起来，前一段拍摄一道鸭心类菜品时，耿立山都囔过，说现在的火燎鸭心都是炸的，跟真正燎出来的差远了。 妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧？ 要这是这样，那我三五八团说什么也得帮帮场子！ 想到这里，陈燕立马起身，关掉投屏的视频，穿上外裤，配上一件米色风衣，套上马丁靴，戴上一顶盆帽，大步向外面走去。 到了门口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了内部通勤车，直奔农家菜餐厅。 餐厅厨房里，林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜，用清水淘洗一下，洗的时候还要轻轻捏几下心脏，把里面的淤血洗出来。 清洗干净，就该进行改刀了。 他用菜刀将鸭心竖着剖开，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那块rou，接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。 打好后，轻轻一扯，原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。 火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿，同时也有造型，鸭心必须要成为一把扇子，这样才算合格，燎出来的口感和味道也会更加出众。 沉佳悦看到这一幕，忍不住说道： “哇，这刀工，真的是螺蛳壳里做道场，感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。” 鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长，但要说精细度，用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。 毕竟鸭心比较小，切的时候鸭心内部是曲卷着的，不仅要切均匀，还要确定鸭心展开后的样子，着实挺难。 但越是难，就越能说明技术，所以一般的大师傅想要震慑后厨，一道简单的火燎鸭心，就能让所有人心服口服。 十个鸭心全都改刀完毕，林旭盛到碗中，里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下，再加入葱段姜片，去除鸭心的腥味。 忙完这些，林旭冲沉佳悦说道： “去餐厅拿瓶茅台。” “哦……嗯？茅台？做鸭心还要用茅台吗？” 现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了，用茅台做鸭心是不是太奢侈了？ 林旭一边择香菜一边说道： “这道菜要透出酒的酱香味，茅台必不可少。” 这倒不是酱香科技遥遥领先，也不是什么魔法，主要是当年鸭心是下水的一部分，顾客们不愿吃。 为了给鸭心增加吸引力，所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。 得益于茅台酒，才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。 而酱香型的酒味，也成了火燎鸭心的评判标准。 时至今日，鸭心的美味已经不需要茅台来衬托，不过为了追求传统风味，林旭还是选择了茅台。 反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦记着。 沉佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶，刚来到厨房，陈燕也走了进来： “啧啧啧，什么情况？这是准备让我们把你抬回去吗？” 她还以为表妹要喝酒了呢。 沉佳悦说道： “做鸭心用的，我才不喝呢，又辣又呛，哪有格瓦斯喝着舒服？” 陈燕：“……” 得，我算是被你打败了。 林旭打开酒瓶，往鸭心里淋了一些茅台酒。 接着该拿着一个盘子，扣在碗上，开始进行腌制。 趁着这个功夫，他将香菜梗准备好，又剥了个大葱，去掉葱叶和葱芯，只要葱白部分，斜刀切成眉毛葱，和香菜梗放在一起。 葱白吃起来口感鲜甜，但容易吃到里面的纤维，所以要斜刀切，把里面的纤维切断，这样吃的时候就不会嚼到纤维了。 而斜刀切出来的葱白一头直，一头弯曲，看起来跟眉毛一样，所以也被称为眉毛葱。 把葱和香菜准备妥当，林旭用香醋、生抽、香油、食盐以及一点点绵白糖调和成料汁，将眉毛葱和香菜梗凉拌一下，放进盘子里，摊开。 这会儿鸭心已经腌制了几分钟。 他打开盘子，酒香味越发浓郁起来。 用快子小心将鸭心拣出来，刀口朝上放在盘子里，再将腌料中的料汁淋在鸭心上。 全部放好，用打火机对准盘子点一下，火焰顿时升腾而起。 “哇，好漂亮！” “就冲这卖相，这道菜也值了。” 姐妹俩觉得好神奇，从没想过这道菜还能这么做。 林旭说道： “油的温度最高也就两百来度，而酒精的火焰温度能达到五六百度，比油的温度高很多，所以做出来的鸭心会更好吃，还没有任何油腻感。” 鸭心里淋的酒不多，加上特意腌制了一会儿才点燃，所以很快就已经熄灭。 这会儿盘中的鸭心也已经燎好，林旭用快子夹着放进垫着香菜梗和眉毛葱的盘子里，高温燎过的菜品配上凉拌的食材，让这道菜吃起来会更加美妙。 炎炎夏日来一道，绝对消暑解乏。 要是不喜欢香菜梗和眉毛葱，也可以不放，但燎过火焰的盘子还是要换一下的，否则温度过高，鸭心的口感很快就会变老。 “可以尝了吗？” 沉佳悦此时也不讨厌酒味儿了，举着快子跃跃欲试。 “可以了，注意别被烫着就行。” 林旭说完，便开始收拾剩下的鸭胗、鸭舌、鸭肠、鸭肝等食材。 今天太晚了，清洗一下先放到冰箱里，明天再进行烹制。 “哇，这鸭心好好吃，一点都不油腻，脆爽脆爽的，外皮还稍稍有一丝丝焦，太美味啦！” 沉佳悦惊叹一声，从没想到鸭心能美味到这种地步。 想想也是，过去吃的都是油炸的，不光油腻，有时候还是提前油炸一遍备好的。 这种鸭心吃起来要口感没口感，要香味没香味，刀花缝隙中还容易藏一汪油脂，吃到嘴里油腻腻的，很不爽利。 但火燎出来的鸭子，既不油腻，同时口感也更好。 尤其是外皮燎过的焦焦的感觉，配上里面刚刚断生的鲜脆，吃到嘴里，堪称完美。 陈燕也觉得比燕京那些烤鸭店做的火燎鸭心好吃： “京城的饭店也有火燎的，都是走个形式，先炸，上桌的时候点一下火，没有这种纯燎出来的鸭心好吃。” 好吃的鸭心，就得口感爽脆美味，不油腻，不发皱。 “嚯，好浓的酒香，你们这是在吃啥呢？” 茅台的香味很快就将沉国富吸引了过来，他看了看桌上的鸭心，再看看旁边摆着的茅台酒，有些诧异的瞅了闺女一眼： “这盘鸭心的成本也太高了吧？我得尝尝。” 原本想说闺女两句的，但想想已经嫁人了，别说用茅台做菜了，哪怕用茅台酒将家里的金龙鱼烹了，也得小旭来管。 不过闻着香味，这鸭心貌似做得不错。 他拿起一双快子，夹起一颗鸭心送到嘴里，眼睛顿时一亮： “哎哟，这鸭心做得好吃，口感太过瘾了……小旭，明天能不能多做点？” 这会儿鸭心太少，连女婿都没吃，只有闺女和外甥女在品尝，他这个当长辈的自然不能多吃，所以就期待明天品尝。 嗯，等会儿就给文明打电话，让他买五斤……不，直接买十斤鸭心，用网友的话来说就是，直接实现鸭心自由。 吃完一颗鸭心，刚要出去，韩淑珍也走了进来。 吃鸭心的人又多了一位。 来到外面，老沉打给了石文明： “文明，明天买菜的时候买点鸭心过来，多买点，小旭刚刚做了一道火燎鸭心，那味道真馋死个人。” 谁能想到普普通通的鸭心能美味到这种地步呢？ 打完电话，他又特意去餐厅的柜子里，看了看里面放着茅台酒，还有整整一箱呢，做菜足够了。 林旭将厨房里的鸭杂收拾妥当，顺便又给墩墩做了份泥鳅蒸蛋黄，喂给小家伙吃完，然后回去休息。 今天早上起得太早，白天也没顾上休息，所以得早点睡，把缺失的睡眠补回来，这样才有精神做烤鸭。 另外明天二舅的迈莎锐g63就托运来了，还准备开着试车呢。 到了住的地方，他洗漱一番，便躺在床上开始睡觉，等再次睁开眼，已经是第二天早上六点半了。 一旁的沉佳悦居然罕见的已经睡醒，这会儿正捧着手机玩一款造桥游戏。 “啊啊啊啊又失败了，旭宝你说这些游戏设计师是不是变态？居然设计这么难的关卡，根本玩不过。” 林旭：“……” 有没有一种可能，是你不适合玩这类游戏？ 还是去4399小游戏中找存在感吧，那里才是你的乐园。 当然了，这话只能在心里说说，他坐起来，冲乖宝宝安慰道： “确实难，我上次玩了几关过不去，就卸载了，真不明白这种游戏是给谁设计的。” 子曾经曰过：要想家庭和睦，就得思想同步。 所以当媳妇儿吐槽游戏难度高的时候，千万不要试图给她讲述游戏原理和设计理念，顺着话说就行了。 要从专业的游戏角度来辩解，最终可能会落个“赢了辩论、输了钱包”的结果。 不买几支口红或者新款包包，就别想被原谅。 洗漱完毕，小两口来到农家菜餐厅，陈燕正在跟韩淑珍打羽毛球，沉国芳则是在跟陈美娟等人踢毽子。 大家都起得挺早。 林旭来到晾房，看到鸭子的外皮已经彻底晾干，又调了一些麦芽糖水，重新给这些鸭子挂了层糖水。 做完这些，他才注意到水池旁边一个盆里，浸泡了足足半盆鸭心。 好家伙，这是把市场上的鸭心一网打尽了吗？ “昨天你岳父说火燎鸭心好吃，让我多买点，就全买了……会不会太多了？” 石文明正在熬山野菜做成的咸粥，各种干制的山野菜复水后跟牛rou丁一块儿放米粥里熬制，再加入一些老豆腐、熟黄豆、花生米等配料，熬煮好就可以吃了。 除了粥之外，还有陈美娟炸的油饼和杂粮窝窝，另外还有几道清炒的山野菜。 怕营养不够，石文明过来的后，又做了一盘野葱炒鸡蛋。 “既然小旭来了，那咱就开饭吧？” 石文明冲外面问了一句，立马得到了陈燕的赞同： “开饭开饭，我都饿了！” 大家一块儿吃了早饭，沉佳悦和陈燕带着墩墩喂马去了，林旭则是来到厨房，准备做点蘸烤鸭用的酱汁。 后厨的一个帮厨问道： “这个我知道，弄点清水，里面放入老抽、生抽、白糖、蚝油，搅拌均匀再加点面粉进去，搅成湖湖放进锅里熬，熬粘稠就行了……林老板，这做法对吗？” 一旁的石文明笑了笑： “对个屁，没放甜面酱，这能叫烤鸭酱吗？” 林旭说道： “这种做法还真没错，低端烤鸭店的甜面酱就是这么熬出来的，节省成本，而且味道浓烈，能掩盖鸭子的异味。” 表姑父贾兴旺没想到这里还有这种门道： “我还以为弄点成品甜面酱就行了，居然还得熬……对了小旭，高端烤鸭店的蘸酱是怎么做的？” 林旭拿出一瓶六必居的甜面酱，一边往碗中倒一边说道： “甜面酱分为好几种做法，除了最低端那种只放面粉的做法之外，还有中端店的做法，跟低端做法相比多放了一些甜面酱，味道更醇厚一些。” “那高端的呢？” “高端做法一般都是直接把甜面酱放锅里蒸制，蒸的时候，各家店会根据不同的口味，酌情放入一些调味品。” 甜面酱不能直接吃，否则会有酱料发酵的冲味。 只有经过蒸制，甜面酱的味道才柔和。 林旭将整整一罐甜面酱都放进碗中，又往里面淋了点姜汁，利用生姜的味道，增加酱料的复合香味。 】 不用担心味道会浓郁，事实上，经过蒸制后，这股味道基本上吃不出来。 除了姜汁，林旭还往里面加了一汤勺白砂糖。 搅拌均匀，然后放进蒸锅里开始蒸制。 吃烤鸭的甜面酱，一定要甜味在前，咸味在后，这样才能完全去除鸭rou的油腻感。 而想要达到这样的效果，就得在蒸的时候加入白砂糖，让白糖融化在酱料中，达到甜中带咸的作用。 要是等酱蒸好了再放糖，那白砂糖就不容易融化了，吃到嘴里沙沙的，影响口感。 “这样蒸出来就能直接用了？不用放别的调料？” 石文明有些好奇，他挺想学学的，回头给石茉莉做一顿尝尝。 林旭说道： “为了口感更润泽，蒸好后可以放点蜂蜜，再放点一点点提鲜的味精和增加香味的芝麻香油，搅拌均匀，就可以蘸着吃了。” 这种做法不加一滴水，所以酱料可以存放很长时间也不会坏，但相对来说，成本有点高。 所以很多中低端烤鸭店都会用面粉加水熬制的方式做酱料，成本低，味道浓郁，顾客吃起来也更过瘾。 林旭把甜面酱蒸上，将昨天做烧鹅的不锈钢烤炉搬到外面，又将炉坑收拾一下，为烤鸭做准备。 上午十一点，他将再次晾干的鸭坯从晾房提出来，开始做烤鸭！ ———————— 本章5000字，求订阅，求月票！