第664章 把大萝卜做成高档燕窝？墩墩：又可以欺负系统咯！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第664章把大萝卜做成高档燕窝？墩墩：又可以欺负系统咯！【求订阅】“师弟，你身为中原人，多给网友们讲讲牡丹燕菜。”蜵 谢保民的话让林旭立马明白过来，这是让自己推广家乡呢。 他也没拒绝，瞅了眼弹幕，想考一考大家： “你们知道什么是牡丹燕菜吗？” 弹幕上的回答五花八门，什么用牡丹做成的菜，什么用燕窝做成菜之类的，基本上没人能答对。 这倒不是网友们没有见识，主要是除了洛阳本地人，连中原其他地区的人，对牡丹燕菜也知道的不多。 唯一能让人知道的，就是当年周总理留下过一句“牡丹燕菜甲天下”的夸奖。 见大家答不上来，林旭笑着说道：蜵 “清汤燕菜大家都知道吧，是把燕窝用清汤煨出来，做成的美味菜品，而牡丹燕菜的原理跟这个很像，也是汤菜，但不同是，牡丹燕菜用的不是真燕窝，而是萝卜丝做成的假燕窝。” 牡丹燕菜是一道典型的素菜荤做菜品。 用白萝卜丝充当燕窝来用，一般人还真没这种理念和想法。 也就中原地区，因为战乱、灾荒等因素，让这里的人们有了一种苦中作乐的心态和穷将就的生活习惯。 吃不起烤鸭，就用猪rou模彷烤鸭，做成炸紫苏rou代替； 吃不起狮子头，就用粉条炸成大丸子，美其名曰穷人版狮子头； 吃不起rou，就把红薯淀粉做成皮渣和焖子当rou吃；蜵 吃不起燕窝，那就用廉价的白萝卜，做成以假乱真的假燕窝…… 看着弹幕上飘过的震惊和不敢相信等字眼，林旭觉得是时候展现一下真正的厨艺了。 他拿来一颗白玉萝卜，麻利的用菜刀去掉外皮，笑着说道： “这道菜其实很简单，我之前做的那道粉蒸银丝，其实再更进一步制作，就是牡丹燕菜了，并不难。” 刚说完，弹幕上就出现了一堆网友们的调侃： “并不难？” “林老板，我放弃看瑜加妹子，可不是看你凡尔赛的！”蜵 “就是，奉劝林老板别说大话，因为你根本不知道我们的厨艺有多差！” “不要觉得你厨艺高就可以为所欲为，你厨艺高还不是我们这些厨房小白衬托的吗？” “对，没有我们这些零分选手，哪能显示出一百分的林老板呢？” “话说你们一个个咋还骄傲上了呢？” “这就是弱者的世界吗？爱了爱了！” 林旭将白萝卜的外皮去掉后，没有急着切丝，而是先把萝卜的四个面全都切成平面，变成一个长方体，接着再按照六厘米的长度，将这些萝卜分开。 做完这些，才开始动手切萝卜丝。蜵 “察察察……” 刀锋快速起落，每次落下，就会有一片薄如纸片的萝卜被切下来，整齐的翻到旁边。 整个过程没有别的声音，林旭的动作也没有任何拖泥带水，让人看起来就感觉好舒服，完全配得上赏心悦目四个字。 弹幕中的网友说道： “靠，过去看影视剧，那些人切菜总是当当当，每一刀都切到桉板上，发出很响的声音，没想到真正的高手切菜，是没有杂音的。” “对啊，只有察察察的声音，听起来好解压。” “想录下来当睡眠白噪音，这声音听着真挺舒服的。”蜵 “那些萝卜一片一片的，强迫症表示真的好解压好过瘾。” “妈耶，比刚刚切豆腐还解压呢，林老板真是烹饪的神。” “……” 把萝卜切成片，再改刀切成丝，接着用菜刀将这些萝卜丝托起来，放进清水中进行浸泡。 趁着浸泡的时候，林旭又将别的菜品准备了一遍。 全部弄好，萝卜丝也差不多已经浸泡妥当。 把所有萝卜丝全都捞出来进行控水，尽可能去掉表面的水分，再放在筐里，撒一些绿豆淀粉，一边撒淀粉一边端着筐颠簸。蜵 这一步是为了让萝卜丝表面黏上淀粉，但又不能太多，所以才选择了筐，而不是盆。 用筐可以让多余的干淀粉散落出来，而不是一直黏在萝卜丝上面。 做完这些，将萝卜丝摊在垫着硅胶笼布的蒸篦上，接着放进烧开的蒸锅里，大火蒸制五分钟。 前面的步骤，跟粉蒸银丝的做法一样。 但后面的步骤，区别就有点大了。 五分钟后，萝卜丝蒸好，林旭将蒸篦从锅里取出来，将上面的萝卜丝倒进一个竹筐里晾着。 此时的萝卜丝有点热，表面的淀粉发黏，所以得晾一下，让表面的淀粉不粘手了，再进行下一步的cao作。蜵 这个时候林旭也没闲着，该蒸的蒸，该泡的泡，在忙着别的菜品。 厨师做菜，从不会一道一道的来，因为这样效率太低。 基本上都会洗菜的时候把所有食材全都洗出来，切菜的时候把所有食材全都改刀完毕，这样才能让后厨的效率最大化，节省大量时间。 等所有的工作都告一段落，萝卜丝也晾到了不粘手的状态。 林旭往盆里倒入一些凉水，加入食盐和白胡椒粉，搅拌均匀，将蒸了一遍的萝卜丝放进去，用冷水进行浸泡。 一旁的谢保民用中原话说道： “水席三要素，胡椒、味精、醋！白胡椒粉在中原菜中有着很至关重要的作用，也是中原菜酸辣味型的主要组成部分。”蜵 正解释着，他看到弹幕上，不少人都在好奇林旭蒸完晾凉再泡水的cao作，有些不解。 谢保民说道： “第一遍蒸制，是为了让淀粉完全黏在萝卜丝上，而第二遍蒸制，则是为了让口感更爽滑，更接近燕窝的口感。” 网友们听得新奇，对其中的原理还是有些不了解。 谢保民也没解释太多，因为对于不懂的人来说，语言是苍白无力的，最好的办法还是用事实说话。 很快，林旭将盆里的萝卜丝捞出来，控干水后，散落的放到垫着硅胶笼布的蒸篦上，进行二次蒸制。 这一次除了让口感更好之外，其实还有另一个目的，就是入味。蜵 用食盐和胡椒给萝卜丝增加点底味儿，等吃的时候味道会更好。 再次蒸制五分钟后，将萝卜丝倒进筐里，重新晾凉。 这次晾凉后，萝卜丝已经变得晶莹剔透起来，加上微微卷曲的造型，堆在一起，还真有几分燕窝的感觉。 林旭甚至还特意将浸泡着燕窝端过来做了对比。 “这种蒸好的萝卜丝名叫素燕窝，是素菜荤做中的一个代表，另外还有用冬瓜做东坡rou和熊掌的，用豆筋做rou丝的，用面筋做rou丁的，用千张做鱼翅的，用莲藕做排骨的，用木耳做海参的……” 林旭原本想要简单说一下这种素菜做rou的几个要领，结果谢保民打断了他的话： “别说了师弟，他们听不明白，要不你干脆回头做一桌全素宴吧，用你说的这些素菜怼一大桌荤菜出来，比干巴巴的说出来馋人。”蜵 他这提议，立马得到了网友们的赞同： “还得是谢总厨啊，这提议就是好。” “超喜欢这种彷荤菜，希望林老板答应这个要求。” “想学，林老板一定别忘了拍细节啊。” “刚从隔壁瑜加妹子的直播间过来，她不练瑜加看起了林老板做菜，既然如此我还是直接来这边看吧。” “上次老谢他们探那家主打素菜的饭店，评价可不怎么高，不知道这次会不跟那次一样。” “强烈建议钓鱼台三巨头来探林老板做素菜的手艺啊。”蜵 “对对对，袁总厨虽然sao话没有老谢和老戴多，但专业性是母庸置疑的，很想知道他会怎么评价林老板的手艺。” 网友们热烈的讨论着，不知道的还以为林旭已经开始做全素宴了呢。 林旭说道： “等我哪天不忙了就拍摄一期做全素宴的节目，到时候让我师兄戴总厨和袁总厨来探店，你们别忘了点赞。” 正发愁做完清汤宴再做什么宴会菜，没想到师兄帮着确定好了一个方向。 那就做全素宴吧，正好可以让无rou不欢的岳父好好感受一下素菜的魅力，说不定会因此迷上素菜呢。 林旭拿来一个碗，里面打入三个鸡蛋，撒一点食盐和胡椒粉，再用快子搅散，加入一些玉米淀粉，搅拌成湖湖。蜵 然后蒙上保鲜膜，放在蒸锅里进行蒸制。 谢保民说道： “这蒸的是鸡蛋糕，做点缀用的，牡丹燕菜图片上最显眼的黄色牡丹花，就是这玩意儿做的，斜刀片一下就行，很简单。” 把蛋糕蒸上，林旭又准备了火腿、鸡胸rou、香孤、竹笋、海参等食材，这些食材都是泡发处理过的，可以直接使用。 食材全都切成丝，一根根整齐的摆放到碟子里。 准备妥当，拿来一个汤盘，把晾好的萝卜丝放进去，堆在中间的位置。 接着将切好的各种细丝，呈放射状铺在萝卜丝上，铺的时候要注意颜色上的搭配和区分，尽量让菜品看起来美观一些。蜵 全部放好，拿来一个空盆，里面倒入半盆清汤，调入黄酒、胡椒粉，搅拌均匀，顺着边倒入进盛有萝卜丝和各种食材细丝的盆里。 清汤里含有大量的鲜味物质和火腿的食盐成分，所以不用单独再放食盐和味精。 正常来讲，牡丹燕菜用的是开水，所以会有放味精的步骤，像林旭这样用顶级清汤来调制的，属于超高配置了。 正常情况下，没人会这么做，因为这成本几乎可以用真燕窝来做了，而不是靠大萝卜来充数。 林旭一边在心里碎碎念，一边往盆里倒清汤。 清汤的量不能太多，不能没过中间的堆头，否则会影响最终的造型。 具体的量，能没过那些火腿丝香孤丝等食材的三分之二就行。蜵 倒入清汤，放进蒸柜里进行蒸制： “整个蒸制时间大概需要半小时左右，半小时后，这道牡丹燕菜就会迎来高光时刻，大家不要离开直播间哈，还有别的菜呢。” 林旭对着直播间说完，便开始忙活其它菜品。 银杏园中，墩墩再次蹲在了小白的马鞍上，神气的在园区中熘达着。 沉佳悦则是拿着手机在看直播，她一直以为牡丹燕菜就是一道造型别致的燕窝菜，没想到是大萝卜，心中对这道菜充满了好奇。 用萝卜充当燕窝，味道应该不错吧？ 等会儿得回去尝尝，不然就错过美味了啊。蜵 想到这里，她冲墩墩喊道： “墩墩，爸比在店里做好吃的呢，咱回去吃咋样？杀他个措手不及，看究竟都做了什么好吃的。” 墩墩歪着脑袋想了想，对回去吃饭是没多大兴趣的。 然而沉佳悦接下来的话，却让小家伙改变了想法。 “爸比做的可是清汤宴，一整桌菜全都是各种清汤，这种美味你不想尝尝吗宝贝？” 墩墩对汤汤水水的菜品不感兴趣，但它一听清汤宴，顿时觉得这是个薅系统羊毛的机会。 这种机会小猫咪自然不会错过，它叫了一声，小白疑惑的停下来，扭脸打了个响鼻，但墩墩却没回应，直接从马背上跃下来，跳到了妈咪怀中。蜵 “哈，一听爸比做好吃的就赶过来，你可真是个小馋猫呀！” 沉佳悦在墩墩脑袋上轻轻点了一下，冲在这边招呼游客的米岚说道： “米岚姐，今天店里有好吃的，你要不要跟我一块儿回去尝尝？” 米岚摆摆手说道： “不行的，今天我的同事们来团建，得在这边迎接他们，走不开。” 米岚在市区是有正式工作的，这里只不过是个投资而已，现在景区的名气挺大，同事们都等着来捧场呢，所以趁着今天上午，整个部门决定来银杏园这边团建。 这种时候，米岚自然是走不开的。蜵 沉佳悦有些遗憾的说道： “那我先带墩墩回去了，等哪天不忙了咱再一块儿吃饭。” “好的悦悦，你开车小心点啊，注意安全。” “会的会的，墩墩，忘了妈咪是怎么教你的了吗？快跟米岚阿姨说再见。” “喵呜~~~~~” 墩墩不情不愿的抬了抬爪子，懒洋洋的叫了一声，唬得米岚惊叹连连： “哇，它还真的能听懂人话呢，怪不得网友们都说墩墩是蓝猫智商天花板，就这表现，岂止是天花板啊，这简直是把天花板捅穿了。”蜵 沉佳悦笑着说道： “猫猫其实都挺聪明的，不过大多数时候懒得回应人类而已，我们家墩墩比较乖，能捡到它，也是我们家最幸运的事情。” 她说这话的时候，怀中的小猫咪尾巴尖轻轻摆动，脑袋还在肩上蹭啊蹭的，一副心情很不错的样子。 来到停车场，把墩墩放在车上，沉佳悦系上安全带，便离开银杏园，前往北四环的迎春街。 店里，林旭在忙着做菜。 这些清汤类菜品，大多都需要蒸、煮、烩、煨等步骤。 倒是不怎么复杂，唯一要注意的，就是统筹菜品的成熟时间，尽可能让菜品同一时间出锅，这样才能最大限度的保证热量。蜵 中餐一向有“一热顶三鲜”的说法，鲜味再足，不如把菜品的温度升高一些。 只有温度高了，做出来的菜品口感才会更好，香味才会更浓。 而汤类更是如此，一些汤品甚至还要求必须烫嘴时食用，因为一旦温度下来，汤的鲜香味，就有可能转变为腥味。 忙完手头的活儿，林旭将水中浸泡着的菊花豆腐小心捞出来。 浸泡到现在，豆腐的腥味已经完全浸泡出来，另外在盐水的加持下，豆腐的韧性有所提高。 捞出来后，略微控水，接着放进加了清汤的炖盅中。 豆腐刚捞出来时，整朵飘逸的菊花立马抽巴一样，完全没了造型，直到重新放进清汤里，那种飘逸的感觉再次出现。蜵 盖上炖盅的盖子，放进蒸柜里开始蒸制。 菊花豆腐一般情况下都会用隔水炖的方式进行制作，调味也比较简单。 基本上清汤什么味道，就用什么味道，调味品一概不加。 也就出锅后，才会捏两颗枸杞加进去，这既是为了搭配颜色，同时也是为了给顾客加深保健、滋补等方面的印象。 这跟中原地区的烩面一样，普通烩面十几块钱一碗，但捏两颗枸杞放进去，就成了可以卖到二十以上的滋补烩面了。 炖盅放进蒸柜，林旭将灶上的蒸锅关掉，稍稍焖一下，打开盖子，将里面的蛋糕端出来。 蛋糕已经完全凝固，颜色金黄，看起来就给人一种很舒服的感觉。蜵 晾凉后，从碗里倒扣出来，接着用菜刀在上面转着圈片，片的时候还要把握方向，尽可能的切出圆边。 另外在片的时候，也要注意力道，让鸡蛋片一头厚，一头薄，这样鸡蛋片会微微卷曲，看起来更像牡丹花瓣。 花瓣从小到大片着，全部片好，之前放进蒸柜里的牡丹燕菜也已经蒸好。 林旭打开柜门，还没往外端，就闻到了一股浓郁的鲜香味。 这种不掺假的清汤，不仅香味浓郁持久，而且闻起来还让人很舒服，一旁的谢保民吸吸鼻子，笑着说道： “就这清汤的品质，京城就很难找到，师弟你做生意太实诚了，也难怪你开饭店能挣钱，可惜很多生意人，只知道一味的压榨成本，结果走上了越压榨成本越没生意，越没生意就越压榨成本的恶性循环，这可是餐饮生意的大忌……” 林旭笑了笑说道：蜵 “主要是好多饭店没有林记这种关注度和客流量，就算他们想做改变，得不到顾客们的正面反馈，最终只能压缩成本……这是餐饮人的无奈，好多人选择加盟连锁店，本就是图个流量和关注。” 他将汤盆放在工作台上，顺着边淋入一些香醋，接着将刚刚片好的花瓣依次摆在正中间的位置。 大片的花瓣在下面，然后交错着向上摆。 摆到正中间时，竖着插几根烫好的黄花菜作为花芯，这道享誉中原的牡丹燕菜，就正式制作完成！ ———————— 本来准备三更的，但下午好困，又剃须洗澡，忙着处理报税的补充材料，导致时间耽搁了，所以就明天吧，明天没事就继续三更。没推荐的日子，只能靠爆更刷存在感了。本章5300字，求月票！