第一百五十五章：跟上时代

    两位老爷子已经轮番上阵，让得众人大快朵颐了一番。然而就这么一些些东西，又怎么能够填饱这么多人饥肠辘辘的胃？而且更加糟糕的事情是，鱼生、狮子鱼以及这开水白菜不仅没能让众人有饱腹感，反而却更加是将那馋虫勾了出来。好在今天的席家也算得上是众厨齐聚一堂。这样的盛况要是能给人饿着，那说出去的话岂不是让人笑掉大牙？不过席家虽然算得上是厨艺世家，但哪家会在家里安十几个灶？那个词是怎么来着？僧多粥少！现在的厨师的数量相比于灶台的数量，那可不就是僧多粥少吗？沉为、薛勇、李贝、还有那黄四可都是逃不掉的！还好让人欣慰的是，没有灶台，但有桉板！于是这里边儿四人又自动分成了两摞。一摞就是黄四和沉为，他俩摆开桉板，准备大干一场。另一摞就是李贝和薛勇，这两人占了灶台。正好分工明确，白桉红桉都有，绝不浪费时间。宫保鸡丁也是川菜中的一道经典菜谱，名列十大川菜之一。而且不仅仅局限于川菜，宫保鸡丁可是其中的关系户儿！其起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵省中的胡辣子鸡丁有关，后被清代名臣丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。后来还被选入了宫廷菜之中，算得上是鱼跃龙门，上达天听了。薛勇将一个大黄鸡腿放到桉板上，中间横切一刀，然后微微一划，再伸手一扒，里边儿的骨头就被扒了出来。然后改刀成大小均匀的小块儿。作为鬼手戚的弟子，他的刀功自然是差不了的。鸡rou被剁成了一块儿块儿的，粗略一看，几乎还以为是用尺子比划着一刀一刀切出来的，因为它们大小均匀无比，像是一个模子里出来似的。在中餐里，很多菜不要求你能将东西切到有多么的细或者多么的小。唯一的一个要求就是——一定要大小均匀！大小均匀能够方便于火候的掌控，不会出现一些熟了，一些没有熟的情况。切好之后，薛勇用刀一截，便将鸡rou全部截到碗里。食用盐、胡椒粉、料酒等调料腌制一会儿，老抽上一下色，干淀粉给它来个贴贴！贴到鸡块儿上边儿均匀的裹上淀粉。这是一次成功的互动！裹淀粉不仅能够给鸡块儿上浆，丰富鸡rou的口感，还能够让鸡rou不会与热辣的油锅直接接触，达到更加滑嫩的目的。然后再加入一些植物油腌制一会儿。薛勇忙活的工夫，李贝自然也不会闲着。他先扒拉出来几个红泡椒。红泡椒是鱼香rou丝的灵魂之一，是其色泽红润的关键。在以前都是将红泡椒细细剁开来使用。不过李贝却是不一样。只见他手里微微一晃，一个小型绞rou机便出现在了他的手中。席老爷子眉头微微一皱，而戚师傅却是露出了赞赏的眼神。“戚老头儿，你这用刀的怎么还教出来一个用搅拌机的？”戚师傅嘴角不屑。“有些时候，不得不服咯！”“现在的东西，有时候就是比你傻乎乎的用刀慢慢剁要好！”“你呀，我看是太久没有上过一线，跟不上时代了！”本来想挑一波刺，没想到却是被这戚老头儿又暗暗嘲讽了一波。于是席老爷子不说话了，看看最后的效果吧！李贝之所以用绞rou机，也是有原因的。在这之前，如何才能让鱼香rou丝的色泽红润一直都是一大难点。用刀将大红泡椒剁碎，但其中的许多颗粒是剁不碎的。其中的红色素就出不来，所以鱼香rou丝的色泽就红不起来！味儿也就出不来！也许在许多人看来，华国是一个古老的国度，其中的许多习俗都显得古老无比。极其丰富的历史的沉淀与韵味也就意味着船大难掉头。这样一个庞大的国家，改变是极为困难的。而餐饮文化便是其中历史沉淀极深的一部分，庞大的架构使得这个世界烹饪史里的巨人有些笨重。但却绝不是躺在那儿就没有动过了！有许多人都觉得中华的餐饮文化已经定型，几十上百年来都没有过创新。之前的历史经验告诉我们不求创新是要不得的，眼见中餐似乎是不思进取，于是难免就有着之前“落后就要挨打”的杞人之忧。然而在他们不知道，或者说是没有注视到的地方，中餐也在用它独特的沉稳方式进行着自己的创新。不拘泥于菜刀，利用绞rou机来搅打大红泡椒就是其中之一，这样的新式工具的使用，在中餐的许多方面都有着体现。鱼香rou丝这道菜神奇的地方在于它带了个“鱼”字，整道菜却是丝毫看不见“鱼”的身影。其实鱼香rou丝其中是有鱼的，鱼就藏在这大红泡椒之中。大红泡椒在泡制的时候，是和鱼一起泡的，鱼的鲜味儿便渗进了泡辣椒之中，这也是鱼香的由来。将泡椒在搅拌机中搅碎之后，李贝拿出来一块儿通嵴rou将其切成细丝，干玉米粉搅拌上浆使其能够保持鲜嫩的口感。然后又有一步封油，是为了使其炒制的时候不会粘连。这里应该注意，划重点，通嵴rou可不是里嵴rou。两者之间有联系，但却是两种不同的rou。通嵴rou是猪rou大排骨间相连的瘦rou，是在里嵴rou的上方，其中的油脂含量适中，但是rou质韧性会稍微强一些。也正是因为这一点，李贝才选用这通嵴rou，给予鱼香rou丝更加劲道的口感。大葱先是切成扫把形状，然后将“扫把须须”切下来切成细碎。姜蒜等配料更不用提。值得说道的是，传统的老鱼香rou丝的配菜只有冬笋和木耳，没有胡萝卜、芹菜之类的花里胡哨的东西。这么多菜加进去，而且这些菜的含水量都比较大，就很容易出汤，容易冲澹鱼香rou丝的本味儿。李贝做的自然是传统的老鱼香rou丝。笋先用批刀法，平平的片成笋片，然后再切成笋丝。木耳也改刀成丝。糖、味精、酱油、黄酒、醋等调料配着水淀粉在碗里微微一搅拌，便调好了一个糖醋汁儿。下锅，使用卧油炒法。卧油炒还有另一个名字，就是一锅出。主料不再单独加工，从放油、放作料煸香、到放主料、以及加调味汁等工序，一气呵成，让各种味道混合。鱼香rou丝这几乎可以说是酸甜辣咸兼备的菜，自然便是要利用这样的炒法，使其味道能够混合其中。如果是做过饭的人都知道，做饭最耗费时间的其实是前期的准备。就如买菜、洗菜、处理菜，这些才是花费时间最多的一部分。鱼香rou丝这一点表现尤为明显。且不说那特地泡制的鱼香泡椒，光是笋片切丝就不是个能搞得快的活儿。但是这一切的一切，都只是为了这短短几分钟的烹饪。只见——瓷白的碗里rou丝色泽红亮，黄白的笋丝也是挂上了泡椒，像是枝丫上已经硕果累累。木耳丝则是默默奉献自己的那一片发亮的黑色，使得整道菜更加有着一种历史的沉淀感觉。其间挂着的一些绿白相间的葱花儿增添了自然的气息。