第九十八章：转变（第七更）

    可惜，现在还不能吃。或者，现在还并不是享用它们的最佳时候。沉为将烤到金黄的饼子们一个个夹了出来，又用瓦片隔火控火，将炉内的火弄熄。又将它们一个个的将其放了进去。铺上一层油纸，利用最后炉内的余温慢慢开始烘焙。将其最后的水分和油脂烘干。这样的金华酥饼才算是完整的！才能油而不腻，才能酥透掉渣。这样做出来的金华酥饼，冷吃起来才会有独特的陈香和回甘。将饼子们一个个放好后，沉为算是能歇会儿了。这时，他发现薛勇正在做辣子鸡，于是凑了过去，暗中观察一波。嗯，菜单上写的是特色下酒菜。经过沉为和薛勇商量后，就准备搞个辣子鸡。辣子鸡呢，不好说是川菜还是渝菜，因为川渝本来就是一家，而且自渝州直辖后，才渐渐有的渝州菜这样的概念。而渝州江湖菜的鼻祖之一，当推辣子鸡。辣子鸡传说是在川渝地区还没有辣椒的时候就发明了的。是当时清朝一位大将率兵入川作战，见士兵入川后因为潮湿气候而作战无力。而为了应付这样的局面，所以他从湖广地区运来辣椒，做成了辣子鸡。士兵们吃辣后除湿解潮，才能英勇作战的。当然这些或许只是后人附会的传说罢了。事实到底如何，已经不可以考据。但能确认一点的是，辣子鸡起码是一道历史悠久的名菜。小鸡儿被薛勇剁成块儿，已经加入了盐、香油、黄酒、胡椒等调味料，腌得香喷喷的了。然后放入干绿豆粉、面粉，让鸡有拉力和面筋。再搁入一些油，然后抓匀起酥。很难想象薛勇这么一个大汉，抓着一小盆儿小笋鸡剁成的rou块儿，能和的这么均匀仔细。所谓张飞穿针眼——粗中有细。沉为脑海里不自觉的就出现了这样一句俗语。不要觉得夸张！裹粉这一步是为上浆，上浆一定是要均匀裹满的，否则很容易就会在炒制或者炸制过程中水分流失，导致rou的口感变柴变老。就如辣子鸡，接下来下一步就得过油。薛勇将油温到五成热的时候就将鸡rou慢慢下入。这期间他用快子不断地将鸡块儿搅散，防止粘连，炸到鸡rou熟透之时，便将其捞出。然后烧热油温，丢下去复炸。复炸之后的辣子鸡块儿块儿金黄，还有一些油在上面疯狂跳动，滋滋作响。那声音！若是个嘴馋的来，怕是立马就忍不住要抓起来一块儿开吃！先将鸡块儿放到一旁备用。接下来便是重头戏西湖醋鱼。也是沉为想看想学的。薛勇一伸手，便将之前早先腌鸡时处理好的草鱼提了出来。鱼已经不复之前在水里活泼撒欢的模样，瞪着一双死鱼眼，其中似乎还闪烁着某种诡异的光。薛勇也上道的一边做一边给沉为讲解。给沉哥讲解的时候能充分满足他心里的一些些不可言说的某种欲望。总之就像是，棕熊十分羡慕大熊猫能那么受欢迎，被捧成国宝。然后有一天呢，大熊猫突然来找棕熊学怎么才能扮憨时，那时候棕熊才有的得意情绪。“草鱼的腥味儿主要是在鱼皮上头的这一层黏液和黑膜上，所以我们要将其去掉。”说着，薛勇就用勺舀起锅里烧热的水往鱼身上一浇，然后便拿起菜刀刮了起来。“这温度不能太高，否则鱼皮就会烫裂。”随着他的刀慢慢刮上去，一层一层的好似墨水一样的东西就被他刮了下来。这就是黑膜——鱼腥的根源之一。西湖醋鱼另外一点十分重要的便是打刀。要在一些地方切开裂缝，让其能将味儿吸进去，达到更好的入味儿的效果。一边给沉为讲解如何打刀，薛勇一边手上丝毫不受影响一般，飞快的处理好鱼。遭受了薛勇的蹂躏虐待，鱼被切成两半，又被切断。均匀地码上葱姜、黄酒等物去腥。将其丢入水中煮熟。西湖醋鱼其独特风味基本来源于料汁儿，这料汁儿可以算是其灵魂了。锅里煮一些水，黄酒、生抽、盐、糖、香醋等料调汁儿。“糖一定要多加，不然不够味儿。”薛勇可劲儿往里放，足足放了两大勺左右。遵照先甜后酸，然后咸鲜的口儿调。然后倒入一些老抽调色。直到料汁儿在不断搅拌中呈现出一股诱人的酱红色。色调好了，倒入玉米淀粉沟汁儿。用勺子不断螺旋搅和，料汁儿渐渐地冒出一些小泡泡。“当料汁儿能够舀起来，从勺里落尽锅里成一条线状，便代表这汁儿勾好了！”说着，薛勇就倾斜勺子，让里面的料汁儿从空中流下去。沉为忍不住瞪大眼睛，那琥珀色的料汁儿长长的流入锅里，看上去真真是与锅面垂直，成一条晶莹酱色的丝线一般。将锅里煮好的草鱼捞出，薛勇将捞鱼的漏勺递给沉为看。“鱼的火候呢，煮到鱼rou微微缩起的时候，就该擦边蹭底儿捞出来了。”“这时候的鱼是最鲜嫩的时候。”看完之后，沉为微微点头，表示学会了。“沉哥注意看了啊！”只见薛勇将鱼段儿放到盘子里，彷佛是无数次精密计算得出来的结果一样。鱼段儿一截一截的拼在一起，推进去完全看不出来，倒像是最开始便整条烹制的一样。“为什么俺刚才要那么打花刀，因为这样打花刀后，装到一起压根儿就看不出来！”看见沉为恍然的眼神，薛勇有些自得，就像是大热三伏天里吃到冰镇西瓜一样舒爽。在沉哥面前装个逼还真不容易!鱼腹朝外，小心的将细腻，油量的酱红色汁儿均匀的浇到鱼上面去。随着琥珀晶莹的酱汁一点一点的淋上，鱼逐渐变得美丽动人起来。如果说先前的鱼就像是一个灰姑娘的话，那么现在的鱼就彷佛灰姑娘穿上她的水晶鞋，套上了一身华贵的晚礼服一样，实现了到公主的华丽转变。看完听完了薛勇的细致讲解，沉为是真的学到了很多。可惜现在没有时间给他回味了。因为已经快到六点了，客人要来了！