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真实的秦朝(4)食物的烹制方法

    先秦时期,主食的烹调方式有三种,即煮、蒸和炒。煮是煮粥,蒸是蒸饭,炒是将米炒熟。

    煮粥,即将淘洗好的黍、稷、稻、粱、麦、煎、豆、菽等放人鬲中,加水后燃火烧煮,米熟即可。水多米少的稀粥,称粥;米多水少的稠粥,称馇。《左传·昭公七年》鲁国的孟僖子曾述及孔子的祖先在自铸的鼎铭中云:“一命而偻,再命而伛,三命而俯。循墙而走,亦莫余敢侮。馊于是,鬻于是,以糊余口。“就谈到了馇和粥。

    鬲是商周时期最常见的炊器之一,有陶制和青铜制的两种。《尔雅‘释器》:鼎“款足者,谓之鬲“。《汉书·郊祀志》云:“鼎空足曰鬲。“释“款“为“空“。鬲的作用与鼎一样,即煮食物。青铜鬲是仿照陶鬲铸造的。鬲的形制是圆颈大口,袋形腹,下有三个较短中空的锥形足,这主要是为了使鬲的腹部具有更大的受火面积,使食物能较快的煮熟。鬲的主要作用是煮粥。商周时期,鬲也属礼器,但到春秋晚期,鬲就基本上退出了礼器的行列,到战国时期,鬲这种器具无论作为礼器还是炊器都不见了,取而代之的就是固定在灶台上的釜,即锅了。

    蒸饭,即将黍、稷、稻、粱、麦、煎、豆、菽等淘洗之后,放在觑中蒸。藏,相当于今天的蒸锅。瓶分为上下两个部分,上部为甑,放置米或其他食物;下部为

    “鬲,放水,甑与鬲之间有箅,箅上有通蒸汽的孔。蒸时自下烧火,水沸腾后,用蒸汽将米蒸熟。这样蒸出来的饭,颗粒不粘,较散。觑有陶制的、有青铜的。商和西周时用瓶,而春秋战国时用甑与鬲。从出土的数量来看,甑与觑的数量不多,可以断定当时能够吃上蒸饭的人并不多。到战国以后,随着锅的出现,甑与赢也消失了。

    炒米麦,称为糗或缑粮,类似今天的炒米、炒豆、炒玉米等,通常在行军或旅行时吃。炒熟后再碾成粉也叫糗。《尚书.费誓》:““峙(储备)乃糗粮。““《诗经·大雅·公刘》:““适裹候粮,于橐于囊。,,《国语‘楚语》:““成王闻子文之朝不及夕也,于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(馐,馈送食物)子文。““因为是炒熟的整粮食,所以以用筐来盛。

    除此之外,先秦时期的主食还有饼。饼,是早期面食的统称。““饼““这个字最早见于《墨子·耕柱篇》:““见人之作饼““之句。《韩一非子.夕储说左下》:““孙叔敖相楚,栈车牝马,粝饼菜羹,枯鱼之膳,冬羔裘,夏葛衣,面有饥色,则良大夫也。其俭逼下。““也提到了““饼““。《说文解字》:““饼,面姿也。““需要指出的是,先秦时期的饼与后世不同,不是烙的而是把麦或米(稻、黍)捣成粉后加水团成饼状,下入开水锅煮熟的。用麦粉做的叫饼,米粉做的叫瓷。直到魏晋南北朝时,一直是这样。西晋束皙《饼赋》云:““玄冬猛寒,清晨之会。涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。““是很好的解释。此外,《后汉书·梁冀传》记载独掌朝政的外戚梁冀因汉质帝称之为““跋扈将军““,““冀闻,深恶之。遂令左右进鸩加煮饼,帝即H崩。““《世说新语·容止》:““何平叔何晏美姿仪,而至白,魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼,既啖,大汗出,以朱衣拭之,色转皎然。““可见,当时饼是有汤的,类似今天的面片和莜面鱼子。烙制和烤制的饼是汉族人向北方的游牧民族学来的。“

    rou食的烹调方式主要有:炙、醢、煮、炮、蒸、煎、渍、熬、羹、齑。炙,亦称燔,即今天所谓的烧烤。是将牛、羊、豕等的rou切割成小块,用东西穿起来,然后放在火上烤。如羊燔、羊炙。

    醢,即rou酱。是将各种rou类剔除骨、筋和血管,然后剁碎,加入调料,即成各种醢。《周礼·天官·醢人》郑玄注:“七醢:醯、赢、鏖、虫氐、鱼、兔、雁醢。“赢醢,是用田螺制成的;鱼醢,是用鱼rou制成的;雁醢,是用鹅rou制成的。

    煮,即用鼎放水将rou煮熟。

    炮,也是烧烤。但与炙不同。《礼记·内则》云:“炮:取豚若将,剖之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以瑾涂,炮之。涂皆干,擘之,濯手以摩之,去其鼓。为稻粉,糨溲之以为酏,以付豚,煎诸膏,膏必灭之。钜镬汤,以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三曰三夜毋绝火,而后调以醯醢。“言取小豕或小羊,刮净,剖腹,实以枣,用芦苇缠绕起来,然后糊上泥,放火上烤。待泥烤干后,去掉泥壳及rou上的rou膜。用稻米粉加水调成糊,涂抹在rou上,待干。煎之以动物油。将rou放于小鼎中,再把小鼎放人大镬中,小鼎不加水,大镬加水,隔水煮三天三夜即可。吃时蘸醋和rou酱拌成的调料。可见这种做法是很麻烦的。

    蒸,即把rou类放入甑或颇中,下面加水,烧开后用蒸汽把rou蒸熟。

    煎,即将rou拌以酱、醢,然后放在鼎内加膏(动物油)加热。

    渍,《礼记·内则》云:“渍,取牛rou,必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯醵。“即将新鲜牛rou剔去血管和筋膜,切成片,放入酒中浸泡一夜,吃时蘸酱或醋与梅浆做的调料。

    熬,《礼记·内则》:“为熬,捶之,去其鼓,编萑,布牛rou焉。屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之。施麇、施鹿、施唐皆如牛羊。欲濡rou,则释而煎之以醢;欲干rou,则捶而食之。“即将牛、羊、鹿之rou去掉筋、膜和血管,捣烂,用桂皮、生姜、盐淹之,放在芦苇编的帘上晒干。如果想吃带汁的,就将干rou加醯醢煎而食之;也可以将干rou捣软再吃。

    羹,即相当于后世的炖菜。《尔雅·释器》云:“rou谓之羹,鱼谓之鳍。“具体做法,《左传·昭公二十年》晏子对齐景公说:“如羹焉,水火醯醢盐梅以烹鱼、rou,焯之以薪。宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。“在炖rou的时候,要放人醯、醢、盐、梅子等调料,然后加火煮之。《左传·隐公元年》:“公赐之食,食舍rou。公问之,对曰:‘小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹,请以遗之。“‘说明羹是有rou的。

    齑,郑玄注《周礼·天官·醢人》云:“凡醯醢所和细切为齑。“即将rou类煮熟后切碎拌以醯醢。

    另外,还有脯,《公羊传·昭公二十五年》:“高子执箪食与四艇脯,国子执壶浆......再拜稽首以衽受。“不仅rou做脯,动物内脏也可以。其做法,《汉书·货殖传》颜师古注:“以十月作沸汤爝羊胃,以末椒玢之,暴使燥是也。“做rou脯大致与此相仿。现在南方一些地方腌咸rou、做rou脯仍如此。

    综上所述,我们可以看出,先秦时代人们对rou食的烹饪方法不外炖、煮、蒸、烤、渍几种。还没有后世那样多,但在当时的环境下,其繁缛的做法已是很难得的。如果食物一时吃不了,还可以冷冻储藏起来。《周礼·天官·凌人》:“凌人掌冰,正岁十月,令斩冰,三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞,鉴焉。......夏颁冰,掌事。“鉴,就是专门用来盛冰的大口青铜器。《诗经·豳风·七月》:“二之E1凿冰冲冲,三之内纳入凌阴。“凌阴,又作冰室,相当于今天的冰窖,《越绝书·吴地传》:“巫门外冢者,阖庐冰室也。“《左传·昭公四年》:“曰在北陆而藏冰;西陆,朝觌而出之。其藏冰也,深山穷谷,固阴冱寒,于是乎取之。其出之也,朝之禄位,宾食丧祭,于是乎用之。......食rou之禄,冰皆与焉。大夫命妇,丧浴用冰。