第四十三章 河鱼的劣势
“纸包鱼，是一种烤鱼的方式，最近这种方式在川渝大地非常火，店如同雨后春笋一样遍布川渝。” 纸包鱼，用的是三文鱼或者鳕鱼，因为烘烤的时候，纸锁住了水分，水分不会流失，所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。 所以同时是烤也是蒸。 而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼，肯尼亚用的却是鳟鱼。 鳟鱼比起鲑鱼，又高档了一步，不管是质感上还是其他方面，都有很大的领先。 更不要说对河鱼了。 关键点就在这个地方，两方都是烤鱼，一方是电烤，一方是碳烤。 问题是，中华川菜代表队用的是河鱼。 也许会有人说，河鱼有什么问题。 河鱼问题大了，欧美人因为烹饪技术的落后，所以养成了不吃骨头的习惯，所以他们不会习惯往外面吐东西，但是淡水鱼必定有很多刺，方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。 去掉腥线，鱼一条一条的被放上烤架。 央视：“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异，双方价格差距巨大，如果方宏大厨能够得到顶级分数，就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。” 从选材上就落后，对于厨艺大赛来说，并没有什么值得称道的，因为只要你愿意，你也可以用超贵的食材，比如第一道菜的山珍，都是名贵食材，一点不便宜。 这是比赛，没人逼你用便宜货。 但既然方宏这么选择了，就有他的道理。 纸包鱼，从某种程度上讲，能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。 所谓鲜香，就是鱼羊的味道，河鱼真的比不上海鱼吗？ 如果是一个熟悉烹饪的中华主厨，他会明白，海鱼不一定能在鲜味上赢河鱼，很简单，刺越多的鱼，越鲜。 刺就是鱼类的骨架，如果刺少，要么是这鱼运动能力差，要么是这鱼很大，局部没有刺。 两种情况不管是哪一种都说明这种鱼的鲜味不是顶级的。 但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味，而是浓郁的混合味型。 和其他川菜一样，万州烤鱼也综合了多种香味。 里面有鱼香、油香、辣椒香味、姜蒜辛香、还有豆瓣酱和豆豉。 另外打的中单独要使用鲜汤，白糖，鸡精作为底，用青菜和黄瓜大火烧开点缀。 最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜，混合了数十中食材和调味料的味道。 在川菜下河菜中，这都算是混杂的最厉害的一种味道。 这，就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。 不过方宏对这道菜做了两个改变，其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液，其二是刷老油改成了刷清油。 用煎炸香料的清油香气，代替老油的香气。 改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为RB队准备的，除非确认遇不到RB队，否则不能拿出老油。 其二就是在老一点的川菜中，根本就不用料酒，因为料酒本质上属于黄酒， -----这是华丽的分割线-- 小说网友请提示:长时间阅读请注意眼睛的休息。推荐阅读： ----这是华丽的分割线--- 而白酒在川地已经有接近两千年的历史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五粮液，而且队伍里也只有五粮液…… “时间，时间！”肯尼亚这一道菜的主厨并不是那个高个子马赛人，纸包鱼或者说鳟鱼的食用在肯尼亚很出名，到肯尼亚旅游的人一定会尝试两家餐厅的两种菜色，一种就是rou食系野味餐厅，一种就是树上鳟鱼餐厅。 树上餐厅当然是一个噱头，但不代表他们的食物就做的不好，因为很多时候，再好的食物也要有噱头的包装。 香气在现场四溢，不只是烤鱼，纸包鱼的香气在打开纸只有也传了出来。 肯尼亚代表队小心翼翼的将最后一点香料洒在了块状的鱼rou上，完成了摆盘。 当两种鱼上到食客面前时，食客也觉得是很鲜明的对比。 一种是海鱼，清淡雅致。 一种是河鱼，浓烈大气。 不过比赛会有最终的结果，几个评委品尝后，对纸包鱼给了S，烤鱼只拿到了A 。 头号种子中华川菜代表队……落后了。 这还是第一次，而单菜品输给对手，也是很少见的。 “果然，食物名贵程度的差距还是太大了，如果这都能赢，那就逆天了。” 从口感上讲，鳟鱼的确是最好的鱼类，这也没有办法…… 不过方宏还是没有料到会落后，只是想过会打平。 看样子，肯尼亚队比想象中厉害的多。 “现在的局势是肯尼亚代表队在第二道菜后领先了，一号种子中华川菜代表队的主厨方宏显得很轻松，似乎胸有成竹，也不知道他会有什么应对策略。” 方宏早在开始抢就想过了，虽然没想到第二道菜回落后，但是还是仔细思考过。 肯尼亚代表队四道菜，一道比一道弱，而不是那么均衡。 首先，鸵鸟rou的品质就太高了，用上了腊排骨也只是打平，河鱼输给了鳟鱼虽然在意料之外但也可以接受。 接下来，质地类似于兔子rou的鳄鱼，就没有什么优势了。 在人类习惯于食用的爬行动物中，品质最好的就是蛇rou，而蟒蛇的口感比起哺乳动物也差不少，更不要说鳄鱼了，鳄鱼rou实际上就是有腥味的兔子rou的质感。 第三道菜扳平局势，第四道菜拿下比赛。 要靠甜品来赢得比赛，已经是很少见了。 第三道菜在国内的人看来可能只是简单的一碗面，但是对于国外评审来说不同。 因为面食基本上在国外就是中华饮食的代名词。 除去意大利之外，没有太多的国家还有世界文明的面食，而在国内非常出名的意大利面，在欧美实际上也没有那么出名。 在整个面食体系中，在国内，最出名的应该是鲁地的面食，然后是拉面。 但是在国外不同，D担担面，是很多个国家进行过仿照改良的对象，说明川菜中的担担面是适合国外口味的。 而燃面相比于担担面，香气更浓，虽然也有劣势，但是燃面绝对是方宏准备的杀手锏。