181、梦回红楼（三）
第一百八十一章梦回红楼 茄子无须去皮，直接撕成小块，扁豆角扯去中间的那一根筋络，掐去头尾vdtm小土豆刮皮，拦腰一下五花rou切成方块，排骨剁成半指的长条，烧上一锅开水，先汆去血气…… 这道‘东北乱炖’根本不需章法，也不需太多技巧，要的就是一个随意 恰如在天寒地冻生活的东北人一样——豪爽，大气，不拘小节…… 热锅冷油，下葱姜爆锅，倒入五花rou和排骨炒制，去除一下多余的油脂 接着，马上就是一勺东北大酱盖了进去，继续翻炒 东北的大酱和四川的豆瓣酱不同，没有加入辣椒，而是纯粹用盐和大豆腌制，发酵而成 大概做法是将黄豆洗净蒸熟，捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上 因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前，取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水 最后在缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的风吹日晒，酱色深红，即可食用 对于很多外地人，特别是南方人来说，这种大酱是入不了口的因为这种大酱很咸，而且还有一股豆粒发酵过后的异味 但对土生土长的东北人来说，无论是炖rou还是蘸菜生吃，这种酱都是每家每户，餐餐必备的调味品 此刻，刘芒的心中一片空明，他依稀又找回了年少时，他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种快乐 油要少放，蛋要搅散，火气要旺… 你力气小，颠不了锅，那就要快速的搅动锅铲… 米饭要炒散，蛋液要均匀的包裹在米饭上… 一幅幅画面在他心里亮起，又迅速暗淡下去… 刘芒笑了…… 贺东临抱出一个坛子，揭开上面的封盖，将里面的茄子舀了出来 经过去瓤、切丝，历经九蒸九晒，又用鸡油浸泡过的茄子丝，现在已经和萝卜丝一样，颜色金黄灿烂 鸡脯rou用小锤子细细的砸过，砸断里面的筋络，然后切成小丁这样的做法能让它的rou质，变得更加细腻，爽滑 花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末，再配上同样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就准备完毕了 为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久，始终不能成功因为无论怎么做，所放的配料都会盖过茄子的味道，让这道菜似是而非 直到后来经过一位著名的红楼学家指点，他又逐行逐句地的通读了三遍后，这才恍然大悟 中的美食比比皆是，但这道菜显然不是成功，没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗？甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’ 这并不是说“茄鲞”不好，而是辅料的味道挤掉了主料的味道，茄子已经不是从前的茄子了 那么，大观园为何要将一道，本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂？贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢？ 所以在贺东临看来，贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’首先是基于认知层面，她的目的是向刘姥姥炫富！ 但那刘姥姥来自穷乡僻壤，如果请她吃鱼翅，她可能以为是粉丝，如果请她熊掌，她可能以为是猪蹄，如果请她吃猴脑，她可能以为是豆腐，如果… 反正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人，拿食材炫耀无异于对牛弹琴 所以，贾母是明智的，茄子在乡村是再普通不过的食材，将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’，足以让没有见过大世面的刘姥姥眼花缭乱 通过这些分析，贺东临才明白，自己和以前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们，都走入了一个误区 误以为‘茄鲞’就一定要以茄子为主，可放了那么多配料，又经过那么多道工序的茄子，又哪来的茄子味？ 这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的地方，那就是喧宾夺主！吃的并不是茄子，而是众多辅料之中暗含的那一丝茄香 无茄胜有茄！才是这道‘茄鲞’的本来面目 贺东临架起锅，倒入少许的冷油，将已经用蛋清和料酒腌制过的鸡脯rou倒了进去 中的原话是用‘鸡瓜子’，一开始贺东临还以为是鸡蛋，直到后来考证古籍才明白，清朝人眼里所谓的‘鸡瓜子’，不过就是切成丁的鸡rou罢了 旺火爆炒！等到锅中的鸡丁迅速由红转白，变了颜色后，马上将干果碎、五香干子丁、猴头菇丁依次倒了下去 翻炒片刻后，再加上特制的茄子丝，添上一勺用十几只老母鸡吊制的老鸡汤，用小火开始收汁 这道‘茄鲞’的难点，在于前期用秘法腌制的茄子丝，至于后期的工序，基本属于烹饪的入门技巧 在火力的作用下，本来就经过腌制、晾晒、浸泡的茄子丝，很快的就在锅中融化，根本就找不到踪影 不过贺东临很清楚，他制作的茄子丝，事先已经将味道锁住了，只等最后一加热，茄子丝里浓郁的茄香，就会完全融合进锅中的辅料里 你中有我，我中有你，每一口下去，都能萦绕口腔，经久不散 而这边的刘芒，他的‘东北乱炖’也正在紧张的制作中 炒锅中的排骨和五花rou，已经煸去了余油，和大酱混合在一起，裹上了一层颜色 “小五！倒汤！”刘芒一声喊 “好嘞！”五眼立马端起一大罐雪白如牛奶的骨汤，倒进锅中 这罐骨头汤是刘芒提前准备的，用牛骨和空间出产的芦花鸡，加上空间的泉水炖制而成汤鲜味美，绝对能给这锅‘东北乱炖’增彩不少 随手扔进去几粒花椒和一个八角后，刘芒盖上锅盖：“好了，等排骨和rou炖烂一些，就可以依次下其它的食材了” “啊？老大？就好了？” “乱炖嘛！就是一个乱字！只要火候把控得当，就不会出问题”刘芒哈哈一笑 “叮铃铃！”正在这个时候，平台的那边响起了一阵急促的铃声，贺东临的菜品完成了！ “这么快？！”刘芒的眼睛眯了起来