150、心有猛虎
第一百五十章心有猛虎 “轰！”猛火灶台的火一下就被刘芒扭到最大，青色的火苗一下就窜起一尺多高，热气袭人！ 在世界烹饪界里，可以毫不吹牛的说，没有哪个国家的厨师能像中国厨师一样，对火候有如此深刻的理解和认识。 文火、小火、中火、慢火、快火、猛火、每一种火候都是一种单独的技法。并且用不同的火候料理出来的菜品，在味道上也绝不相同。 好比现在这道‘干炒牛河’来说吧，一个优秀的厨师能全程猛火，在短短的几十秒内就能完成这道菜品。 这在那些国外的厨师看来，简直是不可能完成的事情。但在中国厨师眼里，就和吃饭喝水一样简单。 镔铁所制的双耳炒锅，一架到灶台上1500多度的火焰上，锅底瞬间就变得通红。 一盆色拉油倒下，不到15秒的时间就炸起了细碎的鱼泡眼，冒起了阵阵的青烟。 腌制过的牛里脊rou片，被刘芒装在漏勺中下入油锅里。随着‘滋啦’一声爆响！阵阵rou香便飘逸开来。 过油六成熟！干炒牛河里面的牛rou，如果套用这个标准，那简直和教科书一般严苛。 炒rou在锅里轻轻搅动三下，费时最多3秒，马上就要迅速起锅。因为哪怕再晚上一两秒，极嫩的里脊rou里面的水分，便会如退潮时的海水，迅速的逃逸而去。 “哗！”牛rou连带着锅里的热油，一起被刘芒倒入放置着滤网的不锈钢盆里。 “小五！上河米分！”倒去余油的炒锅重新放置在灶上，刘芒一声喊。 “好嘞！”河米分已经事先被五眼用筷子挑散，这样的话不容易粘连，也更好上色。 河米分被倒了下去，刘芒左手抓住炒锅的锅耳，右手持着炒勺，双手一起发力，用一种带着韵律的节奏翻炒起来。 透过墙上的液晶显示屏，和架设在灶台上方的摄像头，能够清晰的看到刘芒的整个动作，和锅里食材的变化。 “好！”评委席上传来一阵叫好声。 “韩主厨，你说这年轻人的灶台功夫，是怎么练出来的，我已经看了多次厨神大赛，这种漂亮的身段还是第一次看到！简直徐而不急，张弛有力啊！” “是啊！江山代有人才出！很难想象他才学艺三年！”韩少白的眼里有掩饰不住的欣赏。 如果以前他还对刘芒有些芥蒂的话，那现在已经被这个年轻人的天赋和勤奋给彻底冲淡了。 为什么我就遇不到这么好的徒弟呢？怎么又让不语那个老鬼抢了先？ “什么？才三年？”李老一脸的吃惊：“看他这个炉灶功夫，就算天赋再强，没有个十年的磨练也出不来吧？他怎么办到的？从娘胎里就开始学炒菜？” 记得一位作家曾经说过，中国菜的最大魅力有很大一部分不在菜品本身，而是来自做菜的厨房。 在蒸汽升腾，火光缭绕间，在厨师们手中的刀、锅，勺、碰击发出的声音中，在各种调料散发出的香味里，看着一道道菜品新鲜出炉——即使不吃，也能从视觉、听觉、嗅觉上，得到极大的享受。 “哗哗哗！”河米分在热锅中翻炒片刻，一勺老抽便倒了下去，迅速将本是雪白的河米分染成一片酱红。 这道‘干炒牛河’的第二道难关来了，那就是上色。 老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡，在轻与重之间，本来就没有其明确的标准，一切都要靠厨师自己心里的权衡。 这有关经验，更关乎一个厨师心里对美食的理解程度。 正所谓百样人做百样菜，从没有两个厨师，能做出一道完全相同的菜品。 心有猛虎，细嗅蔷薇！手里的锅和勺此刻在刘芒手里，就像是画家手中的纸和笔，将自己多年的所学，用这一道‘干炒牛河’展现出来。 芽菜、青蒜苗和已经过完油，六成熟的牛里脊rou片，加入锅中，一点料酒同时洒了进去。 锅里极高的温度迅速逼燃了料酒中所含的酒精，整个炒锅像是一座爆发的火山，‘轰’的一声就燃了起来。 “呼！”台下又响起了一片惊呼！ 在那些观众眼里，此刻的刘芒就像是希腊神话中走出的火神——赫菲斯托斯，玩弄火焰于鼓掌之上。 锅里的河米分受这火焰一逼，多余的水分迅速收干，传统‘干炒牛河’里的干身，便在这一瞬间得到了极好的表现。 “小五！拿盘来！准备上菜！”刘芒将炒锅重重的顿在案板之上。 “上菜！”五眼拖长了声音大叫一声，迅速拿过一个早已经预备好的大圆盘。 刘芒将锅里的河米分盛入圆盘中，河米分酱红透亮，镬气逼人。 “评委们！我的‘干炒牛河’已经完成了！”刘芒微笑道。 “各位，我们上台品尝菜品吧，‘干炒牛河’要趁热吃，才能感受到那一股镬气，凉了就变味了。”李老招呼着众人。 评委们走上平台，凑到近前细细观看，发现刘芒的这道‘干炒牛河’并没有添加过多的配料。 除了牛rou外，就是少许的青蒜苗和豆芽。卖相上也只靠河米分本身的的颜色，和上面诱人的光泽来取胜，没有做过多的装饰。 “不错！没有放那些讨好的洋葱丝，和胡萝卜丝之类的东西，光从这点，我就要给你个赞！”李老拿起筷子笑眯眯的说道。 “哈哈，李老也被这个问题困扰啊？”韩少白笑了起来。 “当然，正宗干炒牛河里的配菜，有豆芽和蒜段就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的，那简直就是异端！如果放了那些东西，我铁定连看都不想看一眼，更别说尝了！” “嗯，这颜色不错！”李老用筷子挑起一根河米分：“颜色调和的恰到好处，这样颜色红亮的牛河，我已经很久没有见过了。” 李老接着又将河米分凑到鼻端，然后深深吸了一口气，神情立马就激动起来。 “这香味，非常的独特啊！镬气！真正的镬气！是高温将原料和调料在油的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味！” 这个李老边看边赞叹，一旁的五眼心里早就不耐了：“格老子的！唧唧歪歪那么多，你倒是吃啊！后面还有人等着呢！”