073、赌斗（三）
第七十三章赌斗（三） 没有什么菜肴能像这道红烧rou一样，在中华的大地上流传的如此广泛了。 各大菜系里都有这道菜，每个菜系的做法也不尽相同。虽然不知道这道菜起源于何时，但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者。 “黄州好猪rou，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。” 从这首苏东坡的《食猪rou》诗，不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加。而且，还深谙红烧rou‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的烹饪之道！ 做法其实简单，但要想做出一碗味道肥而不腻，颜色红亮的红烧rou，却很考验厨师的功底，有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实。 热锅里下少许油，放入姜片，和过完水，晾干的猪五花rou小火煸炒。待到猪rou成焦黄色，里面的油脂被火力逼出来一些后，马上捞起备用。 红烧rou的色泽在这道菜一开始就决定了大半，那就是炒糖色。 沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖，这样烧出来的rou，红亮而带薄芡。颜色虽然漂亮，但味道有些甜口。 而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人。他们的口味偏咸，所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色，更多的调色则交给了一会要加入的老抽。 炒糖色很多都是用白糖，刘芒现在加入的却是冰糖，冰糖比白糖更容易上色，口味也更加的清甜。 捣碎的冰糖加入锅里，倒上一点清水。 冰糖碎慢慢在刚才炒制五花rou剩余的猪油里融化。一个个细碎的泡沫鼓了起来。 待到颜色变成深黄色后，刘芒将刚才煸炒过的rou块加了进入，用工地上的大铲勺快速的翻炒，让每块五花rou都均匀的沾到糖色。 翻炒几下，一大勺老抽马上就倒了下去，一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料。 “小五！添把柴！马上要加水了！” “好嘞！”五眼应了一声，从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛。 五花rou在沾上糖色和老抽后，颜色慢慢变得红亮起来。但刘芒知道，现在才是刚刚开始。 就像是女人们化的妆，水一洗就掉了，要想保持锅里五花rou的这种颜色不变，那非得入到它骨子里不可。 一大桶清水加了进去，没过所有的rou块，刘芒搅拌均匀，用炒勺撇去上面的浮沫。 灶下的火很大，锅里水很快就沸腾了。 “小五！退柴小焖！”刘芒一声喊，盖上锅盖。 幸好这口大锅足够大，能一次性做出一两百人分量的红烧rou，这让刘芒省了不少事。 五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些，保持锅里的食材处在焖的程度。 焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别，它不同于炖，也不同于煮。 对于炖而言，它的火候没有那么大，而当相当于煮，它添加的水分也没那么多。 所以有时候，中国菜的很多烹饪技巧，真的是只能意会，不能言传。 “老板，我没看错吧，那小子好像是做的红烧rou？”这边的西装男忍不住大笑了起来。 “你没看错？”韩少白轻轻搅拌着锅里的鱼羹。 从鲢鱼身上取下的鱼泥完全融化在锅里，已经变成微稠的汤汁，随着韩少白的搅动，一股股浓香从锅里飘了出来。 “绝对没有看错，我看到那个胖子就买回几扇猪rou，看他那个做法，不是红烧rou又是什么？” “有点意思。”韩少白也笑了起来：“想以这么简单的菜式来取胜，这个年轻人若不是真有大才，那就是个一无所知的新手。” “林莫敌应该不会那么蠢吧？”西装男自言自语。 “将我刚才备好的新鲜桂花拿过来，这道菜品可以收尾了。”韩少白吩咐道。 而同时，刘芒也揭开锅盖，拿起筷子夹了一块红烧rou送入嘴中，咂巴了一下，又加了点盐进去。 “老大，给我一块尝尝。” 刘芒依言夹了一块送入他口中，五眼试了试，奇怪的问道：“老大，这不像是你的水准啊，这红烧rou好吃是好吃，但是不是太肥了点？” “芒哥儿，给我也试试。”悟静也凑了过来，从锅里夹了一块送到嘴中。 “嗯，肥而不腻，确实好吃！可是如果多吃两块嘴里会很油啊，你为啥子不加点土豆之类的东西吸一下？” 这段时间五眼跟悟静天天去山下诵经蹭饭，可谓是大鱼大rou，吃得脑满肥肠，每天嚷着要刘芒做点清淡的给他们清清口。 “那是你们觉的肥，但别人可不一样，这个样子刚刚好。” 刘芒神秘的笑了起来，最后收了下汁，切了一把翠绿的葱段撒了下去，这道红烧rou就算完成了。 “师傅，可以开饭了！”刘芒对着黑脸膛的汉子说道。 “领导？你们也做好了吗？” “嗯，可以了。”韩少白点点头，将盆里的桂花撒进锅里的鱼羹里。 洁白如雪的鱼羹，配上金黄的桂花——单从卖相上，就比刘芒的红烧rou要高雅的多。 黑脸膛汉子拿起一个铁锤，走到工棚边上一块挂着的铜锣面前，“咚咚当当”的敲了起来。 听到锣响，工地上正在干活的人们，都放下手中的活计，洗了把手，取出自己的饭盆，走了过来。 “你真做的红烧rou？”韩少白走到刘芒面前，往他的锅里瞧了瞧，一脸诧异。 “怎么了？有问题？” “没有问题，我能尝尝么？” “请吧！”刘芒递给他一双筷子。 韩少白掏出一块洁白的手帕擦了擦筷子，从锅里夹起一块红烧rou送入嘴中，咀嚼了几下，眉头皱了起来。 “年轻人，我真的高看你了。林莫敌，这就是你收的徒弟？太让我失望了。”韩少白将嘴里的rou块，吐到手帕里，一起甩进灶膛。 “怎么了？”一直在旁边看着，也没出声指导的不语走了过来。 “我的徒弟我自己心里清楚，他不会让我失望的。” “是吗？那这次只怕就不能如你的愿了，你还是自己尝尝吧。”韩少白哈哈大笑，转身往自己的那边灶台走去。 不语夹起一块红烧rou送入嘴中，尝了尝。 先是皱起了眉头，似是觉得刘芒的水平有些发挥失常。不过，他往工地上那些准备打饭的工人看了一眼后，马上就明白过来。 “哈哈！做的不错！不愧是我林莫敌的徒弟！韩少白这个蠢货！他肯定还不知道自己输在哪里！”