第三百四十三章 汤的制法
牛rou面属于汤面一类。原来，面食大体可分为卤面和汤面两大类。 其中不乏有玩家比较懂这些，开始了他们自己的讨论。 “中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。” “而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州牛rou面都是汤面。兰州牛rou面不是面条加牛rou片，而是面条加牛rou汤。有没有牛rou是次要的。” “它与美国加州牛rou面不同。加州牛rou面是捞面条加牛rou块，是卤面。兰州牛rou面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛rou面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛rou原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！” 正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛rou。它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛rou汤面。 …… 光有牛rou汤还不成兰州牛rou面。在西北地区形成的兰州牛rou面本质上属于川菜，在口味上，多佐五香料。兰州牛rou面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。 但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。兰州牛rou面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛rou汤是清的，不加入酱油等有色物。 “不错！兰州牛rou面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”……而且兰州人吃牛rou面要哪一种已印入潜意识，少有改变。” 不同的性格不同的人造就了牛rou面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。 …… 着一些文化，在平时是根本就没有办法接触到的，现在听着旁人讲述出来，也算是十分的新奇！ 西北人喜食辣，食兰州牛rou面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛rou面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。 辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，同时里面还加点芝麻进去，十分馋人开胃。 兰州牛rou面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛rou面的灵魂。无怪乎有人要出5.6百万元购买“马家大爷牛rou面”的汤料配方。兰州人吃牛rou面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛rou面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛rou汤，而主要是几十种香料与牛rou原汤熬制而成。 兰州的牛rou面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛rou面”，马家大爷牛rou面秉承了怀庆府清化苏寨村陈家小车老汤牛rou面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。 汤的制法，早在中已有记载，经过长期实践，用牛rou、肥土鸡、牛rou为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛rou面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。 养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛rou面馆。“马家大爷牛rou面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在1o元-8o元不等。 …… 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛rou，加牛脊髓和腿骨，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，rou汤气香味浓，清亮澄澈。 这“清”自然清香无比。 食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛rou丁、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 另外，兰州的食用牛rou主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重2oo——3oo公斤，耐寒，生长在海拔3ooo米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。 ps：感谢打赏5oo起点币！谢谢支持~8