第七百零零章 镇糖为晶
“原来这才是真正的中国菜吗？”孙宥晨依依不舍的咽下口中的rou块：“刘芒师傅，我有一个问题。” “你说。” “为什么酸醋汁会进入到rou块中间呢？” 这个问题令孙宥晨疑惑，在那么短的时间内翻炒，按理说酱汁只会停留在rou块表层。可是现在这个咕噜rou，一口咬下，酱汁立刻在口腔中爆开，好像特意包裹在其中一样。 “很简单，你吃过油渣没有？” “什么是油渣？” “哦，就是炼制猪油后剩下的rou渣。”刘芒夹起一块咕噜rou：“肥油经过油炸，其中的油脂被逼出，质地变得疏松，充满如海绵般的孔洞。这样一来，经过快速翻炒，酸醋汁便会迅速进入，充盈rou块的口感。” “原来选用五花rou来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜rou’孙宥晨现在信了，中国菜不是不符合老外的口味，而是自己做得根本不好。 “我大概明白了，就像您说的一样，中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品，所以不能轻易改动？” “嗯，基本的味道不能变。”刘芒点点头：“但是，在不变的基础上，一个厨师也要学着求变，才不会原地踏步。” “什么意思？”孙宥晨都有些迷糊了，一会说变，一会说不变，这也太模棱两可了吧。 “这样说吧。”刘芒略一思索：“要让食客在入口的瞬间明白，这是他熟悉的菜品，但同时也能感到惊喜，那么你的创新就成功了。保留其魂，变幻其骨rou。如果做不到，那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。” “还是不明白。”孙宥晨摇摇头。 “多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜rou’，我也曾试着改进过，那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。 “那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了，仿佛自己推开了一扇新的大门，看到一个全新的世界。 “小简，帮我削个菠萝，打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。 “只要汁吗？” “嗯，渣滓都要过滤掉。” “好的。” 刘芒走到案板前，取过一块猪五花rou，用刀去皮后切成四方四正的小块，然后均匀的裹上一层面粉。 “你还改进过‘菠萝咕噜rou’？我怎么不知道。”不止孙宥晨，连林萧和贺东临也好奇起来。 ‘菠萝咕噜rou’这道粤菜实在太经典，很少有厨师会想着去改进，至于能改得好，那就更难了。 和林萧一样，先把rou块均匀裹上一层干淀粉，刘芒把锅架上，倒入油。 等到锅中的油温升高，冒起淡淡青烟后，再把rou块放入，开始炸制。 前期的做法和林萧一模一样，可当rou块起锅后，刘芒却又在旁边的灶眼架上另一口锅。 “用两口锅来制作？什么意思？”林萧诧异道。 另一口烧热，刘芒取过一些白糖，加水用小火熬煮。 “看不懂。”贺东临眯起眼睛，想了想，摇摇头。 他知道不少‘菠萝咕噜rou’的改良版，但没有一种是需要用到糖浆的，大多会在食材上下功夫。比如除了菠萝，还会放入苹果、香蕉段等其它水果。 刘芒用糖浆的话，这已经涉及到烹饪技法了，那更是难上加难。如果真能改良成功，肯定又是一道传奇名菜。 “总厨，你看这样行吗？”单简把菠萝去皮切成块，放入料理机中榨成汁，最后用滤网过滤掉其中的渣滓，只留淡黄的汁液。 “嗯，非常好。”刘芒点点头，升高油温，把五花rou块放入进行复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差不多了，刘芒放入一些蜂蜜，舀出一半盛入小碗。 接下来到了关键时刻，刘芒把复炸过后的五花rou按传统方式开始加糖醋汁炒制，炒好后倒入漏勺，沥干多余酱汁后，放入熬煮糖稀的锅中，开始翻炒。 “我明白了，是拔丝吗？”贺东临说道。 拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法，一般用于制作甜菜，比如‘拔丝苹果’，‘拔丝芋头’等，但用在‘菠萝咕噜rou’上还是第一次见。 “老刘的糖稀熬得比较浓，应该不是。”林萧回道。 “总厨这是在做‘冰晶咕噜rou’呢，不过冰晶咕噜rou，可不需要用到菠萝汁啊。” 记得第一次去楼上楼，单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜rou’找刘芒讨教，也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。 “冰晶咕噜rou？怎么做？”贺东临问道。 “这是我父亲发明出来的一道菜，咕噜rou出锅后放到糖浆中，让rou块上裹上一层糖晶。成菜的时候，外面透明的壳儿什么都没沾，然后一碰开，番茄汁等佐料都裹在里面的。” “家传菜啊！难怪没听过。”贺东临焕然大悟。 “嗯，这道菜只在我们酒家能吃到，并且没在菜单，只有熟客来了才会做。因为技术要求太高，除了我父亲和几个师兄，没人能做好。我也是上次得到总厨的指点，才稍微掌握了一点诀窍。” 等到rou块全部均匀的裹上一层糖浆后，刘芒将它小心的从锅里舀出，放入单简早已经准备好的冰块中，用筷子不停搅拌，防止粘连。 镇糖为晶——当guntang的糖汁猝然遇冷，便会快速凝结，形成漂亮如水晶一般的外壳。 这还没完，等咕噜rou的外壳成型，刘芒装入盘中，又起锅倒入榨好的芒果汁，开始熬煮。 当芒果汁开始变浓收缩，刘芒倒入一些芡粉勾芡，再放入已经裹上糖晶的咕噜rou进行翻炒。等到芒果汁沾满表面，迅速把剩下的一半糖浆倒入，起锅放入冰块再次冷镇。 和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜rou’不同。这次的‘菠萝咕噜rou’用两次糖浆分别裹壳，工序上要更加繁琐一些。 “好了，尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜rou一个个从盆中的冰块里夹出来，盛入圆盘，推到大家眼前。 “老刘，真他妈漂亮！”往盘中一瞧，林萧忍不住爆了句粗口。 在灯光的照耀下，如水晶般透明的外壳里，红黄两种颜色在其中缓缓流动，流光溢彩，令人叹为观止。