第一百九十二章 对阵罗霸道（二）
“小五，将我们带过来的白菜拿出来吧，准备做菜！”刘芒走到一边的灶台，系紧了腰间的围裙。 “好的！”五眼点点头，提起一个竹篮放在案板上，揭开上面盖着的白布。 揭开白布，篮子里是十几颗叶子宽厚，色作绿白，根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。 这是四川特产的‘瓢儿白菜’，只有用这个白菜做出的菜品，才能称作正宗的‘开水白菜’。 ‘瓢儿白菜’是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的，让他给移植到了空间，今天总算能派上用场。 农业一发达，反而会造成优良菜种的退化。真正的‘瓢儿白菜’，即使在蜀地，也可遇不可求，出蜀更找不到了。 而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢儿白菜’所做出来的菜品，在一些真正的行家眼里，首先外形就过不了关。 因为‘娃娃菜’的甜度和口感，虽然和‘瓢儿白菜’差不多，但外形是却是嫩黄色，而不是绿白如碧玉的模样。 并且这道‘开水白菜’之所以难做，除了选材外，在技法上也已经近乎失传了。 现在能做这道菜的厨师，为了让菜心入味，都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔，须不知，这都是大错特错。 要想真正制作出这道‘开水白菜’，就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜，才能柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴。 而挑出菜心里的筋络，则需要的一种独特的技巧，可现在还知道这种技巧的人，在整个中华烹饪界，绝对不超过一个巴掌。 这也是为什么韩少白会质疑刘芒，会不会做这道菜的原因。 这种技法记载在上，通过这几天，不间断的练习，刘芒已经练习得很熟练了。 五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去，只留下中间青翠的菜心。 刘芒拿过菜心，取出一根象牙牙签，开始剥离起里面的筋络来。 手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮，找准菜心里的筋络，然后用手指捏着，轻轻的扯出来。 这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。 因为一个用力稍大，菜心里的筋络就会断掉，重新抽离的话，会影响菜品成形后的外观。 墙上的大屏幕，很清晰的呈现出刘芒此刻的动作，评委席里更是发出一阵阵惊叹声。 “少白兄，你猜错了，看来刘芒真的会做这道‘开水白菜’！” “奇怪了，这种抽离白菜筋络的方法，知道的人已经很少了啊？连我都不清楚，他从哪学的？”韩少白诧异道。 “刘芒会做不稀奇吧？不语大师可是做这道菜的行家！”谭石答道。 “我怎么把他给忘了！”韩少白一拍脑门，心里暗暗着急起来：“难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄，已经将传给了这小子？那可不太妙啊！” 刘芒这边在紧张的处理菜心，罗霸道那边也忙活个不停。 为了节约时间，有些食材已经事先处理过，但‘佛跳墙’这道菜实在太过讲究了，所有还有很多工序，是要临时制作的。 比如已经发好的鱼翅，要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。 金钱鲍要用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒再次上蒸笼。 鸽蛋、冬笋、鱼肚要先汆水后，放入油锅中炸透。 鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块…要先下锅翻炒，然后加上骨汤炖烂…… 毫不客气的说，制作这样一道‘佛跳墙’，厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席，甚至有多无少，更加的复杂。 花了半个小时的时间，刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净，他将灶上的火扭开，准备吊制清汤了。 ‘开水白菜’之所以叫开水，主要是源自于加入菜品里的清汤。 这种清汤比以前刘芒下‘阳春白雪面’时，所用的‘皇汤’更讲究，制作工序也更为的繁琐。 ‘开水白菜’所用的清汤，需要用到整鸡、整鸭、上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制，再用两种不同的碎rou馅进行过滤。 只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤，才能看似淡如清水，入口浓厚无比，粘性十足，真是人间罕有。 清汤的吊制需要四个小时以上，同样是为了节约时间，刘芒带来了白天已经熬制好的底汤，现在只进行过滤就可以了。 五眼按着刘芒的吩咐，将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上，加热起来。 而刘芒则取过一些鸡脯rou和牛腿瘦rou，开始剁起过滤清汤所用的rou馅。 有节奏的‘咚咚’声在砧板上响起。 虽然用rou馅机就能取代当前的工序，剁好的rou馅过滤完后，也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎，力求尽善尽美。 他的rou馅刚一剁完，罗霸道在助手的帮助下，也完成了‘佛跳墙’前期的食材准备。 一个助手抱过一个古色古香的酒坛，罗霸道则将鱼翅、鲍鱼、火腿等食材一层层的码放进去。 除了食材码放的次序和位置有讲究外，就连盛放食材的酒坛，和炖制所用的木炭也同样讲究。 酒坛得选用绍兴的酒坛，而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。 因为只有这样，酒的味道才会渗透进坛子中，煲出来的菜品，才会没有腥味和烟火气。 而木炭则要选用特制的‘银霜炭’，这种炭除了火力强劲外，又不会冒烟。在古代，一直是皇帝专用的贡品。 “我的天啊！鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参…每一样都是珍稀的食材啊！一起炖制成汤，那该有多美味啊！罗霸道肯定赢定了！”观众席上的一位观众感慨道。 “没错！很多电影里都介绍过这道菜，论起制作的难度，我看是中国菜里的第一了！这道菜一出！还有赢的机会吗？一道水煮的白菜根本就没法比嘛！”旁边的一位观众也说道。 “哈…真是笑死个人！刘芒做的‘开水白菜’可不是真的开水！一点都不普通！”他俩座位后面，一个懂行的观众讥笑起来。 “怎么不普通？”两位观众诧异的问道。 “这道‘开水白菜’同样是国宴上的常客！当年的周总理和邓老，就特别喜欢这道菜！所谓的开水，其实是顶级的清汤！做法一点也不比‘佛跳墙’简单！” “噢……难怪！”那两位观众听完，连连点头。