第234章 大蒜与芝麻酱
蒜香酱、芝麻酱具备高能量的优势,含盐量也高,正适合前线将士,作为佐餐绝对能提振士气。 酱料研磨和置备,刚好与草药作坊是一体。 开封杞县产大蒜,南边各县产芝麻,因为特产丰富、购买原料方便、生产工艺不难,所以搞酱料罐头远比搞rou类罐头成本低、效果好。 大蒜加工方便,又不用太担心消毒问题。 酱料加工可分为清晰的步骤。 1.切根:收割时用刀把大蒜的根部切掉,收购时杜绝带跟。 2.去皮:去皮前先要用温水浸泡,才容易去皮。采用竹木制作的脚踏去皮机,随着主轴转动竹帘上下搓动,围绕脱皮机中心竖直转动,蒜皮脱落。 3.通风:竹帘后面有个喇叭形风斗,用鼓风机往喇叭口送风;大蒜被竹帘带走,掉落到下面的框里;蒜皮被风吹走。 4.浸泡与晾晒:把大蒜在温水里浸泡一刻时间,冲洗干净晾晒。晾干浸泡后附置在大蒜上的水分。 5.搅拌:将大蒜倒入木质脚踏搅拌器械,或者水力石碾内,搅拌成黏糊状流入木桶中。 6.炒熟:锅里加入芝麻油、香菇末、食盐、香料末、大葱抹、花椒末、胡椒末、米醋、酱油等调味品炒熟。 7.装罐:在高温时就装入陶瓷,立刻用软木塞包布密封。 这样凭借大蒜本身杀菌作用,以及高温加热后的效果,可以维持半年不会变质。要不是软木和陶瓷的密封性有限,否则还能保鲜更长时间。 大蒜酱提味效果明显,但终究有些人不喜欢它的味道。 这不怕,因为同时还生产香喷喷的芝麻酱~ 王宏宇让几位在当地作芝麻酱技术好的师傅,总结出芝麻酱生产商的加工工艺步骤: 漂洗:可以除去筛选后残留的细微杂质,使芝麻更为洁净;另外,漂洗时使芝麻均匀吃透水分,可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。 炒籽:炒芝麻时,掌握火候,时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大,宜中火炒料;要降低火力,并随时检查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手捻开碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色,吃一口很香就可以了。 注意事项:炒料时要勤翻勤搅,使潮气和烟气容易散发,防止焦糊,避免生熟不均的现象。同时,要根据芝麻品种的不同,在具体cao作时分别对待,皮厚者宜中火,皮薄者宜小火。 吹净:在炒料过程中,芝麻皮容易脱落,同时还有一些炒糊的油末(俗称麻糠)混在其中,这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量,故必须除去。吹净cao作一般采用吹风或过筛的方法。 将芝麻研磨成酱状后,由于油分的存在而成酱状,通常称之为麻酱。麻酱磨得越细,细胞破坏越彻底,愈有利于油脂的分离。 把芝麻酱放入容器里,比如说陶罐、玻璃瓶,放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放,不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部,导致下部硬化,影响食用及口感。 芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样,因为油的香味也不同。 选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度。 清洗、沥干芝麻,高溫烤制。麻料经研磨后,可获得多组分分散化管理体系,不断总结经验,完善生产章程。 芝麻酱的材料选择、清理、炒籽、研磨是芝麻酱生产制造中四个重要环节,务必严控。退出转码页面,请下载app爱读小说阅读最新章节。 材料的选择影响芝麻酱的质量和安全,除去不饱满、发霉的芝麻,清理带有秸秆、杂物的芝麻,防止有毒物质直接进入产品食品安全问题。 芝麻特有香气的发生重要在炒籽加工工艺上,因而,芝麻酱加工工艺流程中的一个关键步骤就是炒籽。 一般说来,炒籽时要选择大而且浅的锅,炒的温度和时间是影响炸的主要因素。 炒籽、時间把握是获得芝麻酱需要的炒芝麻的关键。炸好水平以主观性分辨,炸芝麻呈黄色,用手指捏会变为碎末。 温度过高或炒籽時间过长,不只会影响芝麻产品的风味、口味、减少含油量。而且会出现对身体影响的毒性,对于这种危害当时没人懂得。 温度、時间对香料风味也有明显影响,其研磨加工工艺是芝麻酱成形的关键环节之一。在破碎过程中,酱汁的温度随研磨频次和研磨時间的提高而扩大,高溫会影响其质量和营养成分。 酱料肯定要用到油。 油可是比较贵的,靠买油来做酱料那利润就少了。 当然靠芝麻做酱产油了。 榨芝麻油与制作与芝麻酱的主要区别是: 制作芝麻酱的石磨可大可小,小到甚至一个人就可以cao作。而榨芝麻油的石磨要大得多,上下磨扇直径三尺以上,靠人推磨吃不消,一般是驴拉磨,当然也可以水磨。 磨台外面的外台也不小,因外要把接油糊的油篓存在里面,不影响驴子拉磨,还防止驴子的屎尿溅到里面,俗话说懒驴拉磨屎尿多,这是生理反应。 榨油炒籽要比做芝麻酱炒籽火候要大得多,做芝麻酱炒籽呈黄色,用手能捏碎就行;榨油炒籽芝麻要成橙色,用手捏就成粉末,这样香油就香气袭人。 因为榨芝麻油把芝麻高温翻炒,出锅前容易变焦糊,炒到一定火候要喷水,出锅后还要喷水冷却,这样出油率要高,并且炒籽时温度高,免不了有焦渣,需要用吹风机把杂质吹掉,一般用筛子筛。 榨油造作是在一个地坑上用活动木板架空的高出地面的平台,榨油槽就在地坑内,上沿与木板平齐,接油的油篓在地坑最低处,其他空间为贮存油篓之用。 芝麻磨成稀糊状后,用三道铁箍把捆好的亚麻铺好,将芝麻酱倒满,再把亚麻卷起包裹,立到半圆形榨油槽内,紧靠着放一块圆木板。 依次放第二个、第三个~放一串,然后在边上放几块圆形木板。用楔形硬木插入两块木板之间,接着用大锤交替砸楔子。 芝麻酱饼被挤压,芝麻油从亚麻渗出,流到圆弧底集油槽内,最后汇聚到槽下油篓里,当听到漏油声音变小,再交替砸楔子。 当听不到漏油声音时,拔出楔子,取出麻饼,这就是古时后最好的肥地原料,也是上好的牛饲料,穷人家把麻饼参到面食里,也能增加油水,虽然味道不好,但是抗饿呀。 浸满了油的亚麻还能继续使用,一次次重复工序,一篓篓芝麻油榨了出来。雪豹导弹的挽明:从在野侯爵开始