第833章 油淋仔鸡的技巧！开国第一宴，果然名不虚传！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第833章油淋仔鸡的技巧！开国第一宴，果然名不虚传！【求订阅】“燕宝，这些菜你最想吃哪一道？” 场外，沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材，对今天的午饭充满了期待。 陈燕扫视一圈说道： “我觉得哪道菜都好吃……对了，妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗？咋感觉油淋乳鸽似的？” 沈佳悦给相机换上长焦镜头，举起来调整焦距，拍了张林旭在工作台前忙活的镜头，笑着说道： “这本就是同一种味型的菜，只不过食材不一样而已，旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品，都是把rou腌透了再风干一下，然后放进热油中炸制，一个劲儿把rou炸熟，再改刀装盘，流程几乎一个样。” 陈燕诧异的看了她一眼： “嚯，懂得挺多啊？” “一般一般，毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的，懂这些多正常呀。” 沈佳悦一脸得意，幸好来的路上问了一下，否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。 她冒充烹饪专家装逼的时候，林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。 腌好的童子鸡不能直接炸，得先清洗一遍，把腌料和表面的盐粒洗掉，否则炸出来的鸡皮上有黑点。 洗净用厨房纸擦干表面的水分，再抹一层麦芽糖水，用筷子撑开鸡腹腔，将鸡挂起来晾制。 油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样，把鸽子的外皮吹得邦邦硬，基本上挂起来稍稍晾一下，让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。 很快，鸡的表皮就稍稍有些发干，林旭架上油锅，倒入花生油，油温七成热将仔鸡放进去。 “滋啦~~~~~” 鸡刚放进锅里，花生油便剧烈沸腾起来。 因为有麦芽糖水的缘故，鸡皮在热油的作用下，很快变得红润起来，这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色，让鸡皮有了诱人的色泽。 做这道菜，刚开始油温一定要高，这样才能快速把表皮炸干，将rou的水分牢牢锁住，要是用低温浸炸的方式，不仅容易造成水分流失，而且炸出来的鸡也油腻腻的，吃起来不爽利。 不过等鸡表面变干，就不能这么继续高油温炸了，再这么炸下去表面会炸糊，得把火调小，让锅里的油温降下来。 除了这个办法之外，林旭打算用第二种方法。 他没有关火，而是直接又往锅里下了一只鸡，用这种增加食材的方式降低锅里的油温，这样第一只鸡就不会糊了。 不过这样的cao作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌鸡…… 今天的仔鸡有五六只，林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。 炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。 所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。 等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在鸡身上。 所谓的油淋，就是这一步。 用超高油温往鸡身上淋，能够让鸡皮进一步酥化，吃起来口感会更好。 另外高油温也能逼出鸡rou中多余的油脂，降低鸡的油腻感，好吃的炸鸡，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。 林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在鸡身上，淋好后把鸡放在一个托盘上，开始做下一只。 油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。 因为一起油淋的话，鸡皮就容易受热不均匀，这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一，影响卖相。 最好的做法，就是一次炸一只，表面受热更均匀，颜色也更漂亮。 所有鸡全都过油淋一遍之后，林旭关掉灶上的火，顺手拿着小磨香油倒进碗里，用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。 涂抹香油不仅能够让香味更浓郁，还能让鸡皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止鸡皮被风干，算是烹饪中比较常见的做法。 林旭做这些时，戴建利凑过来，笑着说道： “过去的师傅都是直接上手涂抹，不用刷子，因为刷子没有手掌抹的均匀，不过现在卫生第一，一般做好的食材，是尽量不直接用手碰的。” 用手涂抹？ 林旭看了托盘上的鸡，这些刚经过两百度油温淋炸的鸡，这会儿的温度至少在一百三四十度左右。 直接用手的话，不怕烫伤？ 不过想想烤鸭刚出炉时，表面也差不多是这个温度，但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀，不得不说，无情铁手真是厨师的标配。 林旭看着戴建利问道： “你的酥烤鲫鱼还没好呢？” “没呢，得继续，这样骨头才会酥，吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店，看后厨有很高端的保温餐盒，等会儿让他们准备点儿，这次燕京饭店就出了场地而已，居然也是主办方之一，得薅点羊毛。” 林旭：“……” 老戴伱至于这么斤斤计较吗？ 再说了，我可是这里的膳食部总监，咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗？ 戴建利此时也想起林旭是总监的事了，赶紧打起了圆场： “我就是开个玩笑，对了林兄弟，你这总监可以给后厨开罚单吗？” “可以的，遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除，权限方面挺高的。” 一听这话，老戴溜达着走了。 就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候，他凑到了齐振涛旁边： “老齐，听说你老家的毛尖挺出名的，回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶，回头犯错的话，我可以帮你拦着林兄弟，不让给你开罚单。” 齐振涛：“……” 你这么盼着我再犯错啊？ 不过老家的茶叶确实不错，他笑着说道： “行，那我回头弄两盒顶级毛尖给你尝尝。” 就在大家以为这货玩闹结束时，他却溜达到过来准备蹭饭的叶立信面前： “叶总我要举报，老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……” 他还没说完，就被刚进来的廖金明踢了一脚： “滚滚滚，在钓鱼台闹腾还不够，跑这儿丢人了是吧？” 戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了，叶立信看着廖金明说道： “我是真羡慕你的手段啊，居然把这些刺儿头收拾得服服帖帖的，要是我的话，估计早被他们给折磨神经了。” 廖金明笑了笑说道： “分化拉拢，合纵连横，跟他们玩心眼就行了呗，谢保民厨艺高超，戴建利性格乖张，这俩人就是钓鱼台保持活力的源泉。” 要没这俩活土匪，钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。 工作台前，林旭将抹好香油的童子鸡斩块，然后重新在盘子里拼成一只鸡的造型，鸡皮朝上，红润的色泽和浓郁的香味，让人一闻就馋得慌。 摆盘结束，再往鸡嘴里夹一根三叶香，一抹翠绿，整道菜顿时变得生机盎然起来。 摆盘结束，戴建利的酥烤鲫鱼也已经把汤汁熬干。 听到锅里发出滋滋的声音后，他将锅盖掀开，看到锅里已经没了汤汁，便小心将鱼盛出一条，小心摆到盘子里，再重新切点葱姜丝和红椒丝摆在鱼身上，酥烤鲫鱼就正式完成。 不远处，谢保民正在给醉虾摆盘，用白酒和生姜丝腌好的河虾均匀摆在盘子里，最上面撒一些葱白。 摆好开始调卤汁。 豆腐乳放进碗里，淋上点汤汁，再淋上香油、香醋、白糖，搅拌均匀，然后端着碗淋在摆好盘的醉虾上，上面再盖个盘子稍微闷一下，等吃的时候打开，醉虾就成了。 由于白酒腌过，虾的酒味比较浓郁，利用酒精的挥发性能够把卤汁的味道激发出来，盖上盖子一闷，味道就跟虾rou结合在了一起，特别鲜美。 接着，其他总厨负责的菜品也陆续好了，大家纷纷装盘，摆到准备好的餐桌上，再放上餐具，拿两瓶老款的汾酒放在中间，开国第一宴就正式做好。 八冷八热十六道菜，从现代饮食角度来看营养不太均衡，但对于当时的物质条件来说，却已经非常难得。 正是先辈们的付出，创造出了了一个充满和平的国家，人们才有了讨论营养是否均衡的机会，才真正挺直了腰杆做人。 不过开国第一宴也有遗憾，最让人扼腕叹息的就是那道经典的白袍虾仁。 当年由于运输条件限制，从太湖紧急送往京城的大青虾在路上死了多半，导致虾类食材不太够，所以白袍虾仁遗憾没能入选宴会。 虽然后来的国宴多次出现白袍虾仁，但相对来说，都没有开国第一宴这一殊荣耀眼。 林旭站在餐桌前，看着桌上那一道道的菜品，挺有感触。 这是国宴开拍以来最丰盛的一餐，菜多，量大，卖相朴素，但香味却直往鼻孔里钻。 摄影师们凑过来，开始拍摄特写，齐振涛去帮林旭拿来了打包餐盒。 “林总监，这些菜都打包吗？” 他这么一问，让林旭有种占公家便宜的感觉： “我来就行，齐师傅你放那别管了。” 齐振涛不以为意的笑了笑： “都是自己人，多打包点让你的亲戚们都尝尝。” 今天的菜量很大，因为原本就计划中午把开国第一宴拍完，然后下午进行庆功宴和杀青宴，好好犒劳一下幕后的工作人员。 这会儿不少人已经开始盘算下午吃什么了，吃了这么多国宴，他们多少有些审美疲劳。 林旭拿着保温餐盒，在齐振涛的帮助下，将做好的菜品一份份打包好。 全部打包好，和沈佳悦、陈燕、骆嘉耀一起提着去外面，上车去姥姥家吃饭。 来到停车场，戴建利又一路小跑的送来了一箱有年份的高端汾酒： “吃国宴菜得配国宴酒，林兄弟少喝点酒，别忘了下午咱们还要开庆功宴和杀青宴呢，你不是还打算拍摄吗？” 林旭把酒放进后备箱里： “放心吧，今儿我一口酒都不喝。” 开车离开燕京饭店，拐到王府井大街后，再拐几个胡同，就到了韩家的四合院。 林旭刚拐进来，就看到了师文清、师文山等人的车子。 显然，今天全家都在，说不定这会儿都在餐厅里等着吃喝呢。 沈佳悦笑嘻嘻的说道： “要是咱们直接开车走，不进去，他们会不会生气？” 骆嘉耀看了看手机上师文清发来的消息，忍不住说道： “生不生你们的气我不知道，反正文清会把我生撕了……十点半的时候就发消息说饿了，让她吃点别的垫一下也不听，就想吃今天的国宴菜。” 把车停好，大家开始往家里拿打包的饭菜。 陈燕以前跟沈佳悦没少来玩，所以对韩家的四合院很熟悉，提着餐盒刚进去，就看到墩墩站在假山上，认真研究着旁边汩汩冒出的喷泉，小脑袋瓜里满是好奇，估计在猜测水如何从石头上冒出来的。 “小肥猫，快下来！不知道爬高上低很危险吗？” 陈燕一看墩墩的位置就忍不住教训起来。 这么高的位置，上面的石头又一直被水冲刷着，肯定很湿滑，要是摔了，说不定小家伙就得打石膏缠绷带，成为一只小伤猫。 “喵呜~~~~~” 墩墩见到陈燕过来，有些好奇的叫了一声。 这又不是大姨的姥姥家，大姨跑过来干什么？ 小家伙灵巧的从假山上跳下来，跳到地上后还抖几下脑袋，把身上滴落的水珠甩下去。 陈燕把饭菜送到厨房，见到师文清带着骆雨霖在晒太阳，便走过去将小丫头抱在怀中，顺便问了师文清几个孕期的问题。 长辈们见到饭菜终于来了，都赶紧出来，有去厨房帮忙的，有端水果的，还有去餐厅准备开饭的。 沈国富见到骆嘉耀抱着一箱汾酒走进来，眼睛都直了： “这是……年份汾酒？” “对，市面上几乎买不到了，是燕京饭店动用关系弄来的，今天沾林旭的光，大家可以尝尝。” 老沈激动的搓搓手： “那必须的，这么好的酒，不尝两口我做梦都不原谅自己。” 越是平时不喝酒，见到酒就越来劲。 韩书禹以及沈佳悦的几个姨夫也都围着酒看了起来，还打开箱子掏出一瓶，放在手中认真端详。 厨房里，师文山和保姆帮林旭把打包好的菜品一样样盛到盘子里。 毕竟是一大家子吃饭，不能直接把打包餐盒摆餐桌上，那样显得太不正式，而且美食须美器，在中餐领域内，器皿也很重要。 什么样的宴席搭配什么样的餐具器皿，汤碗、汤盆、热菜盘、冷菜盘、还有骨碟料碟等等，都有很明确的规定，并不是胡乱搭配的。 很快，一道道菜品就端到了餐厅里。 大家围着大餐桌坐下来，女士们喝红酒，男士们喝汾酒，沈佳悦、陈燕、师文清三人喝保姆用水果现榨的果汁。 林旭从冰箱里拿了瓶可乐，坐在沈佳悦旁边，举起筷子品尝起来。 毕竟是开国第一宴，又是在岗厨师最厉害那一撮人做的，味道自然没得说。 沈佳悦夹着一块鸡rou在甜酱油中蘸一下，送到嘴里尝了一口： “哇噻，我还以为放到这会儿都不酥了呢，没想到还这么好吃，姥姥您尝尝这道油淋仔鸡，超级美味。” 韩老太太笑着夹起一块尝了尝，点头说道： “确实好吃，这是谁做的？小旭吗？” “姥姥您太厉害了，一尝就猜到了，这就是旭宝做的，怕不够吃，刚刚特意带了两只。” 大姨韩淑芬说道： “你在朋友圈里发了好几条，还有特写，能猜不到吗？” 韩老太太：“……” 死妮子，你搁这儿拆谁的台呢？ 为了转移话题，韩济同看着林旭问道： “这最后一场国宴都拍完了，小旭下午是不是没事了？” “下午有庆功宴和杀青宴，领导们也会过来，等宴会结束，这事儿才算彻底翻篇儿。” 拍摄结束，后期那边就开始进行剪辑处理。 央视和欢乐传媒这边，也会同步在电视、网络等平台进行宣传推广。 不过这些跟林旭就没关系了，他现在只想跟沈佳悦和墩墩出去放松几天。 等再回来，差不多就该进行调料方面的生产了，到时候得兑换一些教学培训任务，把调料的技法教给那些挖过来的工程师。 而《国宴》纪录片播出后，央视那边还会有几个采访，到时候都得林旭参加。 另外，烹饪学校估计也会动工建设，银杏园也得提前进行规划……还得抽空回老家一趟，看看景区的施工进度，给迈莎锐拍一条新片子。 墩墩今年也有三场车展需要参加，等到了年底，它账户里的现金估计能达到一千万，妥妥的小富猫…… 正想着，谢保民突然发来了一条消息： “刚刚师父过来，那几位老家伙缠着不放，非逼他做一道市面上没有的菜，师父答应了……你吃完赶紧过来，别错过旁观的机会。” 市面上没有的菜？这是逼师父玩创新吗？ 林旭的好奇心被勾了起来…… ———————— 本章5000字，求订阅，求月票！