第766章 开始制作佛跳墙！林记美食员工餐，馋哭一众打工人！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第766章开始制作佛跳墙！林记美食员工餐，馋哭一众打工人！【求订阅】“旭宝，佛跳墙是不是超级麻烦？” 下班回家的路上，沉佳悦听林旭说要做佛跳墙，好奇的问了一句。 虽然不会做这道中餐天花板，但她多少也了解过，什么需要七天七夜，什么准备工作长达半个月什么的。 总之就是繁琐加麻烦，没有几个厨师愿意尝试。 林旭说道： “麻烦是有的，但也没有传闻中那么夸张，决定这道菜品质的不光是时间成本，还有材料，只要食材足够，哪怕做成大锅菜呢，味儿也差不到哪去。” 佛跳墙的成本很高，尤其是标准版的金汤佛跳墙，光复合高汤的成本就超级高。 除了金汤佛跳墙之外，其它版本的佛跳墙成本就相对低一些。 比如不需要熬制复合高汤的奶汤佛跳墙、和开水白菜同款汤的清汤佛跳墙、还有酒店常用的简易版佛跳墙、家庭版佛跳墙等等。 沉佳悦来了兴趣，有些兴奋的问道： “旭宝，你觉得我能学吗？” “你？想学佛跳墙？” 林旭表情有些纠结，想说实话，又怕乖宝宝不高兴，便委婉的说道： “刚学会走路的人，是不适合参加马拉松的……” 沉佳悦撅了撅嘴： “那你可以简化一下嘛，那些简化版、家庭版什么的，我可以做吗？” “对你来说还是有些复杂，我想想啊……” 林旭一边开车一边琢磨，到红绿灯路口的时候，他说道： “国内好多大城市都有招待旅行团的团餐饭店，里面都是做好的饭菜，这种饭店会上一种超级便宜的佛跳墙，我觉得这种比较适合你。” 沉佳悦：？？？？？？？？？？ 你说的这种佛跳墙，还能叫佛跳墙吗？ 怕不是连夜跳墙回去了吧？ 我拍出来是让网友们羡慕的，而不是让他们嘲讽的，你不想教就明说，我自己在网上查教程就行了。 哼，有什么了不起的嘛。 林旭见这丫头不满的小表情，忍不住说道： “你不要把佛跳墙看得多高攀不起，换一个角度来看，它就是一道没有放红油辣椒的骨汤麻辣烫，把初步加工的食材用高汤重新煨一下，连汤一块儿吃，这不就是麻辣烫嘛，只不过食材上高端了一些。” “真的？不过还是先看看你做的，再决定学不学吧。” 要是跟原版出入太大，那就不拍了，但要是简化版本的佛跳墙做出来卖相也挺好，那还等什么，直接开拍蹭热度啊！ 回到家里，林旭坐在电脑前，先把做佛跳墙要用的食材写了出来。 这类多种食材复合烹制的菜品，做法难度非常高，各种食材的预处理和下锅顺序各不相同，所以要先写清楚，免得明天下手的时候忙中出错。 而且这样写一下，也能让后厨的师傅们，见识一下金汤佛跳墙的做法。 沉佳悦坐在旁边，看到林旭在文档中打出来“金汤佛跳墙”几个字，好奇的问道： “为什么叫金汤啊？是粤菜中的鲍汁吗？” 鲍汁是多种富含胶质的食材反复熬煮后，再经过调色熬制所形成的一种金色粘稠汤汁，之前做鲍汁鹅掌、鲍汁辽参等菜品时，林旭曾经做过。 金汤的做法和鲍汁有点相似，但流程上的区别也很明显。 他对沉佳悦说道： “金汤算是高汤中金字塔尖的存在，是把多种富含胶质的食材，在矿泉水中熬制成奶白色的汤，通过扫汤的方式将奶汤做成清汤，再往清汤中放入黄酒、调料、以及各种名贵的食材重新熬制，熬好的汤呈现出金色，所以被称为金汤，有的地方也叫顶汤。” 沉佳悦听得一脸茫然： “这也太麻烦了吧？我一直以为开水白菜的汤已经够高端了，没想到在佛跳墙中，还只是半成品。” 佛跳墙算是中餐集大成的一道菜，整个烹制过程需要用到汆、烫、煎、焙、炸、蒸、炒、焖、炖、煮、煨、熬等多种烹饪方式。 这样繁琐的制作过程，再配上将近二十种高端食材，烹制出来的菜品确实能把出家人都馋到跳墙还俗。 他一步一步写着，沉佳悦也不断的问着。 佛跳墙熬第一遍高汤，用的食材都是带骨头的，比如肘子、母鸡、老鸭、龙骨、鲫鱼、排骨、猪蹄、鸡爪等食材，这样熬出的汤不仅富含胶质，同时也有骨汤特有的浓郁香味。 而扫成清汤后，再熬制的话，用的就是猪肚、火腿、蹄筋等富含胶质的软质食材。 另外第一遍熬制，火可以稍稍大点儿，通过汤的沸腾把食材中的胶原蛋白尽可能的熬出来。 而第二遍熬制，得小火煨制，这样煮出来才会是金色浓汤。 沉佳悦原本还兴趣满满，打算偷师一下就私下里试试，但听到这里，发现光汤的难度就超乎想象，便彻底打消了做佛跳墙的念头。 唉，我果然是个只会混吃等死的漂亮馋嘴丫头而已。 林旭还在写着注意事项： “第二遍熬制时往汤中加大量黄酒，先点燃，等酒精彻底挥发后，再蒙上干荷叶进行煨制。” 沉佳悦好奇的问道： “旭宝，你说这么一坛佛跳墙，大概能卖多少钱啊？” “这没法用钱来衡量，不光食材贵，工序也复杂，反正一份万把块钱的话，我是不费这个劲儿。” 很多人考虑菜品价格的时候，只会计算食材成本，而忽略了厨师的时间成本。 就拿林旭来说，制作一份佛跳墙的时间，足够他在后厨炒无数道菜擀无数碗面了，按照这个来算，佛跳墙的定价确实要高一些。 】 毕竟他不能因为做了佛跳墙反而少赚钱，那样的话还忙活个屁啊。 整个烹制流程写完，林旭突然想到在殷州老家，关于小吃抽奖时，墩墩帮自己拿到了佛跳墙，但却被系统强行换成了盐水鸭。 虽然盐水鸭也是一等一的好菜，但跟佛跳墙还是没法比的，也能看出系统一直在想办法延迟自己获得高端菜品的时间。 而这次抽城市菜系，墩墩上来就抽中了福州，还堂而皇之的帮自己拿到了佛跳墙。 整个过程系统屁都没放一个。 难道墩墩的权柄又增加了一部分，能全面压制系统了？ 系统就像个游戏，尽可能在延长玩家的玩耍时间，而墩墩就像个叛变的gm，利用游戏自身的漏洞，源源不断的提供最好的道具和技能…… 从林旭的角度来看，自然是很爽的事情，而系统那边，大概率会把这当成深海同志叛变革命的恶劣事件吧？ 不知道系统背后有没有cao控者，要是有的话，希望没被墩墩的一系列反叛行为气得吐血三升。 把流程弄好，林旭玩了会儿游戏，又给墩墩准备了宵夜，这才洗漱睡觉。 第二天早上，他没有准备早饭，跟沉佳悦起床，便带着墩墩一起去店里吃，顺便把做佛跳墙用的汤熬上。 到了店里，朱勇刚把早餐做好。 热干面、米酒汤、炸面窝、汽水包、糯米鸡、湖汤粉、炸油条、炸麻团、三鲜豆皮……各种小吃看得沉佳悦目不暇接： “哇塞，今天是武汉美食节吗？” 这是在银杏园潜心修炼了两周吗？刚回店里就做了这么多地道的武汉小吃。 朱勇笑着说道： “有点想家了，趁着今天早上我值班，特意做了这些小吃，让大家都品尝一下我们老家的美食。” 沉佳悦拿着手机对准这些小吃拍了段小视频，发到了个人动态中： “武汉主题的员工早餐，过两天再来个别的地方的主题早餐，争取让员工们足不出户就吃遍天下美食。” 刚发出来，早饭还没来得及吃的网友们，就纷纷在评论区留言： “我就想知道，咱林记啥时候招编程方面的员工。” “本人精通土木工程，去年刚考了国家二级建造师证……请问林记有对口专业吗？” “有适合画师的工作吗？我可以在顾客吃饭时给他们画漫画风速写，肯定对生意有帮助，快招聘我吧【呲熘】” “mama咪呀，你们对员工这么好，不怕别的老板联合起来举报吗？” “林老板和老板娘真是资本家群体中的叛徒，不过这样的叛徒要多一些，我们底层社畜的生活，怕是要好不少。” “公司不允许吃东西，这会儿正在公司楼下在路人诧异的目光中拿着煎饼啃，看到老板娘发的动态，突然好想哭。” “要不是专业不对口，真想跳槽到林记。” “插一句话，有餐饮行业的都记得去林记应聘试试啊，能被录取就能享受全行业最高待遇，就算没面试成功，hr也会发一张餐券，可以凭券去店里免费吃一顿。” “上次去应聘市场营销，没面试上，临走时hr给了一张餐券，让我去店里吃顿饭再回去，免得白跑一趟。我没吃那顿饭，而是郑重的保留了这张餐券，因为它让我感受到了久违的尊重【照片】【照片】。” “……” 沉佳悦看到网友们的评论，看着林旭好奇的问道： “咱店里面试不成功还发餐券呢？” “发啊，人家大老远跑来面试，高低得请吃一顿饭……能进入面试环节，简历肯定是过硬的，就当是结个善缘呗。” 林旭说完，盛了一碗湖汤粉开始，配着油条吃了起来。 湖汤粉是一道经典的武汉美食，做法倒是不难，提前一晚上把小鱼小虾在锅里熬，一直熬成湖湖，然后再用湖湖煮米粉。 这样做出来的汤粉自然是极鲜美的，尤其是配着油条一块儿吃，把炸得香酥喧软的油条泡进鲜美的湖汤里，那口感真是没得说。 沉佳悦盛了点热干面，放萝卜丁、雪里蕻、酸豆角等配料，再淋上两小勺辣椒油。 正忙活着，曾晓琪和陈媛媛也来吃早饭了。 “哇塞，今天这早餐真够诱人的，我到底是多吃点比较好，还是少吃点呢？” 曾晓琪很为难，因为拍摄国宴时，她多少也能尝点，虽然这些小吃跟国宴没法比，但眼下却超级诱人，每一样都撩拨得口水直流。 最终她还是遵从本心，盛了点热干面，顺便又夹了一块面窝，一块糯米鸡，和一小碗米酒蛋汤。 武汉的糯米鸡跟别的地方不一样，这边的糯米鸡是炸的，典型的高碳水 高油脂组合，增肥利器。 但再增肥，曾晓琪也没忍住，她拿起一块炸得香酥的糯米鸡咬一口，那香酥的口感，直接将食欲给拉了起来。 “林老板今天啥安排，要不要去国宴拍摄现场？郭星海和霍一凡都在那儿呢。” 林旭说道： “今天没时间，燕姐前两天说等我家人来了，一块儿吃顿佛跳墙呢，我今天得开始准备……到时候晓琪姐也一块儿吃啊。” 正就着面窝吃热干面的陈媛媛张了张嘴： “不是吧老弟，你连佛跳墙也会做？” “稍微懂一点。” “蔡三木昨儿还跟我说他爷爷喜欢吃佛跳墙，可惜京城这边做的店太少，就那几家做的也不成功……真没想到你也会，那回头就可以挣他的钱了。” 她说完，开始盘算一餐佛跳墙到底收多少比较合适。 从这点来说，媛媛姐跟蔡森还真挺般配的，都有舍小家为大家的崇高心里，薅起自家羊毛一点都不手软。 林旭说道： “等咱吃的时候，请他来尝尝吧，蔡家关系挺强的，得打好关系，到时候二舅正好跟蔡家的人见一面。” “你看着安排吧，我无所谓。” 钢铁直女陈媛媛对这些事不感兴趣，她现在的所有重心都是事业。 前门大街的店已经开始装修了，算是形象体验店，另外还会在附近开几家分店，以此来宣告自强生煎走出海淀，开始蚕食整个京城。 这方面的事情林旭没怎么过问，反正窦雯静负责大方向，媛媛负责具体实施，两人配合得挺好，没必要再cao心。 没多久，窦雯静、舒云、陈燕等人也都来了。 陈燕原本没打算起早的，毕竟昨天就为了吃炒面湖湖起了个大早，今天想多睡会儿。 但看到沉佳悦发的动态，她立马没了睡回笼觉的心思，打着胎儿不能缺营养的旗号，在店里勐炫一波早餐。 林旭吃了一碗湖汤粉，两根油条，又吃了两块三鲜豆皮和糯米鸡，这才洗洗手，去厨房开始准备熬汤用的食材。 这些其实已经通知车仔准备了。 肘子、排骨、龙骨、筒子骨、母鸡、老鸭、猪蹄、鸡爪、鲫鱼等熬汤的食材已经准备妥当。 林旭将母鸡和老鸭切掉脑袋和屁股，再撕掉脖子里的淋巴，斩切成大块。 排骨龙骨斩切成大块，猪蹄噼开，肘子划开，鸡爪清洗干净，鲫鱼去腮去鳞去内脏，顺便将腹腔里的黑膜清洗干净。 准备工作做完，开始进行初加工。 首先把鸡爪、鸭rou、猪蹄这三种有异味的食材，分别焯水，去除一下异味。 接着起锅烧油，把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下，炒出rou中的水分，盛出来放在大漏勺中控油。 锅里不加油，把猪蹄放进去焙一下，焙到表面金黄，盛出来，这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。 鲫鱼一条条用猪油煎到金黄，方便熬出奶汤。 鱼煎好，起锅烧油，把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。 最后把龙骨和筒子骨飞一下水，去掉血沫。 一切准备就绪，林旭拿来一口超大号的坛子，清洗干净，在底部垫上一层竹篾网。 垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨，再放入排骨猪蹄鸡块鸭块，最后放入炸过的鸡爪。 “这几个大肘子和满满大盆rou，都只是用来熬汤的？” 一旁的沉佳悦看得很是惊呆，这才只是做点细微的基础工作而已，没想到就要耗费这么多食材。 林旭笑着说道： “耗费的食材越多，越能表现出菜品的珍贵，不过这些rou也不是真的浪费，回头可以把rou剔下来，晾凉，再加点熬的猪皮，做成rou冻。” 不管现在还是过去，虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用，事实上，厨师们都会想办法吃掉的。 比如扫汤用的rou末，后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。 像肘子这种大块的rou处理的方式更多，没有哪位师傅会舍得扔掉的。 “原来是这样啊，还以为厨师都非常浪费呢。” 沉佳悦看了看放进坛子里的食材，好奇的问道： “不加火腿吗？” “这一步是熬奶汤，不用加火腿调味，等熬第二遍的时候再加，那样鲜味更浓。” 林旭往坛子里加入矿泉水，加满先大火烧开，小心撇去浮沫和煮出来的油脂，接着用泡软的干荷叶封口，放在灶上小火煨着。 正常来讲，佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。 但长时间燃烧木炭太危险，很容易引起一氧化碳中毒，所以还是借助灶具比较好，这样也能更好的控制火力大小。 汤熬上，林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品，这些不仅是整道菜的重中之重，而且在泡发妥当后，还要经过不同的烹制方式，然后才能放进锅里用金汤煨制。 这是个繁琐的过程，一两天绝对做不出来。 所以林旭已经做好了打持久战的准备…… ———————— 本章5100字，求订阅，求月票！