第750章 烤鸭放凉了怎么吃？试试另一种做法三色鸭丝！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第750章烤鸭放凉了怎么吃？试试另一种做法——三色鸭丝！【求订阅】“哇，这烤鸭真的超好吃！” 师文清觉得今天真是没白等，鸭皮香酥可口，鸭rou软嫩多汁，而且因为刚出炉的原故，吃起来比别的烤鸭店要好吃很多。 沈佳悦在一旁说道： “旭宝说那些烤鸭店的鸭子，烤完出炉后会特意晾一下再拿出来片，这种鸭子按理说是非常烫手的，但很多师傅直接戴着一次性手套托着就出来了，温度明显不够。” 这种美食吃的就是一个烫嘴的感觉，要是鸭子不够烫，香味就会少很多，鸭子的口感也会差点意思。 但京城的烤鸭店，很少有现点现烤的，基本上只要点了烤鸭，后厨那边很快就会提溜一只出来。 陈燕夹起一片鸭皮，在细砂糖中蘸一下送进嘴里，轻轻咀嚼，鸭皮的香酥和细砂糖的甜味就结合在了一起，感觉超级过瘾。 她边吃边说道： “这现烤出来的鸭子吃起来就是美味，鸭皮超级香酥……不行我得再吃一块，得让肚子里的宝宝也尝尝。” 沈佳悦嗤笑一声： “自己嘴馋直说就是了，别拿孩子当借口。” 师文清见陈燕一个劲儿的吃鸭皮蘸糖，忍不住提醒道： “燕姐你别吃太多甜食，容易得妊娠期糖尿病，其实六个月前，注意饮食营养就行，不要暴饮暴食，对孕妇和胎儿都不好，六个月后再适当补充蛋白质，增加胎儿营养。” 身为一个宝妈，加上还是北医大的高材生，师文清刚怀孕那会儿，就系统的学习了很多孕期营养相关的知识。 陈燕一听，没再吃鸭皮蘸糖，而是拿起鸭饼，一心一意开始对付鸭rou。 一旁的地上，墩墩正撅着小屁屁，认真吃着它碟子里的烤鸭。 别的食物因为有调料，小家伙不能吃，但烤鸭是个例外，这玩意儿从腌制到出炉，除了一些香料水之外，别的调料一概没有，完全可以让猫食用。 不过喂猫时最好只吃鸭rou，不吃鸭皮，毕竟鸭皮对于人来说嚼起来很美味，但猫吃东西不怎么嚼，基本上都是撕咬后吞咽，带皮的话，对猫猫的消化道不友好。 “我胡汉三回来啦！” 正吃着，曾晓琪和齐思明来到了楼上，见到烤鸭就扑过来开始抢。 陈燕嫌弃的说道： “你这是从燕京饭店来的，还是从非洲来的？咋跟饿了半个月的野狼一样？” “滚滚滚，你才野狼呢，我看了一上午直播，离馋死只差三分钟。” 曾晓琪一边说着，一边拿起一双干净筷子，夹着鸭皮蘸糖吃。 吃了两口后才想起是带着齐思明来的，扭脸说道： “明哥你赶紧来吃，这烤鸭比咱上次在某某某家店吃的好吃太多了，感觉这才是烤鸭嘛，又香又酥又烫嘴，过瘾！” 齐思明见这一桌都是女士，没好意思坐过来，而是说道： “你们先吃，我去跟我爸他们打个招呼。” 今天长辈们来得比较全，除了老爸齐振涛，还有师父邱振华等人，钓鱼台的总厨们都在，拍国宴纪录片的老人们也都来了。 身为晚辈，自然得跟大家打个招呼再吃，这样老爸脸上也有光。 过去那个处处跟齐振涛唱反调的叛逆少年，如今却处处为老爸考虑，这样的转变，让齐振涛每想起来都感慨万千。 正打招呼时，齐思明见到了在给相机换电池的蔡森。 “诶？蔡老师，你也在这儿啊？” 齐思明认识蔡森，不光都参加过林旭的婚礼，过去摩友俱乐部有新车时，俱乐部的人喜欢请蔡森去拍照。 这么一来二去的，倒是成了熟人。 蔡森笑着说道： “我今天不太忙，听说林老板做直播，就过来帮他拍点宣传照，齐师傅跟林老板也是好朋友？” 齐思明笑着点了点头，随即又指了指正跟一群闺蜜感叹烤鸭美味的曾晓琪： “晓琪是我女朋友，跟林老板他们早就认识，还和媛媛是室友，两人就在后面小区里住……都是自己人。” 室友？ 蔡森敏锐的觉察到了有用的要素。 直接追媛媛不好下手，但要是室友帮忙的话，应该能容易一些吧？ 子曾经曰过，堡垒皆由内破之。 室友之间无话不谈，说不定帮忙说几句好话，这事儿就成了呢。 想到这里，蔡森开始有意无意的跟齐思明聊了起来。 他知道小齐同学喜欢摩托车，便特意往摩托车上引，还打算邀请齐思明周末了一块儿去跑山。 “蔡老师，你也有摩托车？” 齐思明像是找到了知己一样，身为摩托车发烧友，他太希望有个能聊车的朋友了。 蔡森有个屁的摩托，不过此时只能硬着头皮说道： “家里有，买着玩的，啥型号也没在意，反正就百十来万吧。” 上次家里聚餐时，听到那群堂兄弟聊摩托车，什么杜卡迪、川崎等品牌，还动不动几十上百万。 蔡森觉得花那么多钱买摩托车的人脑子都有坑。 但此时，他却恨不得立马买一台，哪怕加钱呢，也至少能跟齐思明打好关系，接着再迂回一下，这不就行了嘛。 不远处的餐桌前，邱耀祖他们品尝着林旭做的烤鸭，都觉得味道不错。 “这一上烤鸭，觉得林记的营业面积，确实小了一点点。” “烤鸭炉的位置虽然够用，但不太宽敞，新店那边一定要弄好。” “到时候做装修，大家不忙了都过问一下。” “对啊，顾问嘛，不能光当个荣誉，也得给小旭办点实事。” “……” 林旭听到他们的讨论，觉得有些好奇。 咋又是新店又是顾问的，这是什么情况？ 这会儿焖炉烤鸭出炉，林旭打开炉门，宁小利闻到飘出来的香味，总算明白魏乾一听比赛，就开始准备厨师服的底气了。 挂炉已经做到出神入化，原本以为焖炉会差点意思呢，谁知依然是顶级水准。 小时候，爷爷宁守邦说过，烤鸭的两个流派是两个发展方向，世上也就高培生那个怪胎能做出来。 后来三叔说，钓鱼台有个名叫谢保民的人，也会挂炉和焖炉。 现在，见到林旭做出这种高端烤鸭，宁小利已经有些麻木了。 这个师门太牛逼，怪不得爷爷一直说跟高培生是朋友呢，遇到这种超越不过的对手，你不做朋友还能如何？ “你这焖炉烤鸭一出来，我算是彻底服了，五体投地的服。” 之前做挂炉烤鸭时，宁小利还能凭着心气比拼一下，但此时，他却完全没了比拼的想法，因为焖炉考验的不是对火候的把控，而是对火候的预判。 要明确预判出关上炉门后，炉膛里的温度变化，什么时候鸭子能熟，什么时候鸭子能上色，什么时候打开炉门口感和味道才是绝佳…… 这些全靠计算提前量的烤鸭方式，一般厨师根本玩不转。 这样的手段，真是让人佩服。 林旭笑着说道： “我是根据烤全羊琢磨的，西北的烤全羊做法跟焖炉烤鸭差不多，放进炉膛里焖着，不能回炉，不能查看，一次成功。” 这话让宁小利好奇起来： “还有这种做法？” “有的，烹饪本就是一通百通的，不光西北的烤全羊是这样，南方的烧鹅、烧鸭以及烧猪，不都是焖在炉子里凭经验判断嘛。” 烧猪其实还好，烧的时候只要炉坑中的噼啪声变小，就差不多该出炉了。 但别的菜品，可没法从声音上判断成熟程度，一切都需要靠经验积累。 宁小利完全没想到这些美食对烤鸭居然还有加成作用，自己一心一意琢磨烤鸭却始终比不过林旭，难道就是放弃其它美食的缘故？ 想到这里，他决定抽空试试。 不过现在可不能这样，得把烤鸭全部做好，积累经验的同时，也听听大家的意见。 这会儿店里不仅有钓鱼台的全部总厨，还有老一辈退休的前辈们，他们的意见至关重要，可不能错过。 很快，焖炉烤鸭端上了桌，让大家吃得更开心了。 面点部那边全速做着荷叶饼，配合着鸭rou端给员工们，让大家也跟着尝了尝。 这一星期，宁小利会带着烤鸭部的员工调试烤炉、规范流程、练习整个烤鸭的制作过程。 至于做出来的烤鸭，自然会给大家品尝。 林记的规矩就是上新的菜先让员工吃，等他们吃够了，完全熟悉了这道菜，再跟顾客推荐时，就能详细讲解菜品的口感和味道。 剔下rou的鸭架，放在大锅里熬煮一下，撒上胡椒粉，放点粉丝，捏点葱花香菜，很快就能做出一份让人满意的鸭汤。 用不完的鸭架炸一下，撒上椒盐粉或者麻辣粉，非常适合下酒。 直播间里的网友馋坏了，更让他们馋的是，直播还没结束呢，粤利粤和吴可欣居然也出现在了直播间，还大言不惭的拿着烤鸭给大家炫耀。 “从今天起，我就是粤哥的黑粉啦！” “我也是，居然没下播就去店里蹭吃蹭喝。” “去就去吧，还跳出来嘚瑟，不知道一周之后烤鸭才上新吗？” “好羡慕林记的员工，刚刚有人匿名说，店里发了通知，为了配合烤鸭部，林记的员工未来一周都要以烤鸭为主，希望员工们克服困难……我还没看完就哭出了声！” “别说了，再说我也要哭了。” “为什么我们公司没有类似的困难？要是平时遇到这种困难，胖到两百斤我也愿意！” “我也愿意，今早刚称的两百六十多斤，要是能到两百斤，我真是做梦都能笑醒。” “……” 今天吃烤鸭的人不少，但店里准备的其它菜品也挺丰富，并不是只有烤鸭。 所以吃到最后，居然剩下了几只烤好的。 沈佳悦揉揉肚肚，想吃，但确实吃不下了。 而陈燕等人，也露出了差不多的表情。 “旭宝，这块烤鸭下午还能热着吃吗，会不会坏掉？” 林旭说道： “坏是不会坏的，但就是口感和味道差点意思，要不下午还做成冒烤鸭，反正吃着挺下饭的，大家都喜欢。” 魏乾提议道： “可以试试三色鸭丝，把鸭rou切成细丝，跟青笋、豆芽、青椒之类的食材一块儿爆炒，做出来的鸭rou很美味。” 烤鸭冷却后，rou会有种油腻感。 这会让鸭子难以下咽，但要是配上蔬菜爆炒的话，油脂的油腻感会荡然无存，而蔬菜则会变得又香又美味。 这样的菜品，不管下酒下饭都很合适。 沈佳悦没吃过三色鸭丝，有些好奇的说道： “没想到鸭rou还能这么做呢，旭宝，你下午做一次好不好？我还没吃过呢。” 林旭也没吃过，觉得这么炒的话，鸭rou的口感和味道应该不错，便答应下午试试。 午饭结束后，大家各自离开。 宁小利送宁守邦离开时，老爷子小声跟他说道： “小旭有大本事，好好跟着他学，有啥不懂就问，不要觉得你比他大就不好意思，厨师这一行从不拿年龄说事儿，你也别仗着年龄大就为所欲为。” “我知道的爷爷，您放心好了。” 送走长辈们，宁小利刚回到楼上，就开始制定烤鸭部的规章制度，另外还让林旭继续招人，这次最好招擅长做焖炉烤鸭的师傅。 这样两者相结合，才能撑起林记烤鸭的招牌。 林旭对这事儿不太精通，直接让窦雯静去找猎头公司挖人，只要有本事，工资待遇都好说。 今天的烤鸭直播很成功。 哪怕已经直播结束，但林记美食话题以及其它社交软件上，依然满是关于林记烤鸭的讨论。 尤其是林旭的那个挂炉烤鸭烤出来鸭胸要饱满无塌陷的提醒，直接把几家老牌烤鸭店糊弄顾客送到了热搜上。 不少人都翻出过去吃烤鸭的图片，发现鸭子色泽不对，鸭胸塌陷。 片鸭师傅托着就出来了，根本不像刚烤出来的，因为完全没有林旭和宁小利那种看起来就烫手的感觉。 也有水军冒出来，说林旭这是砸锅行为，是给非物质文化遗产抹黑。 然而大家苦传统烤鸭店久矣，这些评论刚冒出来，就被网友们喷到删号走人。 不管你是什么非文化遗产，不好吃还高价坑人，这明明就是不对，而且坑的还都是外地游客。 现在被骂两句就跳脚，回头大家都不吃烤鸭了，谁才是导致烤鸭没落的罪人？ 这事儿网上吵得沸沸扬扬的，但林旭始终都没回应，这会儿他正好奇蔡森啥时候跟齐思明这么好了，居然凑在一起研究起了摩托车。 这位摄影师要改行当骑士了吗？ 傍晚，沈佳悦和陈燕带着墩墩去打了会儿高尔夫球，美其名曰是带小家伙出去散散心，其实是吃撑了想要消食。 毕竟今晚要吃三色鸭丝，还不知道什么味道呢。 “提起这道菜我就想起了《水浒传》，里面的人都喊宋江为宋押司，听起来跟鸭丝一样，不知道还以为是道菜呢。” 沈佳悦喝了口水，说着水浒中的谐音梗。 陈燕说道： “梁山轰轰烈烈的，最终却死的死，残的残，在四大jian臣眼中，一百零八好汉，可不就是一盘菜嘛。” 你要聊做菜，我燕宝宝可能搭不上腔，但聊文学，这是我的专业好不好。 但沈佳悦没想聊，她只是想起了这个谐音梗而已，现在满脑子都在想三色鸭丝到底是什么味道。 厨房里，林旭将中午剩的烤鸭拿过来，拆掉鸭身上的骨头，再将鸭rou切成细丝，切好盛到盘子里。 接着他又将春笋切丝浸泡一下，青椒先剖开，去籽后同样切成细丝。 最后准备一些掐头去尾的绿豆芽。 豆芽的根吃着比较老，头部又容易吃绿豆的外壳，所以最好的办法，就是在吃的时候掐头去尾。 这种吃法，粤菜中被称为银芽，鲁菜中被称为豆莛，一般做讲究类的菜品，会将豆芽这么处理。 今天这道鸭丝虽然不算多讲究的菜品，但毕竟是自己吃，还是精细点比较好。 食材准备妥当，林旭又准备了爆锅用的葱姜蒜末，一碗高汤，一点点淀粉水，另外还有各种调味品。 一切就绪，他架上炒锅，开始制作。 锅烧热，按照魏乾的说法加点猪油，油热放入葱姜蒜末，煸炒后加入笋丝和青椒丝，开始翻炒。 烤鸭是熟的，不能放太早，否则容易炒散，豆芽水汽大，断生就得出锅，放久了容易出汤。 所以要先把笋丝和青椒丝炒一下。 炒到青椒颜色翠绿，烹入一点黄酒，然后鸭丝倒进锅里，利用黄酒的香味将鸭rou中的腥味去除干净。 接着调入生抽、食盐、白糖、胡椒粉，再翻炒几下，加入豆芽。 顺着锅边淋入一勺高汤，让豆芽断生的同时，也让鸭丝吸收一下高汤的香味和水分，这样吃起来口感更好。 等高汤烧开，再兑入水淀粉，让汤汁变浓稠，均匀挂在食材表面。 最后淋入一点芝麻香油，翻炒两下，出锅装盘。 做法很简单，闻起来咸鲜美味，还夹杂着猪油的香味，些许的汤汁，让这道菜在美味的同时，也变得下饭了许多。 尤其是青椒丝淡淡的辣味，闻起来就挺开胃。 菜品端出来，沈佳悦顿时眼前一亮： “哇，这道菜看起来好漂亮。” 白色的豆芽、绿色的青椒、淡青色的笋丝，以及红色的鸭丝，加上咸鲜的味道，闻起来就让人馋得慌。 她夹起一筷子送进嘴里尝了尝： “还以为是一道下酒菜呢，没想到味道好好，外面还裹着一层薄薄的汤汁，感觉可以用烤鸭饼卷着吃啊。” 说到这里，这丫头立马让车仔帮忙拿一份鸭饼。 适不适合，试试就知道了，反正不费事。 沈佳悦热络的品尝美食时，陈燕看着林旭问了个问题： “妹夫，你对闽菜了解多吗？” 闽菜？ 你问这个做什么？ 林旭说道： “不算精通，也就略懂一二吧，燕姐有什么想吃的吗？” 陈燕尝了口三色鸭丝： “不是想吃，是想学……昨天我婆婆去厦大做学术交流，在朋友圈里夸那里的三色蒸蛋很美味，我搜了一下好像做法不难，想学一下，维持一下我贤妻良母的人设……” 三色蒸蛋倒是不难。 随时可以做，但贤妻良母的人设，真适合大姨子吗？ 感觉迟早要崩啊…… ———————— 本章5400字，求订阅，求月票！