第709章 老孙头：有了墩墩，我就能制霸整个鱼塘！制作咕咾rou！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第709章老孙头：有了墩墩，我就能制霸整个鱼塘！制作咕咾rou！【求订阅】“旭宝，江南百花鸡是浙江菜吗？” 沈佳悦一听说下午要做江南百花鸡，立马好奇起来。 在她看来，江南两个字，基本上就代表着浙江菜，既然如此，为什么不找浙菜师傅合作，而是跟着粤菜师傅做呢？ 难道这是要抄了浙菜师傅的老窝吗？ 林旭捏着她的脸蛋说道： “浙江菜里确实有一道名叫百花鸡的菜，但江南百花鸡，跟浙菜没任何关系，这是上世纪二十年代，羊城四大酒家之一——文园酒家的招牌菜。” 沈佳悦很是不解： “那为什么带江南二字啊？” “据说是装盘时会点缀江南名花夜来香或者白菊花，加上整道菜文雅娟秀，似古诗中温文婉约的江南女子，所以被称为江南百花鸡……当然，这只是一种说法，也可能创造这道菜的人来自江南，或者名叫江南。” 战乱年间，文园酒家关门歇业，这道菜也随之失传。 现在的做法，是粤菜师傅从一些民国典籍和记载中，根据江南百花鸡的描述复原出来的，至于是不是当年的味道，没人说得准。 不过尽管是复原菜品，但味道和口感依然非常出众，甚至当得起粤菜巅峰之作的称号。 中华大地，各种关于鸡的菜品不胜枚举，接地气的有大盘鸡炒鸡，高端的有布袋鸡、鸡豆花等等。 这些做法，基本上都是弃骨食rou或弃皮食rou，鸡rou是重点。 但江南百花鸡，却创造性的发明了弃rou食皮的做法，大块的鸡rou以及骨头全都弃之不用，反而小心翼翼将鸡皮完整的剥下来，以此入馔。 且不说味道和口感，光这种叛逆的做法，就足以把人们的好奇心彻底勾起来。 中式烹饪中，几乎都是为了吃rou，很少有把rou弃之不用而吃皮的菜品，但这道江南百花鸡做到了，不仅做到，还成了当时整个羊城都美名流传的菜品。 无数文人sao客、商贾大亨，都以吃到江南百花鸡为荣。 沈佳悦听得忍不住咽了下口水： “旭宝，你什么时候做？需要什么食材？我帮你准备。” 哇咔咔，这么好吃的菜品，本宝宝可不能错过。 一旁的师文清羡慕的说道： “表妹真是嫁对了人，什么好吃的都能抢先尝到。” 沈佳悦笑嘻嘻的答道： “哪里哪里，我们就是学渣，所以才这么喜欢口腹之欲，不像文清姐，北大的学霸诶，小时候老妈每次训我都拿你当榜样。” 文清表姐过去一直都是“别人家的孩子”，学习好，自律性强，从不惹事，跟假小子一样的沈佳悦形成了强烈的对比。 骆嘉耀坐到摇篮车旁边守着闺女，对师文清说道： “文清你要是想吃，回头节目开拍，我接你去片场，到时候做什么就给你尝什么。” 一听这话，师文清摇了摇头： “算了，那么多人熙熙攘攘的，我还是来妹夫这里蹭饭吃吧……真想尝尝妹夫说的百花鸡，感觉非常美味呢。” 沈佳悦看了眼正跟墩墩玩耍的小宝宝，笑着说道： “那你等会儿留下来吃啊，应该用不了多久。” “我也想啊，但真吃不下了，从我生孩子到现在，第一次吃这么撑……我真的要攒钱想办法搬到这边了，不然我闺女得少吃多少好吃的啊。” 不远处的陈燕听到这话，冲师文清说道： “那你干脆在我和悦悦的小区买套房算了，正好也是清华的学区，价格也不算特别贵。” 师文清摇摇头： “对你们来说不算贵，对我来说可就太吃力了。” 大家吃吃喝喝完毕，便起身告辞，下楼的时候，田清澜冲儿子说道： “搀着点小燕，光顾着自己走，身边还有孕妇呢。” 得知儿媳妇有了身孕，这位教授可真是捧在手中怕摔了，含在嘴里怕化了，对燕宝宝呵护的不得了。 陈燕笑着说道： “没事的，才几天而已。” 众长辈异口同声说道： “那也不行！” 沈佳悦吓了一跳，这种被过分保护的感觉，也不是多好啊。 来到楼下，大家各自上车离开，陈燕原本想在店里等着吃百花鸡呢，但沈国芳让她去散散步，多走走，不能老呆着不动。 就这样，重点保护大熊猫不情不愿上了任杰的车，打算去奥林匹克公园转转，呼吸一下新鲜空气。 “墩墩，我们带meimei回去了，过几天再来看你。” “喵呜~~~~” 墩墩伸出爪子，跟摇篮车上的小表妹告别，还用rou垫轻轻碰了一下小宝宝的额头。 骆嘉耀将打包的猪脚姜和甜皮鸭等菜品放到后备箱里，然后打开车门，先让师文清上车，再把小宝宝抱进去。 一家人开车远去，墩墩依然在门口蹲着，有些不舍这个软萌的小表妹。 沈佳悦将它抱在怀中，笑着说道： “回头妈咪也给你生个小meimei，到时候你可要好好照顾meimei呀。” 墩墩一听，当即答道： “喵呜！！！！！” 母子俩正聊着，老孙头开着他的坦克300停在了店门口，现在车子已经上了牌照，也贴了防爆膜。 车窗放下，老孙头说道： “我准备去钓鱼，墩墩要不要一块儿去玩玩？” 墩墩一听，立马挣扎着要上车。 “你想跟着孙爷爷去玩吗？那你等一下，妈咪把你的定位领结戴上。” 沈佳悦将墩墩放在车上，回店里拿了一个深红色的猫领结，这个领结里面有一颗定位仪，可以实时定位，万一小家伙跑丢，不至于找不到。 老孙头对这玩意儿不陌生，他打开手机上的蓝牙开关： “先连我手机上吧，今天人多，我会尽量抱着墩墩，不会让它乱跑的。” “那就麻烦你了孙大爷，它刚刚送走了小表妹，正伤感呢，正好下午您带它出去兜兜风风，舒缓一下心情。” 防止小家伙挨饿，舒云送来了一壶清水和一些鱼干，算是墩墩的口粮。 一切准备就绪，老孙头就怀着激动的心情，开车出发。 下午是钓鱼协会的聚会，不仅有迎春街钓鱼协会，还有京城其它钓鱼协会的人，大家齐聚一堂，就为了比拼钓鱼技巧。 这种情况下，自然得带上墩墩，为自己的渔获加个保险。 不求能钓到多大的鱼，只要别空军就行。 扎堆钓鱼不可怕，谁空军谁尴尬。 墩墩走后，林旭回到楼上，开始准备下午拍摄视频的事。 上午猪脚姜的视频拷贝出来，把储存卡重新装上，调整一下灯光的布置，顺便再将今天要用的食材准备一下。 整鸡、虾仁、火腿、蟹黄、蟹粉、鸡蛋、葱姜等食材，这是做江南百花鸡用的食材。 接着就是咕咾rou的食材，有猪里脊、白糖、菠萝、彩椒、番茄酱等。 正忙着，郭星海和郭继昌来到了楼上。 见到林旭准备的食材，郭继昌立马明白了过来： “这是准备做百花鸡吗？” “对，北大的任崇墨教授给学生们讲课，说到了百花鸡，但好多人不认识，没听说过，所以想让我做一下，算是给学生们做个科普。” 一听这话，郭继昌来劲了： “这个得做，让网友们见识见识这道菜的魅力，百花鸡是粤菜吃鸡不是鸡的代表菜品，理应推广。” 现在一般事情，老郭都不会放在心上，但要说推广粤菜，他立马就来劲了。 为了防止林旭拍摄的过程中分心，郭继昌冲郭星海说道： “换上衣服去大厨房帮忙吧，你反正在这里实习过，帮小旭招呼一下。” 郭星海倒是没意见，答应一声便出去了。 “那咱们现在开始？” “开始吧。” 等郭继昌换上厨师服，认真把手洗干净，两人就正式开始录制菜品。 不过他们并没有直接做江南百花鸡，而是做起了咕咾rou。 第一次跟郭伯拍摄视频，林旭担心拍难度高的百花鸡会出状况，所以便打算先把咕咾rou拍出来热热身。 郭继昌对此也很赞同： “咕咾rou虽然只是家常菜，但却跟干炒牛河一样，是粤菜师傅必备菜品。” 说完，他看了看林旭准备的食材笑着说道： “咕咾rou现在的做法比较广泛，有用五花rou的，有用梅花rou的，但实际上，这道菜最好还是用里脊。” 林旭好奇的问道： “为什么啊？” “因为这道菜是从糖醋排骨演化来的，清朝末期那会儿，大量老外来广东，他们喜欢吃糖醋排骨，但又不习惯往外吐骨头，所以厨师们就按照糖醋排骨的做法，用里脊rou炸一下再裹上糖醋汁做菜，大受好评……” 相机后面调整光圈的沈佳悦一听，表情立马变得惊讶起来。 咕咾rou是糖醋排骨的变种？这可是知识点啊，得赶紧记下来，回头拍视频的说出来，这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。 哼哼，只要我懂得够多，就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。 一些准备就绪，开始拍摄。 沈佳悦摁下录制按钮，林旭冲镜头招了招手： “大家好我是林旭，咱们继续跟着退休名厨学做菜，今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈，你好郭伯。” “你好小旭，前两天看你跟老邱一块儿拍视频，看得我心痒，所以我特意从羊城飞到了京城，就为了能跟你一块拍摄节目。” 简单的寒暄过后，林旭说起了今天要拍摄的内容： “今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾rou。” 咕咾rou虽然脱胎于糖醋排骨，但在广东地区，却走出了自己的特色，比如跟水果一块烹制，就是粤菜的一大创举。 放水果不仅能让菜品色泽更加美观，同时也能更美味更好吃，同时在营养方面也更加均衡，搭配更加合理。 在咕咾rou中，使用最多的水果就是菠萝了。 酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿，同时爽脆的口感，也能让菜品变得更好吃。 所以在广东地区，一般会把咕咾rou称为菠萝咕咾rou，甚至还会把菠萝掏空当成盛器，让菜品更具视觉享受。 电影《满汉全席》里面，还有更加升级的水晶咕咾rou，就是在做好的咕咾rou上面挂一层糖浆，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。 这样咕咾rou看起来晶莹剔透，非常漂亮，再配上摆盘，简直跟艺术品一样。 虽然现实中这种咕咾rou也能做出来，但正统的粤菜师傅一般不这么做，因为这种做法除了炫技耍酷之外，并没有实际意义。 郭继昌冲林旭笑着问道： “小旭，年轻人都喜欢做什么水晶咕咾rou，你今天做不做？” 林旭摇了摇头： “咱这种正统厨师还是别参与了，做好了说你跟风，做不好说你水平差，没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾rou外面的琉璃壳是冰的，里面的rou还很烫嘴，冷热相激，吃下去很容易闹肚子。” 不管什么菜品，一旦食客吃了闹肚子，那就是最大的翻车事故。 两人聊这些的时候，一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。 旭宝居然嫌弃水晶咕咾rou？ 看来是时候让本宝宝出手，给网友们复刻这道菜了。 聊完菜品，开始制作。 林旭拿着菜刀，按照郭继昌的提示，开始切菠萝。 先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。 取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。 菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。 另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。 菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。 菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。 将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊rou。 做咕咾rou，要根据不同的食材进行改刀处理，梅rou筋比较多，所以要先在rou表面打上花刀，再切成块。 五花rou的话，需要将rou去皮切成大筛子块。 而里脊rou最考验刀工，要用荔枝rou的方式做。 先把里脊rou片成厚一点的rou片，再打上十字花刀，最后切成三角形。 这样的造型，能让里脊rou受热后卷起来，整体看起来就跟rou丸一样，但入口却是另一种感觉。 郭继昌看着林旭改刀，笑着说道： “现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊rou必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾rou就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡rou做咕咾rou，或者用五花跟梅rou。” 菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。 用鸡rou代替里脊做咕咾rou就是其中一个代表。 不过鸡rou也不是乱用的，而是用鸡腿rou，鲜嫩多汁，口感也好，相对于里脊来说，不仅成本低廉，同时也能提高效率。 林旭把里脊rou改刀完毕，盛到盆里，加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均匀，放在冰箱冷藏室进行腌制。 趁着这个功夫，将彩椒洗净切开，去籽后切成菱形块。 彩椒是配色用的，不需要准备太多，青色和红色各准备一个就行。 接着开始调糖醋汁。 拿来一个空碗，里面放入两汤勺番茄酱，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，搅拌均匀，放在一边备用。 他做这些的时候，郭继昌说道： “过去做咕咾rou哪舍得用菠萝啊，都是用广东泡菜，就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜，糖醋汁也没番茄酱，全都是用酱油醋勾兑的。” 过去菠萝产量少，当水果都不够吃，更别说拿来做菜了。 但现在，水果做菜不仅是潮流，甚至还有了各种花样。 就拿菠萝来说，不仅可以用做咕咾rou，还经常用来做菠萝糯米饭、菠萝烤rou、菠萝炖鸡等各种菠萝类菜品，把这种水果的可能性无限放大。 林旭说道： “物质丰富，调料升级，烹饪自然也得跟着做出改变。” 很快，里脊rou腌好，林旭起锅烧油，然后将里脊rou端过来，先翻动几下，确认rou已经完全腌制妥当，随即往盆里打一个蛋黄，抓拌一下，让rou的表面挂满蛋黄。 接着抓一把干淀粉撒进盆里，让rou片表面挂上淀粉。 这会儿锅里的油温已经升高，林旭端着盆来到锅边，将挂好糊的rou片散落着下入锅里。 这一步很重要，rou要一片一片下，防止粘连，下进去后不用管，让rou片自然曲卷，变成一个个小圆球。 炸好把rou捞出来，油温升高，再次复炸一遍。 复炸的时候，要将菠萝盛出来，控水后和青红椒一起放在大漏勺中。 将漏勺放在油鼓上，接着端着油锅，将锅里的油和复炸的里脊rou一起倒进大漏勺上，利用高温热油，把菠萝和青椒过一下。 一旁的沈佳悦两眼放光： “哇，还能这么做呀，学到了学到了，网友们，就等着我给你们带来超乎想象的水晶咕咾rou吧！” 林旭重新把炒锅放在灶上，将调好的糖醋汁倒进锅里，大火熬煮一下，倒入漏勺中的里脊rou、菠萝块以及青红椒。 先翻炒几下，让料汁均匀挂在食材上面，再勾一点点水淀粉。 等料汁完全裹在食材上，出锅装盘。 一道漂亮又美味的咕咾rou，就正式制作完成！ 菜品出锅的时候，郊区的一个鱼塘前，老孙头也带着墩墩正式就位，开始跟钓鱼佬们比拼钓鱼技术…… ———————— 本章5200字，求月票！