第701章 家传绝学被别人用出来是什么感受？邱耀祖：就很慌！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第701章家传绝学被别人用出来是什么感受？邱耀祖：就很慌！【求订阅】 虽然决定一起录制视频，但两位老人谁动手都不合适，因为一个动手另一个就得看着，两人动手林旭就成了旁观者。 最好的办法，就是两人说，林旭动手，这样拍出来更合理，也能显示出两位老人在圈内的地位。 林旭正好也是这么想的，他有完美级技法在手，做这道菜完全不会束手束脚。 他将要用的食材准备妥当，除了那条鳜鱼之外，还有食盐、白糖、生抽、老抽、白醋、葱姜、鸡蛋、番茄酱等配料和调味品。 跟上次一样，鱼宰杀了再下手做，不拍摄杀鱼的过程。 这样剪辑出来的视频更加利落，而且现在买鱼时，店家基本上都会帮忙宰杀妥当，不会出现还要回家手忙脚乱宰杀的情况。 准备妥当之后，郝庆峰也将几个相机的储存卡换了一下。 这样不仅能够防止录制的过程中储存空间不足，而且分开保存，也能防止内存卡损坏造成视频文件丢失。 沈佳悦将最后一颗小葫芦夹起来送进嘴里，咔嚓咔嚓的吃着。 一边吃一边对旁边吃虾仁的墩墩说道： 墩墩答应一声，继续吃着。 旁边的郭星海拿着手机，在群里跟魏乾、庄一舟、霍一凡等人聊着。 魏乾带着宋甜甜回到老家，在长辈的寿宴上做了个巨大的寿桃，技惊四座，让家里的老人小孩全都赞不绝口。 尤其是各种馅料的小寿桃，让大家吃的时候满是惊喜。 郭星海经常听大家说被长辈催婚的事情，现在魏乾的单身问题得到解决，长辈们应该非常高兴。 魏乾说道： 宋甜甜为人踏实不做作，虽然块头大，也比较能吃，但在长辈眼中，这反而是好姑娘的表现。 很多长辈，尤其是北方的长辈，觉得姑娘家家小鸡啄米一样吃那么一点饭，还瘦巴巴的完全不像个成年人。 过日子嘛，就得甜甜这种能吃能喝不做作，有啥说啥的实心眼姑娘才行。 魏乾家杀猪几十年，家里每个人块头都挺大，宋甜甜倒是挺贴合的，尤其是家里吃饭用的都是大碗，菜都是小盆，让宋甜甜真的找到了家的感觉。 庄一舟发消息说道： 林旭周末回去，魏乾要赶在这之前回来，否则林记后厨就会出现管理方面的空档。 他们聊天的时候，沈佳悦吃完葫芦虾蟹，快步来到相机后面，调整一下光圈等数值，随即对林旭比了个OK的手势： 说完，她摁下了录制按钮，陈燕和郝庆峰也将另外两台相机的录像按钮打开，开始拍摄这道荔枝鱼。 荔枝鱼是淮扬菜中一道传统名菜，做法跟翠珠鱼花有点相似，都是把鱼rou剔下来，同时在鱼rou上打十字花刀。 但不同的是，翠珠鱼花打完花刀就可以进行腌制了，而荔枝鱼打完花刀，还要把鱼rou进行改刀，而打花刀之前，还需要把鱼rou片薄。 「大家好我是林旭，今天我和邱伯郭伯一块儿拍摄一道经典的淮扬名菜——荔 枝鱼。」 简单的开场白过后，林旭将要用的食材和配料准备一下，便开始下手制作。 先将鳜鱼身上的rou片下来，再去掉肋刺准备改刀。 但改刀之前，他却横着刀，将rou厚的部分片下来一些，让鱼身上的rou变得薄厚一致。 邱耀祖看到这里，表情略微惊讶的说道： 郭继昌笑了笑： 荔枝鱼这道菜要求花刀要浅，但鱼rou打花刀的时候，深度要贴近鱼皮，才能让鱼rou出现自然曲卷的效果。 荔枝鱼就是利用这一特性，让小块的鱼rou受热卷起来，形成一个个小圆球。 这样的造型配上外表的刀花，再进行上色，就会成为荔枝的造型。 而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮，唯一能做的就是把鱼rou打薄。 别看这小小的举动，但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。 一般人都觉得人家顾客过来吃饭，上去把鱼rou片掉一半，只留薄薄的一层鱼皮和鱼rou，这不是坑人吗？ 但淮扬菜，从不是以填饱肚子为目标。 淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。 而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼，就是最直观的艺术体现。 林旭把鱼rou片下来后，开始在鱼rou上打十字花刀。 郭继昌说道： 两人说相声一样聊着天，等林旭把花刀打好，就到了下一步。 林旭换了一把小刀，把打好花刀的鱼rou，分割成了一个个直径四厘米左右的圆形rou片。 看到这里，邱耀祖和郭继昌对视一眼，都从对方眼中看到了震惊。 要说之前的花刀，懂行的人都知道把rou厚的部分片一下。 但大部分厨师也就仅仅知道这些罢了，接下来的步骤，很多人都会直接改刀成三角形，这样鱼rou收缩，会形成一个看起来接近圆球的造型。 然而事实上，应该把鱼rou切成圆片的。 这样鱼皮收缩，才会完全卷成一个标准圆球，而不是三角形卷成的那种四不像。 郭继昌满脸的幸灾乐祸。 原本还想趁着大家都没聚到京城，悄悄偷了别的菜系的家呢，没想到天天守着林旭的邱耀祖，却被偷家了。 连鱼片切圆都知道，这不用说，一定是老高教的。 面对郭继昌的幸灾乐祸，邱耀祖干咳一声： 事到如今，只能咬牙把林旭拉到淮扬菜的群体中，把他变成自己人。 郭继昌原本还想听这老头骂老高呢，没想到他脑子转这么快，一下子就给林旭扣了个淮扬菜研究协会荣誉顾问的帽子。 不行，不能这么便宜了淮扬菜。 老郭说道： 「真是巧了 ，小旭还是我们粤菜研究协会的荣誉顾问呢，以后咱两家要多多合作哈。」 一旁的林旭手一抖，差点切手上。 我就切了几个鱼片而已，咋就成淮扬菜研究协会和粤菜研究协会的荣誉顾问了？ 这荣誉来得也太突然了吧？ 旁边的沈佳悦也好奇的眨了眨眼。 这是什么时候的事情，我整天睡旭宝身边咋都不知道呢？ 林旭将所有鱼片全都切好，放在盆里，加入葱姜、生抽、一点点老抽、食盐等调味品进行腌制。 接着将切掉的边角料跟之前片下来的鱼rou放在案板上，用刀背砸成rou泥。 邱耀祖看到这一步，有些好奇的问道： 林旭边砸边说道： 郭继昌有些懵逼，这孩子不仅学到了淮扬菜的精髓，甚至还举一反三的创作出了懒人版……幸好今天没做粤菜啊，否则此时擦汗的就是自己吧。 他盯着旁边若无其事擦拭汗水的邱耀祖，很想采访一下他此刻的心情，但又怕这老东西恼羞成怒。 要是老高在这儿就好了，可以举着话筒追着采访，不回答都不行的那种。> 邱耀祖佯装淡定的看着林旭问道： 他将鱼rou和鱼皮砸成泥，再大致切一下，把鱼皮切断。 接着盛到盆里，里面加入葱姜水，认真搅打一遍，再放入蛋清、生抽、食盐，搅拌均匀放在一边腌制。 接着他把剔掉鱼rou的鱼头鱼尾收拾一下，鱼头上的胸鳍稍稍展开，鱼嘴张开，用葱姜盐水腌制一下。 再将鱼尾切一下，让鱼尾变得能直立起来，同样用葱姜盐水进行腌制。 约莫差不多的时候，他架上油锅，挑去鱼rou中的葱姜，撒上干淀粉，让干粉充满所有花刀中。 等油烧热，先把鱼头鱼尾挂粉下锅炸制，再将一个个圆形的带皮鱼rou下进油锅里进行炸制。 鱼rou刚下锅，就在热力的作用下曲卷起来。 而鱼rou表面细密的刀花也逐渐张开，看起来真的跟荔枝的表皮一样。 林旭用漏勺搅动一下，让鱼rou受热更加均匀。 邱耀祖此时已经从震惊中恢复了过来，他提醒道： 林旭配合着说了一句： 鱼rou很薄，所以很容易就能把鱼rou炸成一个个小圆球。 等鱼rou表面变成金黄色，并漂浮在油面上，就说明鱼rou已经炸透。 林旭用漏勺将鱼rou捞出来，按照邱耀祖的吩咐颠簸了好几下，盛到了旁边的控油筐里，接着开始炸下一锅。 所有鱼rou全都炸好，将油锅端到一边，重新换一口炒锅。 把锅润一下，加入一点点底油，烧热后将葱姜炸一下捞出来，再把准备好的番茄酱倒进去。 翻炒起沙，加入白糖、白醋以及一点点提鲜用的食盐，继续翻炒，等番茄酱炒成糊糊，淋入一些老抽，让颜色更加红润。 这一步其实放糖色也行，但长三角地区的菜品， 用糖色的机会少，大部分都是用老抽调色。 所以林旭也根据传统用了老抽。 等锅里的番茄酱炒好，颜色变成枣红，将炸好的鱼rou连带着鱼头鱼尾一块儿倒进去，在锅里翻动几下，让鱼rou表面挂满番茄酱。 全部挂好，出锅装盘。 跟荔枝毫无区别的荔枝鱼摆在中间，堆成一小堆，前面摆上鱼头，后面摆上鱼尾，鱼眼部位按照惯例用樱桃塞着，整道荔枝鱼就正式制作完成。 沈佳悦看着这道菜，嘴巴张得能塞下鸡蛋了。 她一直盼着吃葡萄鱼，没想到葡萄鱼还没见到，就被这道荔枝鱼给圈粉了。 这哪是鱼啊，这简直就是一小堆熟透了的荔枝摆到了盘子里。 怪不得当年的徽菜大师能根据这道菜创作出葡萄鱼呢，这道菜对的运用和研究，真是到了极致。 邱耀祖叹息一声： 圆球一样的鱼rou表面挂着枣红色的糖醋汁，细密的花纹若隐若现，跟真的荔枝别无二致。 郭继昌此时也没心情调侃老邱了，因为林旭能把淮扬菜中的冷门菜品做得这么惟妙惟肖，回头做起粤菜，应该也会非常得心应手。 早知道能在迎春街碰到这么一个徒弟，当时贷款也应该去迎春街买商铺的，可惜，便宜老高那个王八蛋了。 怪不得他连拜师仪式都不举行，肯定怕大家抢徒弟。 看着这道菜，大家都感慨连连。 但当事人林旭，却完全没停下来。 把锅刷好，他便将之前砸好的鱼rou泥端过来，开始做简化版的荔枝鱼。 这会儿鱼rou已经腌制入味，他切了点马蹄碎加进去，又加了点泡透了的红薯淀粉。 抓拌均匀，让鱼rou彻底上劲儿。 做完这些，从橱柜里拿出一包红脆粒。 这是一种用红曲米粉和面粉做成的发酵颗粒，作用跟面包糠一样，是给油炸食物上色用的。 看到林旭拿出了红脆粒，邱耀祖当即明白了： 在厨房忙活一辈子的人，看到林旭这一步就瞬间反应了过来。 郭继昌笑着说道： 对大多数人来说，尝试做菜的动机不是菜有多好吃，而是菜品足够好看。 周末闲暇之余，稍稍动手就做出一道卖相绝佳的菜品，不仅引得家人称赞连连，甚至还能发到网上收获一大票点赞。 这样的菜品，相信很多人都愿意尝试的。 更何况这种做法的菜品，味道都不会差，毕竟里面可是新鲜的鳜鱼rou。 林旭用手挤了个丸子出来，放进红脆粒中滚一下，接着摆在盘子里。 这会儿虽然还是生的，但因为红脆粒的色泽比较正，所以看上去，甚至比刚做好的荔枝鱼更接近真荔枝。 沈佳悦和陈燕一看这做法，当即决定要学。 卖相这么好的菜品，这要学到手，还不得让姐妹群变成舔狗群呀！ 全都做好，林旭架上油锅，重新烧到五成热，开始炸制。 这些步骤虽然看似很复杂，但实际上就是普通的炸丸子，根本不用考虑太多。 假如想要吃水果味儿也简单，把马蹄换成 青苹果或者雪梨就行，炸出来的鱼rou就酸酸甜甜的，有种吃水果的感觉。 这道菜的炸制也简单，漂浮起来就算熟了。 盛出来往盘子里一摆，立马将正版荔枝鱼比成了盗版。 沈佳悦直勾勾的盯着炸好的简略版荔枝鱼，满脑子都是做好后家人朋友夸奖的画面。 这要是用空气炸锅做出来，哼哼，那不就等于开创了空气炸锅菜品的新流派了嘛！ 制作完成，接下来就是试吃了。 林旭拿来一包番茄沙司挤到一小碟子里，跟简略版荔枝鱼搭配到一起。 邱耀祖坐下来，用筷子夹起一颗正版荔枝鱼，先观察了一下表面的花刀，再送到嘴里尝了尝。 入口首先是糖醋汁的酸甜，再一咬，则是香酥的口感。 荔枝鱼是空心的，里面是鲜嫩的鱼rou和软糯中带着柔韧的鱼皮，嚼起来吃很过瘾，也很美味。 郭继昌说道： 林旭笑了笑，便收拾厨房边说道： 虽然是这么说，但试吃拍完，沈佳悦和陈燕，却不约而同的冲过来，开始品尝简略版的荔枝鱼。 正版的做法太复杂，让人一看都劝退。 相对来说，还是这种卖相漂亮的荔枝丸子更适合新手。 沈佳悦仿佛看到了大家崇拜的目光，而陈燕，也像是听到了婆婆的夸奖…… 嗯，一定要学到手！ ———————— 本章5300字，求月票啊兄弟们！