第611章 蔡森爷爷：你们怎么能吃保护动物呢，这是犯法的啊！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第611章蔡森爷爷：你们怎么能吃保护动物呢，这是犯法的啊！【求订阅】见林旭要做冬瓜版的赛熊掌，陈燕赶紧给几台相机换上新的储存卡，准备拍摄。 这可是得拍下来，哪怕正片里剪辑不下呢，也能作为彩蛋单独发出来，网友们肯定会非常喜欢。 很快，林旭就拿来了一块冬瓜。 他开始动手的时候，沉佳悦问道： “这个难做吗？” “倒是不难，把冬瓜凋刻成熊掌的造型，里面填满rou馅，先炸再煨，最后大火收汁，这就算做好了。” 从林旭的角度来看，难度是完全不大的，除了赛熊掌之外，素东坡rou也能用这种方法制作，只不过需要把rou馅换成香孤丁做成的馅料。 但林旭觉得不难，不代表别人也能轻松做出来。 他看着沉佳悦说道： “这道菜对刀工的要求有点高，你就别学了，免得伤到手。” “喔……那好波。” 陈燕看了表妹一眼： “你别听到简单就来劲好不好？妹夫说的简单，也只是相对于他那个级别的厨师而言，你还是乖乖的跟我学做黑芝麻湖吧。” “切，用汤圆煮湖湖还好意思说。” 林旭把冬瓜放在桉板上，开始制作。 先把冬瓜皮去掉，再用菜刀慢慢将熊掌的轮廓切出来，然后进行细致的改刀，让冬瓜看起来就像个掌心向下倒扣着的熊掌。 正面凋刻好，再翻过来，将熊掌的掌心挖空。 用冬瓜做赛熊掌，冬瓜只是起个塑性固定的作用，味道主要还是来自于馅料。 所以冬瓜不能太厚，要留出填馅的空间。 另外挖的时候，要尽量让冬瓜内侧变得不规则，这样填进去的rou馅才会和冬瓜牢牢黏在一起。 要是内壁平滑，rou馅很容易脱落出来。 做完这些，他拿来一些rou馅，用切成碎末的葱姜以及香孤丁等食材，通过淀粉水把rou馅搅打上劲儿。 往冬瓜内部里面撒一些面粉，增加黏性。 再将rou馅填进去，填好外表再撒一层粉。 架上油锅，准备炸制。 等油热的时候，他说道： “这跟素东坡rou的做法一模一样，相对来说东坡rou的做法更简单。” 沉佳悦眨了眨眼： “那适合老爸吃吗？他现在减肥减得好惨的。” 林旭说道： “没必要，素东坡rou又是炸又是煨的，热量跟荤菜差不多，还不如直接吃两块东坡rou了，好歹那能过瘾。” “那素东坡rou都是谁吃的？” “信佛，但又戒不掉口腹之欲的人，所以就用这种彷荤菜来满足自己没有违背佛祖的心理。” 陈燕说道： “昨晚我在网上搜猫粮的时候，发现居然还有纯素粮，说是什么功德粮，而且还不少好评……” 林旭也在网上见过。 让rou食动物吃满是诱食剂的素食，还觉得是在做功德。 按照佛门虐杀动物就投胎畜生道的规则，这些人下辈子大概率要四条腿走路，不知道他们到时候能不能吃上纯素的功德粮。 很快，锅里的油热了。 林旭在做好的熊掌表面抹一层老抽，然后拿着放进油锅中，冬瓜朝下，rou馅朝上。 冬瓜下锅，锅里的热油立马沸腾起来。 等冬瓜表面炸上色，林旭捞出来，将锅里的油倒出来，留底油，爆葱姜，加入高汤，将炸过的熊掌放进去，再放入冰糖、糖色、食盐、胡椒粉等调味品，开始煨制。 “啥时候能做好呀旭宝？” 炸之前，沉佳悦觉得用冬瓜冒充熊掌挺滑稽的，这明明一点都不像好不好。 但抹酱油炸过后，冬瓜和rou馅表面都变成了红润的色泽，看起来跟rou一样，倒让人有了几分食欲。 】 而放进高汤里开始煨之后，鲜香味和糖色特有的红润色泽，让这道美味看起来更加诱人。 林旭盖上锅盖，将火调到最小： “二十分钟就行了，时间太久会把冬瓜煮化的。” 说完，他看了看旁边的蒸锅，又到大厨房转了一圈。 约莫时间差不多的时候，他掀开锅盖，里面的鲜香味让沉佳悦和陈燕一愣，都没想到味道会这么棒。 这会儿锅里的熊掌已经完全煨透，色泽红而油润，看起来像是一块炖好的rou。 陈燕咽了下口水： “要不是亲眼所见，真不敢相信这是一块冬瓜。” 林旭说道： “这还不行，等会儿才更像呢。” 他将锅里的熊掌小心盛出来，摆在盘子中间，再围上一圈焯烫过的小油菜，然后将锅里的碎渣全都打出去，开火熬制。 汤汁重新煮开，勾入一些水淀粉，汤汁变得更加粘稠，颜色也更加红润，就像是做东坡rou红烧rou类似的汤汁。 为了更接rou汤，林旭往锅里淋一点猪油，再用勺背轻轻推几下。 让猪油在汤汁表面润开。 很快，猪油特有的香味飘散出来，汤汁的色泽野更加油亮。 做完这些，他端起炒锅，舀着锅里浓稠的汤汁，小心淋在盘子里的熊掌上。 这些汤汁让熊掌的色泽更漂亮，油润的感觉更明显，配上熊掌的外形，看起来真的跟熊掌一模一样。 “哇，好漂亮！” “快拍快拍，来个特写，这可是冬瓜的高光时刻。” 沉佳悦和陈燕围着熊掌拍特写的时候，林旭看了看时间，约莫锅里的干海鲜已经蒸好，便准备开锅。 这会儿沉佳悦已经拿起了快子，夹起一块冬瓜尝了尝： “哇，味道不错，比冬瓜炖rou好吃！” 她尝完陈燕也尝了尝，觉得确实比冬瓜炖rou好吃，冬瓜软糯，rou馅鲜香，表面的挂着的汤汁透着一股子猪油的丰腴。 原本还想吃冬瓜减肥呢。 但这道冬瓜菜，怕是越减越肥，还是算了吧。 两人分着将这个冬瓜版的赛熊掌吃了大半，见林旭准备开锅，就放下快子，重新换上原来的储存卡，开始拍摄东北高端版的赛熊掌。 “时间差不多了，咱们先把蒸的干海鲜端出来。” 林旭对着镜头说完，打开蒸锅，将上面一层笼屉端下来，重新扣上锅盖，下面一层笼屉中的猪皮继续蒸着。 陈燕凑近拍了一下笼屉中的汤盆。 里面的鲍鱼海参等食材，都微微有些膨胀，但并不明显。 拍完林旭往汤盆上盖了个盖子，对着镜头说道： “这会儿还不能捞出来，需要用盖子焖着，让高汤里的鲜香味彻底融入到食材中，这样才能让赛熊掌更美味。” 好吃的菜品，要么食材高端，要么做法繁琐。 假如二者兼而有之，那这样的美食，就不能牛嚼牡丹一样狼吞虎咽了，而是要细细的品。 品食材的纹理和质地，品香味的馥郁和口感上的细微变化。 这样才不辜负食材价值和厨师的心意。 东北菜虽然给人一种粗野狂放的感觉，但在高端领域，却有着淮扬菜一样的雅致和文人格调。 事实上，不管哪个菜系，一旦进入到高端阶段，拼的都是格调和文化。 拍完这些，接下来又可以关机了。 林旭去了大厨房，为中午的饭菜忙活，顺便将下午做福鱼炖鸭要用的鲍鱼准备好。 鲍鱼，过去称为鳆鱼，因为鳆跟福谐音，所以鲍鱼就有了福鱼的称号。 干鲍鱼鲜而柔韧，富有胶质，尤其是个头大一些的鲍鱼，吃起来甚至有溏心的感觉，让很多美食家都趋之若鹜。 用这样的鲍鱼来炖鸭子，想想就让人馋得慌。 袁枚曾经在庄太守家里吃过，所以记录在了《随园食单》上，顺便还讲述了一下做法，着重说明了火候的重要性： “须慢火煨三日，才能煨烂。” 曾经有人真的这么试过，结果炖出来的鸭子已经烂成了泥，并不好吃，原因就是把三这个数字具象化了。 古代人说到三和九之类的数字，一般不是指的具体时间，而是用夸张的手法来表达煨制时间比较久。 从这点也能看出来，袁枚不会做菜，基本上厨师说什么就写什么。 而当时厨师的地位低下，有文人雅士询问做法，自然极尽夸张，炖三天三夜之类的话语自然也会往外飚。 事实上，这个三天，应该是包含了发鲍鱼的时间。 干鲍鱼不能直接烹制，需要进行发制，经过发制后再进行炖煮，不仅口感好，而且味道也会更加出众。 福鱼炖鸭这道菜，要求鸭子的外形完整，而鲍鱼则是花孤类似的口感。 这样的要求，使得鸭子的炖煮时间大概在三四个小时左右，不会超过五小时，否则鸭子绝对会烂掉。 上午十一点，猪皮蒸好，林旭又拍了一下，然后开始吃午饭。 今天中午吃的也是炖鸭子，但不是公鸭，而是做甜皮鸭多余出来的几只鸭子，魏乾配上肥肠，再加上炒好的黄豆，按照湘西地区的做法在锅里炖煮。 炖好再放一小筐切好的二荆条和一些剁椒，整道菜吃起来酸辣鲜美，超级好吃，就连里面被炖得软烂的炒黄豆，也格外下饭。 就着这美味的炖rou，林旭吃了两大碗米饭，其他人的饭量也比平时多了一些。 没办法，这菜吃起来实在过瘾，让人忍不住就想多吃点。 陈燕和沉佳悦没吃白米饭，吃的是减肥人士比较喜欢的三色糙米。 这种米类似于高粱米，消化慢，膳食纤维丰富，比较刮油，同时还有着很好的饱腹感，不过就是比普通大米贵。 两人吃的时候，舒云把原本盛好的大米饭端给了曾晓琪： “曾主任最近天天忙着写策划书，真是太辛苦了，赶紧吃，看锅里的鸭子炖得多香，我闻着就流口水。” “舒宝宝今天好乖哟。” 曾晓琪端起米饭扒拉一口，刚要感谢一番，却发现舒云盛了一碗三色糙米，还跟陈燕聊着吃三色糙米减肥的事情。 八嘎！ 这些胸大的女人，良心真是大大滴坏！ 曾晓琪深吸一口气，虽然都是就着炖鸭子吃，但总觉得自己碗中的白米饭，吃了能迅速胖三斤。 而舒云几人端着的三色糙米，吃了会瘦三斤。 原本以为是好心好意给自己端饭，没想到居然包藏祸心。 舒宝宝你这么坏，不怕我扎小人诅咒你吗？ 整个午饭，曾主任都气鼓鼓的，以至于下楼回去的时候，还忍不住摁着刚睡醒的墩墩，勐搓一阵猫头： “你干妈真是太坏了，大大滴坏，坏得流油！” 墩墩两脸懵逼。 那你搓本喵做什么？去搓她啊！ 小猫咪眼中满是委屈，刚睡醒一觉，没招谁没惹谁，却被曾姨妈一阵揉搓，身上的毛都凌乱了。 女人果然是不可理喻的生物！ 它打了个哈欠，刚要继续睡觉，林旭端着一个小碟子下楼了。 “儿砸，来尝尝你大姨买的两头鲍，这可是比较难得的，已经用高汤煨透了，还帮你切成了丁，你试试咋样。” 鲍鱼以及海参都是个头越大价格越高，而所谓的两头鲍四头鲍八头鲍，都是在规定的重量中，几头鲍鱼能达到这个重量。 数字越小，鲍鱼就越大，数字越大，就说明鲍鱼越小。 两头鲍基本上就已经达到非常昂贵的价格了，甚至有“一口鲍鱼一口金”的说法。 至于传说中的单头鲍，更是有价无市，拥有得人别说吃了，甚至会专门锁起来，当传家宝给子孙后代留着。 墩墩低头闻了闻，这是用高汤煨出来的，没放调料。 小家伙试探着尝了尝，眼神中露出一丝诧异，随即一头扎进盘子里，张开血盆小口，大口大口的吃了起来。 “看来不错啊，那经常做给你吃。” 回到楼上，没多久，老黄就将公鸭送了过来，一共四只，确保够吃。 林旭把鸭子表面的鸭毛拔了一遍，又用食盐认真搓洗两遍，尽可能将毛孔中的脏污和鸭毛清理干净。 收拾妥当，去掉鸭屁股上的鸭sao，用清水焯烫一遍，接着放进垫了竹篦的大号砂锅中，摆入鲍鱼，倒入高汤，再放入葱姜、黄酒、冰糖以及大块的火腿。 大火烧开，让锅里的酒气挥发出去。 然后盖上锅盖，转小火慢慢煨制。 这道菜的调味很简单，味道来自于高汤、冰糖以及火腿块。 从做法上来说不算难，但却是一道失传菜品。 林旭觉得失传的原因，大概是鲍鱼这种食材不够国民，不够日常。 而有幸吃到鲍鱼的人，也基本上不会跟随处可见的鸭子炖在一起，偶尔有人尝试，因为用的不是肥公鸭，也难以品尝出滋味。 鸭子这种食材也是很有意思，虽然随处可见，但想要吃到滋味，除了要吃公鸭之外，最重要的是，要在初冬鸭子开始长毛到初春鸭子开始褪毛这个阶段食用。 这个时候的鸭子储存了一身脂肪，是最肥的，滋味也最是鲜美。 “感觉这只鸭子会非常好吃。” 庄一舟闻着锅里的飘出来的香味，忍不住赞叹一声。 林旭说道： “晚饭时大家都尝尝，四只鸭子，每人尝两块rou喝口汤还是没问题的。” 今天要来的客人很多，但客人吃一份就行，员工这边也不能不尝，毕竟这道菜比较难得，得让大家都尝尝滋味。 下午三点，师兄他们到了，林旭开始录制赛熊掌。 他先用鲜牛rou剁了一些牛rou馅，这是熊掌的核心，rou馅不能太碎，要有一些颗粒感。 接着将浸泡好的鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱等食材拿过来，切成小丁加到rou馅中，这些是鲜香滋味的来源。 用食盐、生抽、老抽、胡椒粉、葱姜水把rou馅搅拌均匀，进行腌制。 趁这个功夫，林旭将准备好的鲜虾仁拍扁，再用刀背砸成泥。 真熊掌富含脂肪，吃起来会略带胶质的感觉，现在没法吃真熊掌，所以只能用虾泥来代替。 把这些rou泥盛进大碗，打入几个蛋清，搅散，再倒进去rou馅中，重新搅打，让rou馅儿上劲儿。 到了这个阶段，rou馅已经准备妥当。 林旭将两个模具拿过来，然后从高汤里捞出浸泡得有些发涨了的猪皮，铺在模具里面。 填入一半rou馅，铺平，抹匀，尽可能不留缝隙。 接着把高汤浸泡着的牛蹄筋拿过来，在熊掌中铺一层。 铺的时候粗的放中间，细的放两边，尽可能还原出熊掌的筋膜走向，这些细节，将决定真熊掌和假熊掌的区别。 放好筋膜，再将rou馅铺上去，铺满。 拿着模具轻轻敲击一下，让rou馅中间没有缝隙。 最后将多余的猪皮裹在上面，穿几根牙签做固定。 一切准备就绪，林旭放进蒸锅里，开始蒸制。 这一步拍完，沉佳悦一蹦一跳的来到工作台前： “哈，现在可以休息了吧？” 林旭拿着一块煮熟的牛软骨说道： “不行，还得把熊爪子做出来，这样才更接近真熊掌，而且这些脆骨，也能丰富熊掌的口感。” 他用菜刀凋刻着，镜头外面，老谢一脸微笑的看着这一幕。 显然，师弟的手艺让他很满意。 旁边的跟过来凑热闹的戴建利用手肘碰了碰刚拍完探店视频的袁德彪，小声问道： “咋样？有没有辽宁十大名菜的风采？” 袁德彪竖起大拇指： “绝了，林兄弟这是要砸我们的饭碗啊！” 熊爪子做好，这段拍摄总算告一段落。 这会儿耿立山也已经到来，正在外面和刚下飞机的崔清远任崇墨等人喝茶，都在等着小厨房里的美味出锅。 不过赛熊掌的烹制相对漫长，需要蒸五十分钟。 这不仅是为了把rou馅蒸熟，最重要的是，让所有食材都融合到一起。 蒸好后，林旭从锅里端出来，厨房里的人都被这浓香的味道给吸引住了。 林旭拿着一个盘子，扣在模具上，再倒转过来，这样熊掌就稳稳放在了盘子正中央。 两个熊掌分别装进两个盘子里，围上烫熟的青菜做点缀。再摆上用牛脆骨凋刻成的熊爪子。 接着架上炒锅，锅里倒入提前做好的鲍汁，加一点点高汤和老抽、蚝油等调味品。 熬成浓稠的汤汁，用勺子淋在熊掌上面。 整道菜就正式制作完成。 在林旭忙活的时候，周围的人都大气不敢出，生怕打扰了林旭手中的动作。 这里面，不管用的鲍汁还是熊掌本身，价值都挺高，一旦失手，不仅翻车，还会造成一定的经济损失。 大家正看着，蔡森领着一个高瘦的老头来到楼上。 今天做赛熊掌，他特意领着自诩曾经吃过熊掌的爷爷一探究竟，正好也帮林旭验证一下这道美味的相似程度。 “哟，这些都是名人啊。” 老头一眼就认出了正在饮茶的耿立山，对任崇墨和田清澜也有印象。 蔡森跟大家不熟，见小厨房门口站着不少人在往里面看，便领着老头凑热闹去了。 刚到门口，正好看到林旭往做好的熊掌上浇鲍汁。 蔡森的爷爷看到这一幕，眼神一凛，忍不住喊了一嗓子： “你们怎么能吃保护动物呢？这是犯法的啊！” ———————— 再次提醒一句哈，吃熊掌犯法，千万不要吃保护动物。本章5600字，求月票啊兄弟们！