第512章 中午吃脆皮乳鸽，晚上吃脆皮烧鹅，真是美好的一天！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第512章中午吃脆皮乳鸽，晚上吃脆皮烧鹅，真是美好的一天！【求订阅】脆皮乳鸽？ 林旭没想到自家宝宝这么热衷于做美食。 不过相对于烧鹅来说，乳鸽确实更适合这丫头动手，最重要的是，乳鸽可以用空气炸锅制作，上手比较简单，比较适合厨房小白。 这会儿鹅坯需要晾一小时左右才能上脆皮水，趁着这个档口，不如就用空气炸锅做乳鸽算了。 反正做法挺简单，也比较快捷。 想到这里，他冲沈佳悦说道： “脆皮乳鸽确实挺适合你的，还可以用空气炸锅制作，你要想学，咱现在就开始吧？” 沈佳悦：“！！！！！！！” 居然还能用空气炸锅制作，那还等什么，学学学！ 一旁原本打算去上班的曾晓琪一看，也决定留下来学习一下。 虽然准男友是个厨师，但也不能不学做饭啊，正好回头给他露一手，省得张口闭口的老说男的更适合做饭。 林旭去拿了几只乳鸽过来，对两人说道： “用空气炸锅做乳鸽有两种方法，我先教你们简单的吧。” “好啊好啊，没问题。” “先用简单的热热身也好，然后再学复杂做法。” 来到小厨房，林旭先处理乳鸽。 这些鸽子的宰杀方式倒是跟做烧鹅一样，都是从屁股的位置掏内脏，胸脯是完整的。 林旭用刀将胸脯切开，然后用小葱、生姜、干葱头、黑胡椒粉、黄酒、生抽、食盐、白糖等调味品和配料掺在一起。 将鸽子放进去反复揉搓，然后封上保鲜膜，放进冰箱里腌制二十分钟。 二十分钟后从冰箱里取出，放进空气炸锅中，先用五十度的风吹五分钟，吹干表面的水分，接着在乳鸽表面刷一层蜂蜜，再rou皮朝上放进去，温度调到200度，时间设置为12分钟。 “看起来果然好简单。” 简单的做法，让沈佳悦骨子里烹饪美食的DNA动了，她打算等会儿林旭做好，就赶紧动手做一遍，加深一下印象，然后拍一期教学任务。 哼哼，有厨艺的人可以跟着旭宝学做菜，那些没厨艺的小白们，自然就得需要本大厨来拯救啦！ 十二分钟很快过去，林旭打开空气炸锅，鸽rou的香味和黑胡椒特有的香气立马涌现出来，这味道，甚至有种在西餐厅吃黑胡椒牛排的感觉。 锅里的乳鸽色泽焦黄，表皮油亮，看着就让人很有食欲。 不过这会儿还不能吃，还得翻面，把另一面再炸五分钟，然后才能享用。 翻面后，林旭闲着没事，又拿来几只乳鸽，不过这次就没再开膛了，而是直接将葱姜等腌料在全身内外涂抹一遍，再将腌料一股脑塞进鸽子的腹腔里。 把这些鸽子放进盆里，蒙上保鲜膜，放进冰箱里冷藏腌制。 “这种就是复杂点儿的做法了，腌好之后需要用热水烫皮，然后再用风扇吹干表面的水分，再抹上一层脆皮水。” 脆皮乳鸽的做法其实跟烧鹅很相似，前期都需要这么繁琐的准备工作。 不过脆皮乳鸽最后是用淋炸的方式快速做熟，跟烧鹅这种放进炭炉中炙烤的方式完全不同，究其原因，大概是鸽子的rou比较少，更容易熟透吧。 “叮~” 空气炸锅的提示音让沈佳悦迫不及待凑过来，抽出锅斗，低头闻了一下锅里的乳鸽，一脸兴奋的说道： “哇，好香，又香又诱人！” 曾晓琪凑过来，看着色泽红润的乳鸽，闻着诱人的黑椒香味，忍不住又饿了。 把鸽子小心盛在盘子里，摆正后，两人拿着手机各自拍了照片发到朋友圈嘚瑟一下，这才戴上一次性手套开始品尝。 刚捏着鸽子的外皮，就能听到外皮咔咔的脆响。 用手撕下一条腿，丰盈的汁水就涌了出来，鲜嫩多汁的鸽rou和金黄酥脆的外皮，将食欲彻底勾了起来。 将鸽腿送进嘴里吃一口，鲜、嫩、脆、润多种口感汇聚在一起，别提多过瘾了。 “怪不得人家都说一鸽胜九鸡呢，这味道确实是鸡rou无法比拟的。” 曾晓琪感叹一声，要是刚刚提前去了公司，岂不就错过美味了嘛。 吃了一口鸽子rou，她拿着手机忍不住给舒云发了条消息： “赶紧上楼来吃脆皮乳鸽，这玩意儿大补，来晚可就没了。” 消息发出来不到一分钟，高跟鞋跑步的声音就从远处传来，刚进门，舒云就好奇的问道： “不是说做烧鹅吗？咋又做乳鸽了？” 沈佳悦笑嘻嘻的说道： “因为我想学呀，这是用空气炸锅做的，云姐伱赶紧尝尝，味道超级棒。” 乳鸽的rou不多，但每一块都是精华。 不管鸽腿还是鸽翅，吃起来都格外美味。 林旭对这玩意儿兴趣不大，他还是更喜欢配着酸梅酱吃烧鹅。 这会儿晾房里的鹅坯已经快干了，他便拿着一个汤盆，对着摄像头开始调配做烧鹅时离不开的脆皮水。 一斤白醋，二两大红浙醋，三两麦芽糖，一两二锅头，几片柠檬。 放进一个盆里后，用勺子搅拌均匀，尤其是麦芽糖，需要完全搅拌至融化，只有这样，上色效果才好。 脆皮水不能熬制，否则白醋和大红浙醋中的醋酸会快速挥发。 至于二锅头，主要起个渗透作用，让脆皮水能更好的附着在鹅身上。 将麦芽糖完全搅匀，他来到晾房中，将里面已经晾好的鹅坯拿出来，挂在工作台上开始淋脆皮水。 具体的做法很简单，一手端盆放在鹅下面，一手拿着勺子往鹅身上淋，让脆皮水完全淋到鹅身上。 翅根、腿根等部位是重点区域，需要多淋几次。 淋好用锡纸垫在鹅头下面一点，做成一个“围嘴”的造型，这是防止长时间晾制的过程中，鹅嘴里会有体液渗出，滴落在鹅身上会破坏皮rou的卖相，所以要提前做好准备。 这层锡纸一直到烤制结束才能撕下来，因为在烤制的时候，鹅头也会渗出体液或者淤血，提前做个遮挡，就能有效防止滴落在鹅身上了。 做烧鹅的技术并不算难，都是各种细节。 比如吹气时，吹不到位，rou皮就不会完全鼓起来，最终影响的就是整体的口感和卖相。 而烫皮时，要是烫得不到位导致外皮收缩，同样也会影响最终的成品。 至于正在淋的脆皮水，更是如此。 重点部位要多淋几次，尽可能让鹅的外皮挂上脆皮水。 淋完脆皮水，林旭再次将这些鹅坯放回到晾房中，打开风扇，继续晾着。 盆里还剩下不少脆皮水，如果就这么倒了怪浪费的，而留着用的话，时间稍长一点白醋就会挥发出来。 想来想去，林旭又拿来一些乳鸽。 反正中午吃不到烧鹅，与其苦等，不如多做点乳鸽让大家过过瘾。 至于汽锅乳鸽的食材不够怎么办？害，让老黄再送点就行了，这个又不麻烦，正好还照顾老黄的生意了。 曾晓琪吃完乳鸽，挎着包，愉悦的离开了店里。 在公司楼下，正好碰到了来上班的陈燕。 “哟哟哟，这不是燕宝宝嘛，昨晚发消息都不回，今早晒美食照片也没反应，还以为你被犯罪分子打击报复了呢。” 陈燕干咳一声： “昨晚……昨晚任杰喝多了，吐得到处都是，我忙着收拾，啥都没顾上。” 说完，陈燕从包里掏出手机，摁下了开机键。 曾晓琪一脸坏笑的问道： “喝酒吐了？” 陈总老脸一红： “果然胸小的人怪话多……你发啥美食照片了？” 她拿着手机跟曾晓琪走进电梯中，看着群里的消息，再看看朋友圈里动态，声音立马提高了八度： “昨晚你们吃红酥鸡了？！！！” “刚刚还做了脆皮乳鸽？！！！！！！” “我的妈呀，你们咋老背着我吃好吃的呢？！！！！！！！！！！” 陈燕气得当场就要出电梯，去店里吃乳鸽去。 是可忍孰不可忍，居然背着我吃好吃的，真是岂有此理！ 曾晓琪拉着她说道： “现在去了也没了，等中午吧，中午有十几只乳鸽，绝对能让你吃过瘾，赶紧上去，今天一堆活儿呢。” 陈燕：“……” 果然吃饱喝足的人喜欢当理中客！ 你是吃爽了，但我还没尝到呢，红酥鸡没我的份，脆皮乳鸽也没我的份，一大早还被这个小胸怪嘲笑。 我好惨呐！ “中午有脆皮乳鸽，下午有脆皮烧鹅，你这会儿去，最多能吃两口老板娘做的酥皮花生，自己选择吧。” 一听这话，陈燕也就打消了去店里的念头。 刚和任杰吃了一份卤煮和三两包子，这会儿还不怎么饿，还是等着吃午饭吧，不知道妹夫做的脆皮乳鸽怎么样，要是好吃的话，那以后得经常吃。 都说鸽子大补，是时候好好补补身体了。 来到公司，曾晓琪问道： “前天下班我给你的U盘里有份新节目的计划书，你看了没？” “看了，你这设计的思路不错，具体等年后可以找那些老师傅们再聊聊……对了，U盘给你，省得跟U盾弄混。” 陈燕伸手往包里一掏，没有掏出U盘，反而拿出一个类似于香水瓶的黑色小瓶子。 曾晓琪一挑眉： “这啥玩意儿？神油吗？” “神你个鬼啊，这是昨天我家任杰执行任务时用的的驱狗药，能防止被狗咬，我觉得好玩就装到了包里，哪天墩墩不乖就教训教训它，哼哼！” “那你可真是墩墩的亲大姨……” “对啊，身为长辈，就得让小家伙感受到人间险恶。” 陈燕把U盘掏出来，递给曾晓琪，回自己的办公室忙活去了，而曾晓琪，也开始准备今天的拍摄。 上午九点，林旭再次来到小厨房，将腌制的乳鸽端过来，用热水烫皮。 接着挂起来，风扇吹干后，用脆皮水淋一下，放到晾房中晾着。 等快十一点的时候，将所有乳鸽全都拿出来，烧一锅油，随即将这些鸽子放在漏勺中，先淋着炸几次，再放进热油中。 等鸽子的外皮炸到颜色红润，并形成一层油亮的硬壳时，捞出控油。 这就是粤菜中有名的脆皮乳鸽了，也叫红烧乳鸽。 这里的红烧不是红烧rou的红烧，而是用热油把鸽子的外皮烫到发红的叫法。 全都炸好后，他用托盘端到外面，冲等待许久的众人说道： “脆皮乳鸽，一人一只。” 今天中午吃饭的人不少，除了减脂小分队全体成员之外，耿乐乐、粤利粤和李强都不约而同来蹭饭。 原本他们是想蹭顿烧鹅吃的，却没想到没有烧鹅，反而尝到了脆皮乳鸽。 陈燕戴上手套，拿着一只外皮红润的鸽子放在自己面前，轻轻撕开鸽子腿，看到里面的涌出的rou汁，心里的不满顿时烟消云散。 “这鸽子做得真不错，妹夫，啥时候上新啊？” “以后再说吧，现在主要是烧鹅，乳鸽的做法我还得再练练，而且这些是老鸽，rou还不够细嫩，想要上这道菜，回头得专门买小乳鸽。” 乳鸽吃rou，老鸽喝汤。 虽然老鸽做出来的脆皮乳鸽更耐嚼，个头也更大一些，但成本也高出一截，相对来说，还是乳鸽更好，小小的，一人一只，吃完还没啥饱腹感，不耽误吃别的。 曾晓琪说道： “立山先生听说做烧鹅，中午回家写字去了，下午估计会带着墨宝一块儿来吃。” 林旭昨晚就是开玩笑来了一句天下第一鹅，没想到这老头还真给面子，不过给就给吧，反正早晚有这一天。 他撕开鸽子翅膀，就着丰盈的汁水把rou吃下去。 别说，这种先腌再烫皮的方式，做出来的鸽子确实不错，皮脆rou嫩，还很入味，不愧是老广喜欢的美食。 粤利粤说道： “老鸽一般都是卤着吃，也别有滋味，原本过几天准备回家呢，现在既然有好吃的，那我就等参加完林老板的婚礼再走，多吃点林记的美味。” 当了主播后，月收入轻松超过六位数，让粤利粤完全将林记当成了食堂。 当然，除了在林记吃饭，他还客串过探店主播，点评了一下京城一些粤菜馆，觉得有些高端的粤菜馆味道是不错，但价钱有些虚高。 相对来说，还是林记的价位更加名副其实。 乳鸽吃完，后厨那边也把鹅内脏做成的各种美味送了过来。 大家就着米饭，吃了个不亦乐乎。 吃饱喝足，林旭来到厨房，开始调烧鹅用的脆皮浆。 脆皮浆的作用是延长鹅皮酥脆的时间，另外还会给烧鹅增加一层薄薄的玻璃感，让卖相更美观。 脆皮浆的做法很简单。 低筋面粉、粘米粉、鸡蛋清、泡打粉混合在一起，调成略微稠一点的糊，调好用刷子均匀刷在鹅坯表面。 接着继续放晾房里吹。 他做这些的时候，沈佳悦一直负责跟拍，尽可能把烧鹅的做法展示出来。 林旭不像一些拍美食视频的厨师那样，故意在关键步骤上留一手，不仅容易误导网友，还显得很小家子气。 既眼红网络的流量，又想留一手免得别人真的学会。 这种行为，真的很败坏厨师的人品。 每次见到有类似的视频，林旭就会故意出一道类似的菜品，把厨师的隐藏步骤完全公布出来。 你要公开就大大方方公开，要保密就别拍成教学视频。 一边眼红别人的流量，一边遮遮掩掩，总想把好事儿全占了，你以为你是谁？位面之子吗？ 下午三点，鹅坯的表面再次晾干。 林旭端着一碗花生油，用刷子认真把鹅表面刷上一层油。 花生油也有延长外皮酥脆的功能，哪怕鹅rou已经凉了，外皮也会发脆。 为了让鹅皮酥脆好吃，从第一遍的脆皮水，到第二遍的脆皮糊，再到第三遍的花生油，全都为了这一目的。 不过生意好的饭店，一般会取消第三遍刷油的步骤，因为烧鹅热卖的话，刚出炉就会被哄抢一空，根本不用延长脆皮的口感。 三点半，林旭把荔枝木炭放在烤炉内，开始对炉膛进行预热。 当炉温达到220度左右时，将完全做好的鹅坯放进去，打开自动旋转功能，开始烤制。 烤鸭炉建好这么久了，之前不是烤鱼就是烤羊，今天总算烤起了跟鸭子相近的家禽。 不过这会儿虽然烧鹅已经进炉，但还不能坐下来等着吃，还有最重要的一个配料没做呢，那就是酸梅酱。 把青梅摘下来用糖和盐进行腌渍，做出来就是酸梅酱了。 但这种酸梅酱还不能直接吃，得熬一下，把青梅的酸涩味儿熬出来，再调整一下酸甜度，这样搭配烧鹅才更加美味。 之前没有技法的时候，林旭原本打算去十号楼弄点酸梅酱的。 但现在既然有了技法，那还是自己做吧。 他拿了一口大一点的不锈钢锅，加入五斤水，往里面倒了十五斤成品酸梅酱，一边用中火熬制，一边用漏勺在锅里反复搅动。 这样做的目的是为了让果rou和果核分离，同时把果rou搅拌成糊糊，让果rou中的酸涩味儿随着水蒸气飘出来。 等果rou果核全都分离后，用大漏勺将果核捞出来。 接着往锅里加入五斤冰片糖，再放入一点增加酸味的白醋，中小火熬到粘稠，就可以出锅了。 配烧鹅吃的酸梅酱一定要够粘稠，这样才能挂到rou上，同时也能吃到酸梅rou那种丝丝缕缕的口感。 林旭熬的时候，沈佳悦凑过来，看着锅里散发着酸甜味的粘稠酱料，忍不住将自己刚刚“研制”出来的薯条拿过来，凑在锅边蘸了一下送进嘴里： “诶？这个跟薯条搭配起来好好吃啊，比买的番茄沙司要强。” 酸梅酱的味道挺好，酸甜适宜，还有酸梅的果香和微微一点咸的感觉，完全可以搭配烧鹅。 林旭把熬好的酱放在托盘中晾着，现在万事俱备，就等烧鹅出炉了！ ———————— 本章5200字，过几天有双倍月票，大家记得留一下哈！