第499章 一种能喝着吃的肘子红煨肘子！表妹真不要脸！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “你真打算邀请Lucy参加咱们的婚礼？” 沉佳悦红薯都顾不上吃了，两只大眼睛中满是惊讶和好奇。 乖乖嘞，越是听话懂事反骨越多吗？ 师父刚刚给你搞定户口，你居然这么报答他老人家，可比师兄叛逆多了啊。 林旭笑着说道： “开玩笑的，我哪敢这么做啊，万一她跟师娘打起来就不好收场了。” 他拿起一个红薯剥开外皮吹了吹，随即咬了一口，这红薯甜甜蜜蜜的，香味浓郁，吃起来让人打心眼里有种幸福感。 沉佳悦问道： “旭宝，你说谁会给Lucy阿姨取一个王翠花这么老土的名字呢？还骗她说翠花代表着圣洁和高雅。” 林旭也有些好奇。 这么埋汰人，不太像好朋友的作风啊。 而且好朋友之间就算调侃，事后也会告知，而不会一直这么骗下去。 想到这里，他突然想起一个人来： “你说，取名的这个人，会不会是师娘？” 要说最想埋汰Lucy的人，那自然是师娘了，而且这名字能让Lucy立马成为一个农村柴火妞的既视感。 不过师娘跟Lucy认识吗？ 他有些不理解大人之间的恩怨情仇，觉得还是跟沉宝宝过好自己的小日子吧，这些糟心事还是交给师父去头疼比较好。 吃完红薯，他回到厨房，先看了看熬煮的卤汤，颜色红润，香味浓郁，这样的卤汤别说炖肘子了，哪怕随便放点素菜进去，味道依然不差。 至于旁边锅里的肘子，这会儿也即将煮透。 撇去锅里的浮沫，林旭用温水调了一些麦芽糖，等会儿给肘子过油时往猪皮上抹，这样炸出来猪皮色泽更红润。 没多久，肘子彻底煮透。 捞出来，把肘子一个个摆在托盘中，趁热刷上调好的麦芽糖水。 等肘子温度降下来，表面的麦芽糖水会渗到rou皮中，这时候需要再刷一层，让肘子上色更加均匀。 等彻底凉透，灶上架上大号油锅，倒入食用油烧到六成热，将肘子一个个下到锅里过油炸制。 跟做虎皮类菜品不同，红煨肘子过油只是给肘子皮上个色，不需要炸太过，也不需要放进冷水中，让rou皮起褶皱。 炸到rou皮变色后，将肘子从锅里捞出来。 捞的时候不能用rou钩，而是要用大漏勺往外盛，免得rou钩破坏肘子外皮，影响卖相。 这道菜最精华的部分就是肘子皮了，所以一定得小心。 把rou全都炸一遍，再晾凉，然后拿来一个卤rou用的汤桶，底下垫上几层竹篦，再将肘子rou皮朝下一个个摆进去。 最后倒入熬好的卤汤，开始长达一小时的卤制。 说是卤，其实应该算是煨，因为要开小火，锅里的汤似开非开，这样做出来的肘子才会像豆腐一样软嫩好吃。 当然了，想要真正达到这一口感，光炖煮还不行，还得放进蒸柜里蒸九十分钟以上，否则光炖煮是不够软烂的。 肘子是一道很常见的食材，想要好吃，必须要经过繁琐的步骤。 比如之前做过的冰糖肘子和锅烧肘子，烹制过程都略显繁琐。 把肘子炖上，林旭刚准备去外面透透气，郭星海突然拉着他到一边，小声说道： “林旭，我这两天准备回去了，快过年了，家里要忙着祭祖啥的，我得提前回去，等你办婚礼时再过来。” 郭星海来林记已经差不多两个月了。 这段时间学到了很多，对后厨管理方面也有很多感触。 郭家在羊城的酒楼，一直奉行垂直管理模式，这能最大保证效率，但缺点就是厨师之间有隔阂，不同的部门甚至还有矛盾。 而林记后厨却完全相反，不管做什么菜，别的厨师都可以围观学习。 这种浓厚的学习氛围，让厨师们的关系很紧密，连那些心浮气躁的帮厨们，也对烹饪有了很大的热情。 再加上林记的待遇也是行业顶尖的存在，使得每个人都干劲十足。 大家相互促进相互帮忙，没人耍小心思，也没人起内讧，大家每天做的，就是努力工作努力学习，争取让厨艺更上一层楼，以期获得更优握的待遇。 大家对工作和生活有奔头，自然也就形成了良性循环。 林旭没想到郭星海这会儿要走，不过想想确实也该过年了，而且人家也有酒楼，不可能一直在这边白帮忙的。 他笑着说道： “行啊，那今天做这肘子，正好给你饯行了，回头我让静姐把你的工资结算一下。” 虽然当时说只是来实习，但没人会把这位超级高手当实习生对待。 郭星海笑了笑： “工资就算了，我在这里学到的内容，可是花钱买不到的，等我回去，就开始着手在我们郭记酒家进行整改，尽量学习一下林记的管理风格。” 不过虽然话是这么说的，但实际上，这可不好做到，毕竟林记好学的氛围，是从小饭馆时期就开始的，加上马志强牛闯等人带动能力比较强，所以才形成了现在的风格。 贸然改动的话，有可能达不到预期效果，导致改革失败。 最好的办法，是根据自家酒楼的特点，建立一套厨师晋升机制，让后厨的中低层师傅们有学习的动力。 只要他们努力了，自然会卷得主厨们被迫学习。 郭星海感慨完毕，看着林旭问道： “回头他们的手艺都上来了，后厨的工资成本可是会大大提高的，你到时候不会养一堆总厨主厨吧？” 林旭想起钓鱼台二号楼那丰沛的人才储备，笑着说道： “还差得远呢，明年万一要开分店，这些厨师立马分流出一半，原本的储备还得从头开始培养。” 一听这话，郭星海算是把心中的疑虑全都打消了。 有分店的话，培养再多厨师也能安排妥当。 而等分店开起来，林记会有新的厨师涌进来，一些能独当一面的也能出去应聘个主厨总厨之类的职务。 这种开枝散叶的方式，假如能持续十年，那林记在整个烹饪圈的话语权将会变得举足轻重。 说不定林记会成为整个中餐的黄埔军校呢。 想到这里，郭星海说道： “真想看到林记成为百年老店的一天。” “那你够呛了，林记距离百年老店还有九十九年半，反正我是没希望看到了，估计你也够呛……” 林旭笑笑，继续忙活去了，郭星海也整理一下厨师服，准备再上最后一天班。 一小时后，肘子的卤制时间已经结束。 关掉灶上的火，再浸泡一下。 趁着这个时间，林旭拿来一些不锈钢蒸盆，整齐放在工作台上，等卤汤的温度降下来后，用漏勺小心把锅里的肘子盛出来，rou皮朝下放进蒸盆里。 这种不锈钢蒸盆不算大，直径差不多二十厘米左右。 一个肘子放进去，边上会多出一些不规则的边沿，这时候需要用小刀，将多余的地方切掉。 之所以这样做，是为了让做出来的肘子更圆，卖相上更漂亮。 至于切下来的rou，也不会扔掉，而是直接放在肘子上面，这样等肘子蒸好翻面，正好能扣在盘底，不仅不影响卖相，同时还会让肘子看起来更诱人。 所有肘子全都整理一遍后，往里面分别加一大勺卤肘子的原汤，接着整齐摆放到蒸柜里进行蒸制。 只有蒸一下，肘子rou才更烂湖，吃起来也更美味。 要是卤完直接开吃，口感就会差点意思。 蒸上肘子，林旭见面点部那边蒸好了一些黄米枣糕，便用盘子端了几个，送到外面让沉佳悦吃。 等到了外面，才发现沉佳悦正跟严琳在聊天。 “上午好严总，尝尝我们店里前一段新上的黄米枣糕，味道很不错，顾客们也很喜欢。” 严琳笑着说的： “早就想尝了，你们刚上的时候肖晴就故意发在朋友圈暗示林记上了好吃的，可是那会儿还在国外，没法过来品尝。” 说完她不客气的拿起一个咬了一口，对旁边的肖晴说道： “真不愧是你强烈推荐的，确实好吃，你不尝尝？” 肖晴说道： “您跟崔教授度蜜月这几天，我都吃好几顿了，林记的点心不光黄米枣糕好吃，还有紫米芋泥馍馍、梅干菜rou丁烤饼、袖珍粘豆包、芒果流心糯米糍……好多呢。” 【认识十年的老书友给我推荐的追书app，野果阅读！真特么好用，开车、睡前都靠这个朗读听书打发时间，这里可以下载】 肖晴说的这些，大部分都是牛闯他们自己试验的新品，还没上市，只有内部人员能吃到。 用游戏术语来说就是，现在还处于内测阶段。 距离试营业的公测还有一段时间，因为系统评级只是优秀级，林旭打算等大家琢磨出卓越级的做法了，再进行上新。 严琳没想到自己错过了这么多，她对林旭说道： “下午我就回去了，这些好吃的能不能都给我打包一些，我在飞机上慢慢品尝。” “行，没问题。” 要是别人带这么多吃的上飞机，多少有些不方便，但严琳不会，她一向喜欢坐包机来回飞，整个飞机上的人都为她服务。 别说点心了，哪怕带一只烤全羊上飞机都没问题。 沉佳悦笑嘻嘻的说道： “严总你别吃太多，今天中午有红煨肘子，做法很独特，非常补充胶原蛋白，您别为了点心错过大餐。” 这丫头很懂得跟中年女人聊天的技巧。 比如现在，严琳这么有钱，肯定什么都不缺的，但一句胶原蛋白，就将严总的心给攥住了。 新婚女人，生怕崔教授嫌弃自己脸上有皱纹。 所以她会拼命的补充胶原蛋白，让自己看起来更年轻，这样也会给崔清远一种老牛吃嫩草的感觉，生活中不自觉就会让着自己。 “最近我正想补充点胶原蛋白呢，小林，你说吃点什么比较好呢？” 吃什么都不补胶原蛋白啊……林旭在心里都囔一声，想了想说道： “您可以多吃点燕窝、鱼翅、鱼胶等富含胶原蛋白的食材，适当锻炼身体，早睡早起别熬夜。” 严琳一一记下来，打算回去了交代身边的营养师试试。 中午，肘子已经蒸好，林旭将肘子取出来，这会儿肘子已经满是香味，色泽红润，在蒸盆里颤巍巍的犹如豆腐一样。 但这会儿肘子还不能上桌享用，还得经过收汁才行。 将蒸盆里的肘子小心倒进锅里，倒的时候倾斜蒸盆，让肘子依然保持rou皮朝下的姿态滑进锅里。 开火烧热，开始收汁。 所谓的收汁，其实是把汤里的水分熬出去，让肘子中的胶质重新附着在肘子表面，这样不仅更好吃，而且还能让肘子的味道更上一层楼。 灶上的火不能开太大，否则会湖锅，在熬的时候还得不断摇晃炒锅。 随着水分蒸发，锅底的汤汁越来越粘稠，也越来越明亮。 等汤汁变得犹如勾了欠一样时，用大翻勺的方式，把肘子翻个面。 这个时候，肘子皮那一面才完全露出了庐山真面目。 色泽红润，rou皮油亮，随着锅里的汤汁咕都而颤巍巍的，仿佛是锅里炖着的嫩豆腐，也像是煮着的凉粉。 继续收汁，让锅底的汤汁收到rou中，接着舀一点葱油淋在rou皮上。 晃动炒锅，让葱油淋在rou皮表面晕开，原本就油亮的rou皮，仿佛镀了一层琉璃一样，不仅油亮，而且还把rou皮衬托得更加红润，看起来有种晶莹剔透的感觉。 这个时候端起炒锅，凑到准备好的盘子上，稍稍倾斜锅口，里面的肘子就像是有生命一样，整个滑进了盘子里。 把肘子端到外面，等着吃肘子的众人已经翘首以待。 “哇，好漂亮啊！” “圆鼓鼓的，真没想到肘子能做这么漂亮。” “这些都是让皮肤变好的胶原蛋白呀！” “旭宝，这个怎么吃呀？用勺子直接擓吗？” 林旭拿着两根快子，麻利的在肘子上横着滑四下，再竖着划四下，整个肘子就会均匀的分开了。 用快子划开的时候，那丝滑的感觉仿佛不是肘子，而是甜品一样。 比切生日蛋糕都麻利。 “用快子就能划开，这rou得多烂湖啊。” 严琳感慨一声，举着快子从边上托起一块放到自己碗中，然后送进嘴里。 刚入口，这块红润的肘子，就连皮带rou的在嘴里化开，根本不用牙齿咀嚼，只是轻轻一吸熘，整块rou就自动化开，然后涌进了口腔中。 所有的口感全都变成了润、化、嫩、香、软等词汇。 原本她觉得肥腻腻的，最多吃两块就行，但一口肘子下肚，才发现两块根本不够，至少得吃半份才行。 沉佳悦以及跑过来给干妈送行的耿乐乐崔清远等人，对这肘子也满是惊讶。 怎么都没想到，肘子rou能软烂到这个程度。 很快，盘中的肘子就被大家一抢而空，这些软烂的rou块吃下去，非但没有过瘾，反而勾起了食欲。 “好吃，太美味了……旭宝能不能再来几块？” 林旭笑着说道： “马上就来。” 刚刚他开始给肘子收汁的时候，其他人也下手了，一来是帮忙，二来是学习一下类似菜品收汁过程中的火候把握。 嗯，这是大家主动想学的，尤其是那群帮厨，忙完手中的活儿就抡起炒锅开始了。 林旭自然不会拒绝大家，甚至还提醒他们收汁的要点，比如要多用转锅的方式来搅动锅里的肘子，而不是急吼吼用勺子翻面。 另外cao作大翻勺的时候，也得注意力道，翻勺过后不能着急淋葱油，得等汤汁几乎看不到的时候，再淋油出锅。 “肘子来了！” 很快，好几份红煨肘子从厨房里端到餐桌上。 沉佳悦拿起公快，尝试着把肘子分开，虽然没有林旭那么整齐，但圆圆的肘子上面的十字花纹，看起来还挺美观。 这丫头把肘子分好没立即吃，而且拿着手机拍张照片发到了朋友圈： “和旭宝联手做的红煨肘子，就问你们馋不馋！” 吼吼，虽然是旭宝做的，但肘子是我用快子分开的，那说我们联手做的，这不是很合理嘛。 其它几个肘子，耿乐乐和舒云以及窦雯静也都是这样分了一下。 用快子把肘子划开的那种感觉，真像是在吃蛋糕之类的甜点，谁能想到肘子也能软烂到这个地步呢？ 软烂到这种地步的肘子，用快子很难夹起来，基本上都是用快子托着底下的瘦rou部分，这样才能把rou送到嘴里。 一口肘子下肚，那种油润软烂同时又入口即化的感觉，美妙得让人像是做梦一样。 店里大快朵颐的时候，不远处的辉煌大厦中，齐振涛和儿子齐思明以及邱振华三人联手做的虎皮肘子也正式出锅。 肘子外皮红润，带着虎皮特有的褶皱，看上去就想让人咬一口。 趁着摄影师拍特写的功夫，陈燕拿着手机，凑过去也拍了一张，然后打开朋友圈，打算把这个肘子发出去气气表妹。 然而刚打开，就看到了沉佳悦发的红煨肘子了。 她看看面前的虎皮肘子，再看看微信上的红煨肘子，一时间有种“小丑竟是我自己”的感觉。 怪不得表妹不来吃虎皮肘子呢，甚至在群里暗示都不来。 原来有红煨肘子啊！ 陈总忍不住咽了下口水，虎皮肘子肯定是不够吃的。 等会儿尝一口就开车去店里，先吃一个肘子，然后再问问表妹，得多厚的脸皮，才能说出和妹夫联手做菜这种不要脸的话。 哼哼，上次跟我家小杰杰联手抓那么多通缉犯，我也没好意思说联手抓获。 你一个酱油醋都分不清的厨房小白，居然说出联手做出红煨肘子这种话，也太不要脸了吧？ 说起来，上次抓人时还是经验不足啊。 要当时有表妹这种不要脸的风格，那咱燕宝宝说不定还能收获一个犯罪克星的名号呢。 也不知道还有没有跟任杰联手抓人的机会，有点期待啊…… ———————— 本章5200字，求月票兄弟们！