第488章 一道与时间赛跑的菜肴醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “啪！啪！啪！” 厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在桉板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。 在行业内，这一步被称为“松身”。 就是改刀过后，用拍打的方式让鱼rou鱼骨都松弛下来，更方便炸制。 松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要用力过大，鱼rou会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。 把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。 每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。 这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。 吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。 邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。 “嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？” 鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，rou质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到rou有阻力。 这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。 要是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼rou入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼rou那种紧实的口感完全不同。 林旭说道： “今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。” “这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。” 大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。 所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。 做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼rou的鲜香，同时炸出来颜色会很重。 而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。 只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。 油烧上，邱振华对林旭说道： “你调湖吧，我给鱼拍粉。” 新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂湖油炸，这样才能最大限度的保持鱼rou的鲜嫩。 但为了让挂湖的效果更好，挂湖之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼rou的口感更酥，更美味。 拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼rou的花刀上。 全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。 至于林旭调的面湖，则是比较简单的酥皮湖了。 盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。 最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。 这样的面湖脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。 面湖调好，邱振华也已经把粉拍好。 这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。 林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面湖中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。 鱼身上的面湖顿时扯着丝向下流淌。 炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂湖，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面湖淌下来。 要是面湖太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。 约莫面湖滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。 做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼rou酥香美味，连骨头都是香的。 鱼表面的面湖定型，将鱼慢慢放进锅里。 用漏勺将油面上散落着的面湖打出去，免得炸制时间过长炸湖，导致整锅油都是湖味。 碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂湖，用刚刚的方式抖面湖，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。 今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。 要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱湖破相的。 当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面湖被炸得金黄金黄的，看起来就很诱人。 能漂浮上来，说明鱼rou中的水分已经减少。 林旭用快子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。 接下来就是炸一条，捞一条的模式。 刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面湖和鱼rou的热量稍稍下降一些。 温度下降，面湖和鱼rou中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。 这时候再复炸，鱼rou自然会变得更加香酥。 不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。 所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。 “林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？” 对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。 所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。 在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。 别的菜系白桉红桉都是分开的，相互还看不上眼，白桉师傅觉得红桉师傅就会耍一些花活儿，红桉师傅觉得白桉师傅就一把子力气。 差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白桉师傅头上了。 但淮扬菜的师傅，基本上都白桉红桉全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。 而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。 林旭笑着说道： “不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。” 所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。 醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。 比如第一遍炸制后，需要用快子或者类似的东西，在鱼rou厚的嵴背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。 邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。 才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。 灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。 醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。 这样的炸法，会让外面的面湖越炸越酥，而里面的鱼rou却依然鲜嫩。 邱振华说道： “鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的rou则是越来越嫩。” 【认识十年的老书友给我推荐的追书app，野果阅读！真特么好用，开车、睡前都靠这个朗读听书打发时间，这里可以下载】 烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。 先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。 做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼rou鲜味突出而香味不足。 油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。 这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。 香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。 十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。 这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼rou没有腌渍，全靠醋熘汁出味。 醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。 林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。 这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。 鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。 这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。 拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。 另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。 除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。 嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。 不用担心会破坏卖相。 往guntang的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。 林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。 他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。 由于老抽的存在，汤色有些黑，勐一看像是一锅焦糖汁。 林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。 搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。 水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。 这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。 用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕都着。 醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。 这会儿油锅已经升到了八成热。 林旭开始第三遍炸制。 邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁： “醋酸味不够。” “等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。” 林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。 炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨： “把热盘子摆好。” 这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，rou中的腥味容易返出来。 饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼rou返腥造成翻车。 而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼rou，稍有不慎就会把鱼rou的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。 就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。 这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。 鱼下进锅里，很快又被捞了出来。 林旭摆到盘子里，随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中，接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动，让米醋和醋熘汁混合在一起。 右手则拿着勺子，从旁边的油锅里舀一大勺热油，泼到醋熘汁中。 热油下锅，醋的酸香，卤汤的味道，蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。 林旭端起锅转过身，这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮，他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上，在鱼身上挤压几下，尽可能让鱼rou裂开。 做完这些迅速去掉毛巾，而林旭也端着锅正好放在旁边，没做任何停留，就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁，淋在了鱼身上。 “滋啦……” 一阵酸香味儿升腾而起，这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。 邱振华盖上盘盖，冲旁边的帮厨说道： “快，上菜！” 帮厨端着跑出去交给了传菜员，传菜员则第一时间去楼上送菜。 林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上，继续炸下一条。 邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。 做这道菜就得争分夺秒，一愣神的功夫都不能有，否则做出来的菜品就会打折扣。 邱振华边忙活边说道： “过去的大酒楼中，做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜，一个人端着鱼在前面跑，一个人端着醋熘汁在后面跟着，菜刚放在桌上，后面的伙计就端着汁浇上去，鱼rou滋滋作响，酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。” 这点林旭很清楚。 跑汁跑汁，跑着浇汁，对跑堂的要求很高。 不光要跑得快，跑得稳，而且浇汁的时候，还要用一碗浇汁，正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍，汁不撒不漏，全淋在鱼身上。 这样的技术要求，可不是随便一个跑堂就能做到的。 而且合格的跑堂不光要会浇汁，懂得吃喝搭配，吉祥话张口就来，还得记住所有熟客的喜好、性格等，可比现在的服务员厉害多了。 可惜现代社会，这种人才不可能当跑堂的，所谓的跑汁，也只存在了一些美食典籍和类似话本中。 现实中，很难见到两个跑堂的一路小跑上菜，一边跑还一边吆喝： “鱼~来~喽~~~~” “醋~熘~鳜~鱼~~~~” 林旭看着邱振华问道： “钓鱼台试过这样跑汁吗？” “试过，把人老外吓一跳，害我们全都写了检讨。” 连钓鱼台都捡不起来的规矩，估计真就捡不起来了，不过也好，现代社会本就效率为先，一道菜得好几个人忙活，这样的效率别说赚钱，能不赔钱就谢天谢地了。 把所有鱼做好，林旭擦擦手，和邱振涛一块儿上楼准备吃席。 虽然这会儿桌上的菜可能已经吃得差不多了，但吃席这种事儿，吃是一方面，凑热闹是另一方面。 而且有席面不吃，总给人一种错过了很多钱的感觉。 来到楼上，整个宴会厅满是醋熘鳜鱼的酸香味儿，参加订婚宴的宾客们见到林旭进来，纷纷夸奖道： “这鳜鱼做得可真好吃。” “太厉害了小旭，第一次吃这么美味的鳜鱼。” “可惜一人一两口就没了，这样的菜，就得一人一条才过瘾。” “回头店里上这道菜吗？上的话，不管多少钱我都得再来尝尝，从没想过，连鱼刺都是酥香的。” “原本以为松鼠鳜鱼已经是天花板了，没想到醋熘鳜鱼居然捅破了天花板。” “好手艺，回头拍视频吧，学不会也收藏一下。” “……” 林旭一一回应了大家，然后来到了沉佳悦旁边，看着沉老太太问道： “奶奶，这鱼咋样？” “好吃，太好吃了，忙活到现在肯定也累了吧？赶紧坐下来吃吧，辛苦我孙女婿了。” 沉佳悦赶紧给林旭拿了快子，还将面前一个扣着的小碗挪过来： “刚刚我怕你吃不到，特意给你留了一些好吃的……这条鱼真是太好吃，哪天咱再吃一次吧？这么两三口真的不过瘾。” 林旭尝了尝鱼rou，酸香美味，鱼rou香酥。 刚出锅时鱼的温度很高，醋熘汁的温度也很高，所以高温的醋直接把高温的鱼刺给软化了，吃到嘴里就是这种又香又酥的口感。 配上酸中带甜的味道，简直无法用语言来形容。 在他吃鱼的时候，墩墩从沉老太太怀中挣扎着跳下来，整了整身上的小毛衣，随即大步向陈燕走去。 既然大姨订婚，那本喵也送个小礼物吧…… ———————— 本章5200字，求月票啊兄弟们！