第419章 吃惯名贵海鱼的墩墩，首次尝到牛蛙，场面一度失控！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “唉，一言难尽啊林兄弟！” 老黄这重重的叹息，让林旭有些诧异： “咋回事啊？查出哪里不对了？别急黄老板，有啥慢慢说，不管积水潭301还是协和，咱都有人，不行就再去复查一遍。” 这幅为难的表情，不会是体检太晚身上有什么恶疾了吧？ 刚要再安慰两句，老黄突然语重心长的说道： “林兄弟，不管啥时候都要相信科学，你也抽空去查查吧，别拖，更别自己瞎吃药。” 林旭：？？？？？ 什么情况？ 咋突然给我上起课了？ 他好奇的问道： “你究竟查出啥什么病了？这么一惊一乍的。” 老黄叹息一声： “我身体本来没事，但之前不是各种壮腰的食材瞎吃一气，光惦记着药疗不如食疗，食疗不如食补了，结果好端端的，吃出了前列腺炎……最近不能喝酒了，还得少吃油腻，对了，医生让我每天至少散步一小时……” 好家伙！ 原来是这么一回事。 你跟师兄两个真是……一个得了前列腺结石，一个得了前列腺炎，这就是乱吃壮腰药物的下场啊。 回头一定要给其他人说说，引以为戒。 要相信科学，相信医学，不能乱吃药。 否则没事反而整出事儿了。 林旭问道： “除了暂时不喝酒，少油腻，还怎么治疗？需要打吊针吗？” “吊针倒是不需要，吃药就行，就是不喝酒不吃rou，这太让人难受了，真是没想到乱吃药居然还会有这种下场，林兄弟你可千万别乱吃啊，这可不是开玩笑的。” 林旭苦笑一声： “不会的，我也不需要那些。” “你们这些年轻人啊，就是嘴硬……” 林旭知道这事儿有些说不清，便笑着问道： “那这些牛蛙今晚你还吃不吃了？” “吹吃吃，再吃最后一顿，明天开始，清澹饮食走起……对了林兄弟，我拜托你做的那个鞑靼牛rou，那玩意儿能吃吗？” 鞑靼牛rou？ 对，还有这么一个任务呢。 林旭说道： “这个反而是低盐低脂的清澹菜品，不油腻，你可以吃，甚至多吃还对身体好。” “那你快点做啊，我以后想吃rou了就来店里找你。” “行，回头我研究一下做法就开始。” 这会儿袋子里的牛蛙还等着收拾呢，林旭确定老黄身体没事，便提着两个袋子走进了厨房，开始做牛蛙。 原本他打算用水煮鱼的方式，做一份肥肠牛蛙锅或者泡椒肥肠蛙，但现在居然提来了足足两大袋子，那还是想办法多做几样吧。 这玩意儿剩了就不好吃，所以多做几样，让大家都过过瘾。 袋子里的牛蛙还是活的，为了防止厨房里哪里跑得都是，林旭把袋子放到水池中，没有解开口子，而是用水池旁挂着的刮鳞刀，在袋子上扎了一些透气孔，方便牛蛙换气。 跟别的食材不同，牛蛙最好是现杀现吃，这样才更鲜嫩美味。 但这会儿还不是杀牛蛙的最佳时机，得先把各种准备工作做好，然后再进行宰杀烹制。 林旭先准备做卤牛蛙的食材。 把灯笼椒、辣椒王以及新一代三种干辣椒按照1：1：2的比例准备一小筐，剪成段，再放进热水中进行煮制。 一直把辣椒煮软，煮到辣椒膨胀后再捞出来，放在菜板上剁碎。 这样做出来的，就是糍粑辣椒。 糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。 剁辣椒时，要加入一大勺豆瓣酱，这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了，而且这样熬出来的辣卤油会有股浓郁的酱香味。 全都剁碎盛到盆里，然后根据糍粑辣椒的量，往锅里加入等量的料油。 要是在家做的话，直接用食用油，把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行，但店里有现成的料油，倒是不用这么麻烦了。 料油往锅里一倒，不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。 之所以选择冷油下锅，是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来，同时辣椒的香辣味也会完全融入到油中。 要是把油烧热了再放，这种效果就会大打折扣。 随着锅里油温的升高，颜色变得越来越红润起来，而且因为水分多的缘故，油脂变得浑浊起来。 这会儿不能心急，得用小火慢慢熬煮。 一直熬到锅里的油脂重新变得清澈，锅里的水分才算彻底熬干，可以关火了。 在油脂多的时候判断水分是否熬干的最重要方式，就是观察油脂的清澈程度，水分越少，油脂越清澈。 相反，要是锅里油一直浑浊，那说明水分还不少，就可劲儿熬吧。 不光熬辣卤油是这样，一般做炒鸡、炒排骨等菜品时，只要涉及给生rou煸炒的步骤，都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。 熬辣卤油是个费时费力的过程，要不停用勺子在锅里搅拌，让辣椒在摩擦碰撞的过程中，进一步释放辣椒素。 二十多分钟后，当锅里的油脂重新变得清澈，同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的，就可以关火倒出来了。 倒出来的辣卤油盛在盆里，盖上盖子，送到冷库中降温。 这样香味会收敛到油脂中，等做卤味时候加进去，这些辣味和香味会再次释放出来，正好可以传递到食材上。 趁着这个时候，林旭开始做卤汤。 取一个深一点的汤桶，里面加入十斤左右的猪骨高汤，用高汤可以让卤味更加香，口感也更加润泽丰腴。 要是家里没有高汤，直接弄点大骨头熬几个小时就行。 往锅里放入一碗花椒和麻椒，两者的比例是1：1，最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。 花椒辣椒放进锅里，再准备一个卤料包，里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香，拍破去籽儿的草果，几片白止，几颗白扣。 接着再炒一些糖色倒进去，放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精，大火煮开后，小火继续熬煮。 做卤味，要先熬卤汤。 把卤汤彻底熬好再放卤味，味道才好。 趁着熬卤汤时，林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品，又切了一些泡椒，泡椒，剁了一些豆瓣酱，顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。 一切准备妥当，开始宰杀牛蛙。 在水池旁放一个菜板，接着打开袋子，从里面拿出一只牛蛙，开始收拾。 在牛蛙脑袋后面砍一刀，随即将牛蛙的外皮扒掉，去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。 全都清理妥当，再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来，这样一只色白rou嫩的牛蛙就收拾干净了。 把收拾好的牛蛙放在盆里，开始收拾下一个。 要是去菜市场买，这一步交给摊主帮忙收拾就行，但老黄需要给各家送货，要是带两兜子宰杀好的牛蛙，时间一长就不新鲜了。 相对来说，还是直接带着活牛蛙比较好，做的时候再宰杀，能够最大限度保证rou的新鲜感。 魏乾走过来，看到一池子的牛蛙，忍不住下手开始帮忙： “哟，这么多牛蛙啊，林旭你准备做什么啊？” “做一份肥肠牛蛙锅、做一份干锅牛蛙，再来一份泡椒牛蛙，至于剩下的，就全都卤起来，今天的牛蛙比较多，让大家都过过瘾。” 撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦rou，看着像是一块块虬起的肌rou。 旁边的朱勇凑过来看了一眼，随即拍了拍魏乾的肩膀： “看看，细腰乍背，肌rou虬起，啥时候你能把身体锻炼到牛蛙的水平，才能在甜甜面前有话语权，否则你就是挨打的命。” 魏乾张了张嘴。 原本打算反驳一句的，但想起昨晚下班时的场景，他便明智的闭上了嘴巴。 昨晚下班，正好陆路来接朱勇。 魏乾准备推车继续蹬自行车回去，发现宋甜甜的鞋带松了，便蹲下来给宋甜甜系携带，刚系好，发现陆路正蹲在一边给双手插兜的朱勇系鞋带。 这样的场景，再加上之前魏乾说过的大男子主义的话，顿时有种风水轮流转的感觉。 过去一个劲儿的鄙视人家朱勇，谁知现在这货翻身农奴把歌唱，陆路不是给他买个小甜品就是送个小惊喜啥的，两人的地位发生了巨大的变化。 而自己…… 自己整天被甜甜逼着骑自行车，虽然身体素质已经比过去好了不少，腰围也瘦了两寸，但跟甜甜还没法比。 然后就继续挨收拾。 唉…… 果然应了网络小说中那句经典名言： 三十年河西，三十年河东，莫笑朱勇怂！ 勇哥，我以后再也不敢嘲笑你啦！ 将这些牛蛙收拾干净，林旭先把卤的牛蛙挑出来，这些要用整个的，要单独放在一边。 至于剩下的，则全部改刀剁成大块。 忙活这事儿的时候，他还没忘给往盘子里放几只牛蛙，放进蒸柜里进行蒸制。 答应给墩墩准备的美食，可不能忘了。 也不知道小家伙爱不爱吃，要是喜欢吃的话，回头买一些活的单独放在一个水族箱里，随吃随拿。 牛蛙全部改刀妥当，开始进行腌制。 盆里两小勺食盐，一勺蚝油，一点点生抽，一小勺胡椒粉，抓拌均匀，放入两个蛋清，再次抓拌均匀，放入一小把玉米淀粉。 这样牛蛙的rou更加嫩滑。 最后放入一些花生油，这样在过油时可以快速滑散，不至于黏连在一起。 几乎所有的rou类在腌制时都有类似的步骤。 会一样，基本上别的菜也都懂了。 至于那些要卤制的，则不需要进行腌制，但也需要过油处理。 经过油炸，牛蛙的表面会变得稍稍紧实，在卤制的时候不容易散开，要是直接把牛蛙放进卤汤里的话，再捞出来很可能就剩下一副骨架了。 而且牛蛙经过炸制，水分被牢牢锁定，吃起来口感会更嫩。 其实不光卤制的牛蛙需要过油，其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤，只不过有的需要腌制，有的不需要而已。 趁着腌制牛蛙的功夫，林旭在锅里加入适当多的植物油，油温五成热，将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。 开始过油炸制。 这种卤制的牛蛙不用炸太狠，稍稍在热油中过一下就可以捞出来。 要是炸太过了，卤汤的味道反而渗不进去。 炸好的牛蛙从锅里捞出来，先控油，等温度降下来再往卤汤里放，这样牛蛙rou的才不会散开。 正忙活着，一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来，试好奇的问道： “老板，这卤汤只能卤牛蛙吗？要是在家做卤味能用这个汤吗？” 林旭说道： “可以，只要不是异味大的食材，不管荤素都能放进去卤制，要是嫌炒糖色麻烦，直接放几个拍破的黄栀子，做成黄色卤汤也行，自家吃根本不用多讲究，想怎么卤都行。” 饭店里做卤味，为了防止串味，每种卤汤里只能放同一类的食材，但家里又不是天天做，随便卤。 只不过卤的时间不同，耐煮的早点放，不耐煮的晚点放，卤好关火，浸泡一两个小时再吃，这就妥了。 林旭见齐思亮这会儿没事，便吩咐道： “你去冷库里把我晾的辣卤油端来吧，做这种卤味，不放卤油是不行的。” 端来后，他将辣卤油往锅里倒了一半。 锅里的卤汤上面顿时多了一层红油，辣卤油那又香又辣的味道也飘散了出来。 熬了十分钟，把火关掉，让卤汤的香味收一收，这样牛蛙放进去后，才能更好的吸收卤汤的香味。 而且牛蛙不耐煮，大概在卤汤里煮个三五分钟，再浸泡十来分钟就可以开吃了。 【推荐下，野果阅读追书真的好用，这里下载大家去快可以试试吧。】 这种情况下，开饭时再做也不晚。 这会儿蒸柜里的牛蛙估计也差不多了，林旭打开蒸柜，把里面的牛蛙端出来。 果然已经蒸透，甚至稍稍有些过，一些rou都脱骨了。 他用快子把牛蛙的rou完全剔下来，倒进墩墩吃饭用的盘子中，大概有半盘子左右，蒸出来的rou汤也没浪费，直接往上一淋，这样吃着更有营养。 等rou晾得不烫手时，他端着盘子来到楼下。 刚走出楼梯，正叼着逗猫棒打算跟舒云玩耍的墩墩，闻到rou味，立马将逗猫棒丢在一边，从服务台上一跃而下，朝林旭飞奔而来。 “看来是真饿了啊。” 林旭端着盘子让墩墩闻了闻，刚要放在服务台的小餐桌上，谁知这小家伙不干了，两只前爪摁着盘子，脑袋扎进去就大口吃了起来。 旁边的舒云赶紧将小餐桌拿来，林旭接过垫在盘子下面。 既然等不及，那就蹲地上吃吧。 他忙活这些时，墩墩的脑袋始终在盘子里扎着，根本不抬头，哪怕调侃它为蓝猪也不搭理，只顾大口吃rou。 吃的时候嘴里还发出小猪一样的哼唧声。 听起来很治愈，也很诱人。 舒云一脸心疼的说道： “就去了趟燕京饭店，咋像是在外面流浪了好几天啊？看把孩子饿成啥了……” 林旭觉得中午虽然没吃啥，但老戴给的牦牛干挺扎实的啊。 这小家伙吃了两块，又喝了水，按理说完全不会饿的。 但现在却…… 难道是牛蛙的原因？ 相对于别的rou，牛蛙rou嫩而多汁，也没什么异味，rou本身一小块一小块的，正适合吃。 这小家伙，看来很喜欢吃牛蛙。 要这样的话，那你的生活费可就大大缩减了啊。 真没想到，吃惯了名贵海鱼的墩墩，居然会对牛蛙感兴趣。 它风卷残云一样把盘子里的牛蛙吃干净，接着又用猩红的小舌头，把盘子舔舐一遍，盘底的rou汁、碎rou等等，全都没糟践。 真跟第一次在小区绿化带中喂它一个样。 吃饱喝足，墩墩轻灵的跃到服务台上，往小屋顶上一蹲，认真的舔爪爪洗脸脸，把猫猫的洁癖属性发挥到了极致。 忙这些时，它微微眯着眼睛，一副很惬意的样子。 林旭太意外了，完全没想到嘴巴这么挑剔的小猫猫，居然被牛蛙给征服了。 “你要喜欢吃，今晚的加餐还给你做牛蛙咋样？” 墩墩一听，立马用大脑袋蹭了蹭林旭的手掌。 显然，它没咋吃过瘾。 俗话说：再穷不能穷教育，再苦不能苦猫咪。 林旭立马吩咐车仔去市场的水产店买几只活牛蛙，晚上下班带回去，十点左右给小家伙再轻来轻去的来上一顿宵夜。 天气越来越冷，猫猫也要储存脂肪过冬啊。 伺候完墩墩吃东西，林旭将它的小盘子在厨房门口的洗手池前刷洗干净，放进旁边贴着墩墩照片的柜子里晾着。 接下来，就该做人吃的了。 林旭把刚刚给牛蛙过油的油锅重新端到灶上，开大火烧到三成热转中火，然后将腌好的牛蛙散落着放进去。 做卤味的牛蛙需要五成油温快速炸制，这是为了让牛蛙表面收紧，牛蛙不容易散开。 而做普通菜品时，最好三成油温下锅，用浸炸的方式把牛蛙的rou慢慢炸熟，这样rou的口感会更加爽滑细嫩。 牛蛙刚下锅是不能翻动的，不然表面挂的浆会脱掉。 要稍稍炸一会儿，再用勺子推着底部翻动。 几分钟后，牛蛙炸好捞出控油。 接下来，就正式开始烹制了！ ———————— 昨晚本来写了四千字，觉得今天早早就能更新，结果我起晚了……不好意思。 读者【一品员外郎君】之前留言想要个家庭卤味做法，所以卤牛蛙这个就写的详细了一些。家庭做卤味，熬好卤油，弄点大骨汤，再用常用的香料加花椒辣椒熬一下就行了，挺简单的。 本章5200字，求月票啊兄弟们！