第384章 年轻人才是未来！老丈人送来金鲳鱼，当然要干煎啊！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第384章年轻人才是未来！老丈人送来金鲳鱼，当然要干煎啊！【求订阅】燕京饭店。 总经理叶立信端着茶杯喝了口水： “然后呢？就这么继续相互撕咬，相互背刺？” 前台经理刚准备说一下自己的“复仇大业”，但见到叶总好像并不很赞同，便明智的没有再说话。 “人家指出了咱们客观存在的问题，也一分不少的把餐费给付了，干嘛一脸仇敌的样子？海参做成那样很光彩？菜里被顾客吃出头发很骄傲？” 众人原本也在想办法收拾一下钓鱼台，尤其是那个谢保民，闲着没事去钓鱼啊，去打台球啊。 干嘛非学人家当网红呢？ 但现在听了叶立信的话，这些部门经理和总厨们，全都低下了脑袋。 “明天开始，中华礼仪厅停业整改，把你们的问题原原本本的过一遍……我记得礼仪厅过去不这样啊，年轻人中也有几个好手，比如那个小庄……齐总厨，小庄还在后厨吗？” 齐振涛摇了摇头： “他上次比赛结束后就辞职了。” “为什么辞职了？我记得他是个好苗子啊。” “嫌工资低……我原本还想收他为干儿子来着，谁知年纪轻轻这么看重钱财。” 齐振涛的话让叶立信顿时乐了： “人家就是过来打个工养家湖口而已，居然还得问你喊爸爸，我职位比你们高，收你们为干儿子了吗？” 大家全都低头憋笑。 老齐这家伙真是哪壶不开提哪壶。 这会儿是说收干儿子的时候吗？ “过去的那些规矩啊，虽然是传统，但也是陋习，咱们这么大的酒店，居然连一个年轻人都容不下，他技术好，为什么不能涨工资？为什么不能额外发点奖金？烹饪是达者为先，凭什么要论资排辈？” 齐振涛不说话了。 他是个传统厨师，从小跟着师父学的就是这一套。 什么收徒要摆知，收干儿子要摆宴席啥的，觉得这样挺风光，也挺好的，就跟着学了起来。 “你们都知道帮钓鱼台把我们所有人都打趴下的林旭吧？” 叶立信站起来，背着手说道： “他现在是钓鱼台膳食部的监理，十八座楼的后厨随便进，遇到问题也能指出来，甚至还能给没有接待任务的楼开出三天以内的停业整顿书，看看人家，再看看咱们自己，你们不惭愧吗？” 看看人家对待年轻人的方式，再看看自己这边，真是气得人肝儿疼。 叶立信原本想再说齐振涛两句的，但看到对方一脸懊悔的样子，便将嘴边的话忍住，没再继续说。 齐总厨手艺是没问题的，就是耳根子太软，导致礼仪厅后厨全成了他的师弟和徒弟的天下，而第三代弟子，也是这些师弟徒弟的外甥、侄子之类的。 为什么会发生菜里有头发的事故，不就是那些子侄辈不用心嘛？ 要是他们在富士康打螺丝，敢这么吊儿郎当吗？ 想到这里，叶立信冲宴会厅的总厨说道： “明天准备一桌菜，我要宴请钓鱼台的膳食部主任廖金明，他的人帮咱们指出了问题，于情于理都要感谢……散会吧。” 大家刚要离开办公室，叶立信冲前台经理说道： “私下里你们可以去探店，甚至我还能给你们批一些资金，现在上头一直让拥抱互联网，拥抱年轻人，别人做探店了，咱也可以试试，但是……” 他敲了敲桌子： “探店可以，他们有错误也可以指出来，这些都是相互促进的手段。但你们敢玩那些下三滥的手段，比如揪一根头发扔菜里什么的，别怪我叶立信翻脸不认人，不管你们在燕京饭店做出多少贡献，一律辞退！” 他知道，这些部门经理都憋着气想报仇，想扳回一局呢。 但这不是斗气的事情。 所以要提前打个预防针，免得这群憨憨上了头。 等人走完，叶立信拿着手机，打给了正在开会的廖金明： “老廖，你们这探店节目可真是一点情面没留啊，搞得我们全店都很被动。” 廖金明哈哈一笑： “刚刚我还批评我们谢总厨呢，咋啥都往外说呢，没有一点维护自己人面子的觉悟，已经准备扣他奖金了，叶经理千万别生气哈。” 叶立信无奈的撇撇嘴。 得了吧你，笑声都藏不住了，还搁这儿装呢。 他开门见山的说道： “明天有时间吗老廖？我略备薄酒，想向你请教一下管理方面的问题，你能把十八个阎王爷管理得服服帖帖，我连几个部门经理都收拾不了，希望廖主任能指点一二。” 廖金明本以为叶立信打电话过来是让删掉网上那条视频呢，没想到居然是为了请客。 既然如此，他也没客气： “行啊，正好咱有日子没一块儿吃饭了，那就明晚吧。” 挂断电话，廖金明对会议室里的总厨们说道： “燕京饭店的总经理要请我吃饭，肯定是今天上传的探店节目，让他意识到了后厨疏于管理的问题，你们各自也加强管理，要严禁杜绝这种事情发生。没猜错的话，叶立信那小子会让人偷偷来钓鱼台探店，你们谁让他得逞了……” 谢保民当即说道： “让他吃一盆童子尿煮蛋，连汤一块儿喝！” 这家伙一开口，会议室的画风陡然变得不一样了。 老戴也跟着起哄： “再吃一顿牛瘪火锅。” 见两人都开了口，其他总厨纷纷说道： “下次聚餐独自洗牛肠牛肚牛百叶！” “吃一截不低于二十厘米的大肠刺身！” “嚼着吃十个大花鲢的苦胆。” “吃一盒鲱鱼罐头！” “生嚼半斤辣椒王！” “……” 见大家越说越离谱，廖金明无语的拍了拍桌子： “不要趁着这次机会骗吃骗喝，一定要把菜品的品质把控好，从现在开始，所有菜，学徒没资格做了，全部让大厨上，哪个楼的大厨或者主厨还背着手当领导，刚才你们说的那些，就让那个楼的总厨吃了。” 这话一说出口，大家全都闭口不言了。 甚至有点后悔跟着老谢起哄。 会议结束，大家各自回自己所在楼，开始让后厨自上而下做检查。 有问题就改，没问题也要注意。 另外餐厅里所有上的菜品，都需要厨师长把控，确认无误后再上菜，尽可能的防止出现菜品翻车的情况。 迎春街，林记美食。 正在忙着教季明辉做银丝卷的林旭，还不知道某两家国字头饭店，正厉兵秣马的进行攻守转换呢。 他原本没打算上银丝卷，但今天下午把银丝卷的制作教程上传后，网友们被馋到了，确切的说，是被狗粮味儿的银丝卷馋到了。 整个制作过程大家并没有看得多认真，反正看了也不会，还不如愉快的在弹幕中刷梗逗乐呢。 但视频最后，沉宝宝试吃的环节，真把大家给馋着了。 既馋这样甜甜的爱情，又馋这卖相诱人看起来就好吃的银丝卷。 接到顾客们的电话，舒云立马建议林旭上新银丝卷。 这种送上门的钱，没理由拒绝啊。 而且那条视频挺火的，应该会带起全网做银丝卷的热度，所以要趁着别的店还没反应过来，率先推出银丝卷，抢占商机。 得益于这样的变故，原本打算跟着去钓鱼台开会的林旭未能成行。 “对你们来说拉面太难了，而且效率也不高，所以我觉得还是用面条机来制作，但面要和好，要舍得放料。” “好的老板，我们会的。” 本着面食越小越显得精致，越精致就越卖钱的原则，林旭特意和季明辉把银丝卷做得小小的。 做好放进精致的木质蒸笼内，上桌时候扣着盖子，上桌后再打开，这样看起来更加惊艳。 “银丝卷暂定为奶香味儿和红糖味儿两种，假如卖得好，后面再加其他口味的。” 奶香味就是昨天林旭做的原版口味，不过在昨天的基础上，又在和面时增加了奶粉，让奶香味更明显。 至于红糖味的，则是将红糖提前熬化，抹油环节直接刷红糖的糖浆，这样做出来的银丝卷，想不好吃都难。 正忙活着的时候，魏乾来到了面点部： “林旭，你岳父来了。” 哦？ 最近这段时间岳父天天在家快乐的吃着减脂餐，快乐的跳着健身cao，今天咋突然来店里了？ 林旭拍拍手上的面粉，冲季明辉说道： “多练练，别怕浪费，大不了这两天的员工餐全吃银丝卷，我先出去看看。” 来到外面，他看到大肚腩明显减小了沉国富，穿着黑色的连帽加绒卫衣，外面罩着一件牛仔外套，从背影看像是遇到了同龄人一样。 “爸，你这身衣服可真够减龄的啊。” “你岳母非说这么穿着好看，还夸我比二十年前都帅气……比整天西裤配polo衫强吧？” 比那肯定强多了，那一身衣服一穿，跟大伯那个教导主任的身份有一拼了。 林旭想笑着问道： “帅得很，您今天来有事儿吗？” 先问清楚是来干嘛的，要是有事儿就处理事儿，要在这儿吃晚饭，那现在就把rou炖上。 老丈人一下子瘦了这么多，该吃点rou补补了。 “老谭给我打电话说好久没喝酒了，我跟你岳母一商量，打算今晚来店里吃，正好有朋友送了几条金鲳鱼给我，个头挺大，品质也好，我就给你提来了，你看怎么做比较合适？” 金鲳鱼？ 林旭看到桌上放着一个大号的泡沫箱，打开后才看到里面是几条足有盘子大小的海昌鱼，通体金黄，这应该就是金鲳鱼名字的由来吧？ 这么新鲜的鱼，而且品质这么高，做法上就得好好琢磨琢磨了。 他想了想说道： “要不做干煎吧，适合下酒，这么新鲜的鱼，只有干煎才能最大限度的把鱼rou的香味给激发出来。” 沉国富自然没意见。 他笑着说道： “你看着弄吧，怎么做都行，反正今天就是小小的放肆一下解解馋。” 要说解馋，那再用猪肥膘做一道干烧金鲳鱼吧。 一道干煎，一道干烧，虽然名字一样，但做出来的味道和口感，却完全不同。 干烧是红烧的做法，只不过汤汁少一些，烧好后正好把汤汁熬得只剩油脂，吃起来口感丰腴，rou质软烂。 而干煎，则是提前把鱼腌制入味，然后放在锅里煎到两面金黄酥香。 相对于油炸，干煎少了几分油腻感，香味更浓郁。 这会儿也四点了，林旭拿了一些小吃和卤味让沉国富先吃着，他则是提着鱼去了厨房，不管做干烧还是干煎，都需要提前把鱼腌上。 金鲳鱼剪掉容易煎湖的鱼鳍，将鱼尾修剪成“v”字形，接着开膛破肚，将鱼完全收拾干净。 忙完这些，用菜刀在鱼身上打上十字花刀，打好开始腌制。 拿一大块生姜，用刀背拍散，放在盆里，再拿一把洗净的小葱，揉成一团后同样放到盆里。 接着往里面加入三小勺食盐，趁着食盐用手将葱姜揉搓出汁。 把搓出来的葱姜汁淋在鱼身上，再淋上一大勺黄酒，一汤勺生抽，一小勺白胡椒粉，搅拌均匀，让鱼身上裹满料汁。 最后将揉搓过的葱姜盖在鱼身上，封上保鲜膜，放到冰箱里冷藏。 通过冷藏的方式，能让鱼rou腌制得更到位，这样吃起来才更美味。 干煎的金昌鱼至少得腌半小时以上，但干烧的，稍微腌制一会儿就能制作。 林旭忙活的时候，还不忘安排后厨给家人准备点好饭好菜。 “魏乾，给我留一份姜母鸭啊，我岳母喜欢吃这个，你做得火候到位一些。” “没问题。” “星海，给我来一份啫啫肥肠，我岳父好久没吃rou了，给他来点过瘾的肥肠提提劲儿。” “行，这个简单。” “一舟，准备一份文思豆腐，谭叔叔是个讲究人，好不容易来一次，给他做一道讲究点儿的菜。” “好的老板，我现在就准备。” “车仔，羊rou泡好了没？泡好我就开始做红焖羊rou了，今天晚饭咱吃羊。” 一听吃红焖羊rou，后厨所有人都很激动。 现在晚上挺冷的，气温甚至降到了个位数，确实需要吃点羊rou补补了。 店里这么多人，一顿要吃二三十斤羊rou。 搁别的店完全不敢想的，但林记却是家常便饭。 郭星海刚来时候特别不适应，员工餐居然不限制成本，让员工吃得比店里的顾客都好，这多浪费啊。 但后来才发现，浪费的这点成本，相对于提升的效率根本不值一提。 员工们吃好了才会卖力的干活，才会觉得生活有希望有奔头。 要是跟员工耍心眼，最终吃亏的还是自己。 相信这顿饭过后，来吃饭的顾客问服务员晚餐吃的什么，她们肯定会一脸骄傲的说出红焖羊rou四个字。 这骄傲和自豪，在别的餐饮从业者脸上根本看不到。 林记能在短短几个月成为京城餐饮行业的新贵，而且还成了无数从业者心中的“打工圣地”，跟这种骄傲和自豪有很大关系。 几十年来，各行各业都讲究“以厂为家”、“以店为家”、“以公司为家”，但真正把员工当家人看待的企业，根本没几个。 郭星海最近的感受很深，他觉得自家的酒楼在管理方面，也应该向林记学习。 等沉宝宝下班，韩淑珍、陈燕、曾晓琪、窦雯静等人也分别下班来吃晚饭，都知道今晚要吃红焖，所以谁都不想错过。 林旭把红焖羊rou炖上，又把干烧鱼做上。 然后将腌制的金昌鱼从冰箱里拿出来，用厨房纸擦掉表面的水分，开始做干煎。 锅烧热，加油滑锅。 反复滑两次，锅底加入一点点底油，烧热将金鲳鱼放进去，开始煎制。 腌好的金鲳鱼在煎制前需要把表面的水分擦干，否则会发生崩锅的情况，锅里的热油四处飞溅，很容易造成意外事故。 鱼下入锅里不能翻动，用中火慢慢煎，煎的时候要轻轻晃动炒锅。 这不仅能够让锅底的油脂更好的煎到鱼身，同时也能让鱼皮和锅底脱离，防止出现破皮粘锅等情况。 鱼身煎得差不多的时候，得倾斜炒锅，把鱼头和鱼尾也煎一下。 在煎鱼的制作过程中，这一步经常会被忽略。 一面煎好，用大翻勺的方式把另一面也煎一下。 两面全都煎到表面焦黄，用勺子敲击有卡卡声时，就可以出锅装盘了。 “来来来，尝尝今天的干煎金鲳鱼，这个要趁热吃，凉了外皮就失去了香酥的口感，这是干煎鱼的精髓。” 大家一听，纷纷举着快子开始品尝。 沉宝宝用快子往鱼身上一插，听到卡卡的酥响，顿时被这声音给诱惑住了： “最喜欢这种外皮香酥的鱼rou，听声音就好馋人。” 她夹起一大块，送进嘴里一尝，外皮还挺烫，表面满是浓郁的焦香味儿，嚼起来又香又酥，而里面的rou则出奇的鲜嫩。 rou很入味，有澹澹的咸鲜味儿和葱姜的味道。 “哇，这金鲳鱼超好吃，外皮太酥了，简直酥到了我的心窝里。” “是啊，这鱼皮煎得真美味。” “好吃好吃，来老谭，咱哥俩儿走一个。” “一段时间没来吃饭，没想到小旭的手艺又突飞勐进了这么多，连看起来容易做起来超级难的干煎鱼也能做好。” 谭亚军端着酒杯跟沉国富碰了一下，随即夹着表面焦黄的干煎鱼吃了起来。 正吃着，车仔端着一份姜母鸭走了过来： “刚从灶上端下来的，有点烫，大家小心点。” 林旭拿着垫桌板放在桌上，车仔把端着的大号瓦煲往上面一摆，随即用抹布垫着掀开锅盖，生姜夹杂着鸭rou的香味从锅里飘了出来。 韩淑珍喜欢吃姜，闻到这味道就忍不住深吸一口气： “这姜母鸭，闻着就舒心。” 谭亚军是个美食家，对东南沿海的姜母鸭不陌生，他笑着说道： “姜母鸭最适合秋冬时节食用，别看这种老姜辣味足，火气大，但跟寒性的鸭子放在一块儿煎出来，又香又美味，而且老姜的燥热被鸭rou完全中和了，鸭rou的寒性也被老姜驱散，真是完美的搭档……” 他在感慨时候，林旭心里却翻江倒海起来。 既然老姜能中和番鸭的寒性，自然也能中和海带的寒性吧？ 要不回头……用老姜搞个实验试试？ ———————— 本章5400，今天三更一共一万六千字，求月票啊兄弟们！ 82中文网