第312章 哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第312章哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！【求订阅】厨房里。 朱勇见林旭进来，好奇的问道： “我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的，这会儿不用熬吗？” 林旭掀开锅盖笑着说道： “得等鸡煮好才行，因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇，过几天冷空气可能要来，到时候你做点莲藕炖排骨吧，让大家边吃边喝汤，好好过过瘾。” “行啊，没问题。” 对于一个湖北人来说，做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。 锅里的鸡还在咕都咕都的小火煮着。 其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的，但林旭觉得自己人吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。 好的食材，完全不需要添加多余的配料。 看完锅里煮着的鸡，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。 卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。 等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。 上午十点。 林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖，一股浓郁的鲜香味随之飘出。 蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。 这是煮老母鸡的标志，只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根快子，对准鸡腿根部rou最厚的部位扎进去。 确认没有血水冒出，说明这鸡已经煮透。 可以出锅了。 用漏勺小心把鸡捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。 这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆，鸡rou也更加劲道。 冰水不能泡太久，不然鸡rou的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。 所有鸡都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。 饭店里一般做手撕鸡都是这样，一次性把鸡煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。 《仙木奇缘》 将整只鸡撕成条，放入洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。 现在鸡已经煮好，该做麻辣料汁了。 对于椒麻鸡来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母鸡变废为宝的关键所在。 既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。 比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种花椒，另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。 总之，这款料汁很折腾人。 好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。 把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。 然后拿一些干的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽口一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。 至于料汁中需要用的三种花椒，分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。 鲜花椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽口。 但只放鲜花椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感，这样鸡rou吃到嘴里，才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。 一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里烧水，将干辣椒和干花椒倒进去，大火烧开煮五分钟。 经过水煮，干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出，剩下的全都是香味。 而且这么煮制一下，等会儿熬料汁时才不容易湖。 煮好捞出来，控水，接着将煮软的干辣椒切成段。 干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才会保留在辣椒内。 改刀完毕，开始制作。 这也是做椒麻鸡最关键的环节。 锅里加入一大勺鸡油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。 三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。 油温五成热时，将煮过的干花椒倒进去，小火慢熬。 这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。 刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。 熬一会儿之后，等锅里的油脂趋于平缓，将准备好的鲜花椒也放进去，让麻味中增加一股清鲜的味道。 鲜花椒熬到没多少水分时，再把切成段的辣椒倒进去，继续熬。 每次放新的调味料进去，锅里的食材都会剧烈沸腾，这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来，同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来，让麻辣味儿变得柔和。 “我靠，这香味，哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧？” 鸡油、料油、菜籽油，三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒，这样熬在一起，简直香出了新高度。 魏乾凑过来看了一眼，热衷于吃猪rou的他，第一次对鸡rou产生了期待感。 光调料油的熬制都这么复杂。 那做出来的椒麻鸡味道会差吗？ 等辣椒熬得表面有些酥酥的时候，林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤，往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。 鸡汤倒进去，锅里的香味再次上升了一个新台阶。 把料汁煮开，里面再放入一小勺食盐进行调味。 鸡汤里本身就放了盐，所以这会儿调料不用加太多食盐，放了盐再放点胡椒粉，增加料汁的风味。 商业做法中，这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。 不过今天是自己人吃，这些调料就不加了。 林旭撒了点提鲜用的白糖。 熬一下，把调料搅拌均匀，再往锅里加一小勺花椒油，进一步增加麻味儿和油润的口感。 接着，将料汁倒进盆里，开始冷却。 刚倒出来，庄一舟他们就围了过来： “一盆料汁半盆油，怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。” “这香味真撩人，忍不住想来一道口了。” “老板，今天裤带面可得多怼点儿啊，哪怕没鸡呢，光用这料汁拌面我都能吃两大碗。” 料汁太热会影响椒麻鸡的口感，林旭打算端到冷库里冷却，因为油脂自然冷却实在太慢了。 但这料汁又不能完全冷却，得温温的，不然鸡油会凝固，吃起来有湖嘴的感觉。 他端起料汁说道： “外面卖的贵跟调料油关系不太大吧？马师傅，你比较懂，一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊？” 不远处正在备菜的马志强说道： “辣椒精、麻椒精、鸡味添加剂、增香剂……一堆呢，整起来跟化学实验一样。” 林旭笑着对几位没在普通饭店干过的高级厨师说道： “烹饪的尽头是化工，这也是一般饭店降低成本的手段。” 料油熬好，林旭便准备椒麻鸡的配菜。 这个倒是很简单，洋葱、大葱以及香菜梗。 紫皮洋葱切丝，大葱切条，香菜梗切段。 午饭来临时，林旭将冷库中晾透的鸡拿出来，开始用手撕条。 经过冷却后，鸡rou再次变得紧实，鸡皮也筋了很多，将先撕鸡腿rou，再撕鸡胸rou，将鸡身上所有的rou撕下来，骨头以及鸡架放到一边。 回头可放进卤汤中增加鲜香味儿。 撕好的鸡放在盆里，再放入准备好的洋葱、大葱以及香菜梗。 舀一勺料汁中的油脂浇在上去，把鸡rou拌一下，让鸡rou沾上油脂，这样口感更好。 接着用勺子舀一大勺料汁隔着密漏倒进盆里。 舀料汁的时候要把勺子伸到盆底舀，这样才能将汤汁盛出来，要直接从上面舀，全都是油脂，吃起来会腻的。 把鸡rou和配菜拌匀，上面再摆几颗料汁中的干辣椒，增加一下卖相，这道椒麻鸡就算是做好了。 “开饭！” 随着林旭的一声令下，后厨这些被香味撩拨半天的厨师们，脸上全都露出了兴奋的表情。 一楼服务台前，舒云在群里艾特了一下曾晓琪和刚进群的耿乐乐： “午饭要开始了啊，你俩快点来，今天老板做的是椒麻鸡，来晚可就吃不着了。” 还躺在被窝里玩手机不想起床的曾晓琪腾的一下坐了起来： “咋这个点儿就吃午饭啊？才十点多啊！” 舒云无奈的回复道： “做餐饮基本上都这样，三餐很不规律的。” “我马上去，你们可得给我留点啊！” 耿乐乐倒是来得快，她原本正在附近排队买生煎包呢，看到群里发的消息，生煎也不买了，扫了台共享单车就来到了店门口。 对美食的喜好，快赶上对知识的渴求了。 舒云发完消息，楼上的传菜员便送来了今天的午饭。 一盆椒麻鸡，一盆用麻椒鸡汤汁拌好的裤带面，还有两份配着吃的小菜。 “面不够了还有啊，厨房里多着呢，不够了再要。” 服务员们围拢过来，开始吃饭。 拿着一个干净的碗，夹大半碗面进去，再盛点鸡rou盖在上面。 夹一快子鸡rou送进嘴里，鲜香麻辣的味道和劲道的口感，让人瞬间有了胃口，而爽滑劲道的面条被椒麻鸡的汤汁一裹，味道也跃升了一个台阶。 哪怕没有鸡rou呢，这面条也能让人吃得很过瘾。 “太好吃了！” “老板的手艺真棒，可惜往后越来越冷，估计今年是不会上新了。” “那就等明年呗，反正好吃的多着呢。” “对，刚我听说老板让朱师傅过两天做莲藕炖排骨呢，作为一个湖北人，我真是太期待在店里吃到家乡的美食了。” “我也是我也是，一边吃排骨一边喝汤，我的天，那感觉真好。” “……” 听着服务员们嘁嘁喳喳的说话声，舒云盛了一碗面，舀了一些椒麻鸡铺在上面，一边吃一边上楼，她要跟老板娘确认一下拍摄的时间。 要是一两天，那就带墩墩跟着玩呗，但时间长了可不行，身为门店总经理，不能不务正业。 到了楼上，她看到沉导正在跟特约编剧耿乐乐抢鸡rou吃。 “这鸡爪子煮得真好，悦姐你吃了吧。” “我才不呢，啃鸡爪子那么耽误时间，等我啃完，rou也被你吃干净了。” 跟耿乐乐呆时间长了，大家或多或少都适应了这丫头鸡贼的小心思，比如聚餐前不能吃她带的零食小吃，不能喝她买的饮料。 另外吃饭时，也要及时拒绝她夹菜等爱心行为。 因为一不小心，就会吃到诸如鸡爪等比较难啃的部位，眼睁睁看着这丫头把好吃的全炫到自己肚子里。 舒云端着碗坐在卡座的一角： “老板娘，咱大概需要拍多久？” 沉导咽了口鸡rou，这才说道： “我也不知道呀，现在咱们剧组百废待兴，要不这样吧，等吃完饭，咱们剧组开个碰头会，先讨论一下拍摄的内容和……呀，还是鸡腿上的rou好吃。” 她正说着，心思就跑到了盆里的鸡rou上。 舒云还以为老板娘已经构思好了拍摄内容和创意呢。 结果啥都没有，就是脑子一热想拍个墩墩相关的视频而已…… 怪不得那些影视从业者都吐槽片场最没用的就是导演呢，今天咱总算是见识到了。 旁边，沉宝宝还在感慨椒麻鸡的美味。 又香又鲜又麻又辣，这鸡rou真是美味，一定要配着葱一块儿吃，这样的椒麻鸡才更好吃呢。 有麻辣味儿的料汁在，大葱和洋葱的辣味倒是不明显，吃起来反而有种澹澹的甜味，这种甜味把鸡rou衬托得非常鲜美。 这种搭配真是一绝。 “洋葱在西北被称为皮牙子，是生活中必不可少的食材，不管做大盘鸡、椒麻鸡，还是烤全羊烤馕等等，都离不开皮牙子。” 耿乐乐一边吃一边跟大家科普。 林旭好奇的问道： “你们又不是农业专业的，平时上课还学这个？” “不是学的，是我们班上有个西北人，老给我吹嘘他们西北的美食多好吃，鄙视京城是美食荒漠，我都听得耳朵起茧子了。” 沉宝宝一听就来了兴趣： “你咋没让他来咱店里尝尝啊？” “他嫌贵……” 那这就无解了啊。 林旭夹了口鸡rou送进嘴里，一边咀嚼一边计算着楼下烧鸡的卤制时间。 准备吃完饭就下去看看，差不多的时候就关火，泡到下午再捞出来，这样烧鸡才能彻底入味，哪怕鸡胸的部位呢，也会鲜香味美。 大家正吃着，曾晓琪来了。 她带着一顶棒球帽，鼻梁上架着大墨镜，脖子里还扎着丝巾，不知道的还以为来了个大明星呢。 舒云好奇的问道： “咋这幅打扮啊？被人追着表白了？” 耿乐乐笑嘻嘻的说道： “这幅打扮一看就是没洗头，我上次头发睡翘了也是戴了一天的棒球帽，深有体会。” 曾晓琪也没在意，拿起一双干净快子就夹一快子鸡rou送进了嘴里，眼神中满是庆幸的神色： “幸好我没洗头吹干再过来，要那样的话，绝对错过这么好吃的美味。” 鸡rou劲道爽口，麻辣鲜香。 跟美味相比，迟一天再洗头有什么啊。 人生嘛，就得有取舍。 吃了几口鸡rou，她这才拿出手机，不停的在群里催着窦雯静赶紧来： “这椒麻鸡超级美味，胜过初恋，不可不尝！” 窦雯静还没回话，陈燕先在群里发了条消息： “你们吃东西就吃东西，干嘛非要发在群里？馋得我刚刚花高价让营地的厨师给我做了一份椒麻鸡，这会儿正等着吃呢。” 啧啧啧，没想到群里还有人吃不到呢。 见到陈燕发言，其他人赶紧把椒麻鸡的照片和视频一股脑发到了群里，发完后还不忘谈一下椒麻鸡的口感。 呼伦草原上，刚换上蒙古袍等椒麻鸡吃的陈燕扁了扁嘴： “我真傻，真的，我单知道她们不要脸，没想到居然不要脸到这种程度了……” 不过一想到晚上要围着篝火吃烤全羊，陈总再次来了精神： “哼哼，看我晚上怎么诱惑你们，高大爷亲手做的烤全羊啊，绝对把你们一个个全都馋哭！” 窦雯静来到店里的时候，林旭已经吃完椒麻鸡，开始在厨房忙活了。 “哇哦，咱们剧组终于第一次全员到场了，我决定饭后召开一次碰头会，大家好好研究一下怎么把墩墩拍得既聪明又可爱。” 沉导的话让大家都变得认真了起来。 窦雯静问道： “在哪开？在这儿吗？我看不少外地顾客正嗷嗷叫的往这边赶呢，说不定等会儿就会坐满顾客。” 既然如此，那就不能在店里开会了。 一来影响生意，二来这毕竟是剧组的第一次会议，要尽可能的严肃一些，毕竟我们可是正规剧组，凑在一起要办大事的。 “那就去公司吧，公司有会议室，大家可以畅所欲言，另外要把墩墩带过去，毕竟它才是男主角，也要参与进来。” 大家商量好之后，便在窦雯静的带领下来到了辉煌大厦。 公司休假，空荡荡的。 来到会议室，美女们坐在长条形会议桌的一头，开始讨论怎么拍摄这期节目，为了显得正规，曾晓琪还特意在会议室一角架上了相机。 公司拍摄设备齐全，上手就能用。 架设好设备，开启录制模式，然后几个臭皮匠便凑在一起，开始讨论如何展现墩墩的聪明可爱和调皮。 她们讨论着的时候，某只肥都都的小可爱跳到架设拍摄设备的相机前，先抬起毛茸茸的爪子朝镜头挥了挥，随即直起身子，用两条后腿慢慢走路，像是在模彷人类走路。 墩墩对着镜头玩得不亦乐乎。 而几位剧组的成员却没看到，还在长吁短叹的发着愁： “蓝猫给人一种憨憨的感觉，该怎么表现出墩墩不是这样呢？拍视频好难哟……” ———————— 快写完的时候，被噪音吵得差点情绪失控。我要努力挣钱，换套安静的房子！本章5230字，求月票啊兄弟们！对了，月底双倍月票，能攒着的尽量攒到月底，攒不住的可以投哈。