第258章 家庭版豉油鸡的做法！沈国富：这个家到底谁说了算？【求月票】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第258章家庭版豉油鸡的做法！沈国富：这个家到底谁说了算？【求月票】“真没想到，你的新店弄得这么气派！” 厨房门口，在店里转了一圈的郭星海啧啧称奇，对这里充满了赞叹。 新装修的林记美食不仅气派，更重要的是后厨这些人才，魏乾、庄一舟、朱勇，这都是参加过烹饪比赛的高手啊。 秦伟和季明辉虽然没参赛，但在人才济济的钓鱼台也小有名气。 现在回头想想，前两次烹饪比赛，比的哪是厨艺啊，这纯粹是给林旭办了两场招聘会。 “你好星海，欢迎来到我们林记，今晚想吃啥，我亲自下厨给你做。” 见到郭星海，魏乾也不在谢保民那边偷师了，而是主动跑出来打招呼。 “今天我就是来吃席的，准备什么我吃什么。” 秦伟给郭星海递来一杯酸梅汤，他接过后喝了一小口，笑着跟魏乾闲聊起来。 厨房里，郭卫东一副吃定了谢保民的架势： “老谢，你再跟我斜愣半下我立马在咱钓鱼台的群里发条消息，让大家都来品尝你做甲鱼的手艺。” 谢保民一下子没了脾气。 昨晚那些猪腰子被那群王八蛋抢了个干净，今天要是通知他们过来，这些甲鱼怕是连汤汁都不剩一口的。 想到这里，老谢当即换了副笑脸，并用肩膀撞了郭卫东一下： “东东，你觉得这样红烧咋样？还需要加别的配料吗？今晚说啥也不能走啊，咱好兄弟得多喝几杯。” 郭卫东：“……” 你狗东西也太活泛了吧？ 这又跟我成好兄弟了？ 他看着锅里翻炒着的甲鱼说道： “该放料头了，料头炒香后还得烹黄酒呢，你再这么炒甲鱼可全毁了啊！” 一听这话，谢保民赶紧将料头倒进锅里继续翻炒。 炒得差不多的时候，他没有烹黄酒，而是往锅里碰了大半炒勺高度白酒。 酒倒进去后他故意侧了一下炒锅，让灶头的火焰超过锅口，锅里的白酒瞬间点燃，整锅甲鱼和鸡块完全被火焰包裹了起来。 “嘿！这一招不错啊！” 郭卫东原本还在好奇，不赶紧烹黄酒把食材中的异味散一下，顺便增加菜品的醇香，没想到谢保民立马用出了这手火焰技法。 相对于黄酒来说，燃烧的白酒更能增加醇香，去腥去异的效果也会更好。 这一招不复杂，钓鱼台所有主厨以上的师傅都能轻松做出来。 但会做不代表会运用。 烹饪到了一定境界，已经从单纯的技法展示变成了技法的排列组合。 如何运用所学过的烹饪技法将食材的味道口感更好的展示出来，是每个厨师都会面临的挑战。 但谢保民好像从没有过类似的困惑。 每次做菜，他都能根据食材灵活调整烹制的技法。 这大概就是天赋吧。 “东东，你觉得这菜里面放点什么炖进去比较合适呢？” 今晚一块儿吃饭的人不少，林家三口沉家三口，再加上郭家叔侄，原定的一只鸡跟一只甲鱼多少有些不够看。 郭卫东说道： “你肯定有想法，直接做就行了，我又不挑食。” 谢保民一听随即冲门口的魏乾吩咐道： “小魏，弄点铁棍山药和黑木耳来，既然菜里要加料，那就加点温补的。” 郭卫东忍不住乐了： “当心补得你流鼻血，回头不忙了去十号楼，我教你煲一些汤吧，省得你天天一副急病乱求医的架势，不知道的还以为病入膏肓了呢。” “东东你再这么说我放辣椒了啊，一大碗干辣椒呢！” “那我就发朋友圈帮你宣传一下这道甲鱼烧鸡。” 谢保民一下子像被捏住了七寸一样，顿时没了脾气。 他一边忙活一边问道： “我老婆办了张健身卡，让我每周至少去锻炼三次，东东你说锻炼有效果还是食补有效果？” “食补虽然有效果，那也得建立在锻炼的基础上。” 谢保民觉得自己有些失败。 师徒三人中，师弟就不说了，二十啷当岁，正是绊倒了都能在地上杵个坑的年龄，而师父虽然年近七十，但一身腱子rou，身体好得能去码头扛大包。 只有他谢保民身体有点虚，原来还不觉得，最近媳妇儿一热情主动，顿时有点招架不住的感觉。 整天喝枸杞水也挺不起腰杆子。 真是“人到中年不得已，段子竟是我自己”啊！ 白酒燃烧结束后，烹入生抽老抽，放入白糖胡椒粉，最后再来一点增鲜用的蚝油，这道菜的调味就结束了。 翻炒几下，让调料在锅里均匀的散开，接着兑入开水，盖上锅盖后把火调小，开始焖炖。 红烧类菜品都离不开焖炖。 这不仅是为了让食材彻底熟透，同时也是为了让味道浸入到食材深处。 至于这道菜，焖炖还有一个作用，那就是将甲鱼外皮的胶质炖出来，让菜品的口感和味道更好。 甲鱼不仅裙边富含胶质，底壳、四肢、甚至整个外皮都富含胶质。 这种食材就得多焖炖一会儿，这样吃起来口感才最棒。 魏乾进来的时候，郭星海和林旭也没再继续聊天，而是进来收拾那几只小甲鱼了，这种个头小小的甲鱼最适合整个卤制。 郭星海对这种小甲鱼收拾起来得心应手。 说话间就已经将甲鱼宰杀完毕，并用菜刀从甲鱼的尾部下刀，将甲鱼的上盖和身体切开大约三分之一。 这么大的口子既能清理出里面的内脏，同时也能让甲鱼看起来卖相完整。 而且在卤制的过程中，也能更好的浸入味道。 清洗干净，朱勇端着到楼下找徐新华卤制去了。 收拾完小甲鱼后，郭星海来劲了，想表现一下。 他见老黄送来的走地鸡还有几只，便说道： “既然今晚吃饭的人多，那我再加一道菜吧，给你们尝尝我做的豉油鸡。” 豉油鸡？ 上次订婚时候林旭在十号楼吃过。 虽然当时陷入订婚的幸福中对菜品的味道并没有多在意，但豉油鸡那豉香浓郁的味道、皮脆rou香口感还是给他留下了深刻的印象。 不过做豉油鸡的话，不得先用各种香料和食材熬酱油吗？ 他好奇的问道： “时间上来得及吗？” “用酒店版的当然不行了，酒店里的豉油鸡光酱油得熬好几个小时，我做的是家庭版的，一学就会。” 酒店做法繁琐复杂，一时半会儿根本学不会。 但一听是家庭版的，林旭便来了兴趣。 哪天岳父或者沉宝宝想吃了，这不就可以露一手嘛。 而且一学就会，回头沉宝宝和大姨子万一再突然有了学菜的想法，这道菜自然就能展示出来了。 想到这里，他笑着说道： “正好我还不会做豉油鸡呢，趁着这个时间好好学一下。” 郭星海挑了一只rou质比较嫩的鸡，拿过来后放在盆里，撒入两把食盐，然后用手认真在鸡皮上搓洗起来。 这些鸡虽然已经宰杀干净，但表面还有一些脏东西。 比如鸡翅和其它一些部位的黄色粘膜。 另外鸡的毛孔中也有一些细微的脏东西，只有用盐粒认真搓洗才能洗掉。 用食盐搓洗一遍后，鸡皮看起来干净了不少。 放入清水中，将鸡身上沾的盐粒清洗掉，顺便再将鸡脖子里的淋巴结撕下来。 做完这些，起锅烧水，水中放入葱姜。 等锅里的水快烧开的时候，倒入半勺料酒，随即提着鸡脖子将鸡放在锅的上方，用勺子舀着锅里的水淋在鸡身上。 刚淋上，鸡皮就明显绷紧了。 将整只鸡全都淋一遍，提着鸡脖子把鸡全部沉到锅里，并用勺背稍稍摁一下，让鸡的腹腔里也充满热水。 浸满水后提出来，腹腔里明显流出一些血水。 看到这里，林旭好奇的问道： “白切鸡是不是也有类似的步骤啊？” “是的，这么做是为了让鸡皮紧实，同时也能尽可能的清洗掉腹腔中的血水，让鸡的鲜味更浓郁。” 把鸡反复在锅里浸烫三次，提出来控干水，放进加了冰块的清水中投凉。 “经过这样加工后，鸡皮的脆感就固定下来了，等会儿不管怎么烹制，鸡皮吃起来都会又滑又脆。” 林旭一听，不由得精神一震。 不管老爸还是岳父都喜欢吃这种鸡皮又滑又脆的菜品，觉得超级下酒。 回头练习一下，让两位数次都差点斩鸡头烧黄纸结拜为兄弟的亲家尝尝味道，要是好吃，以后家里聚餐不就多一道保留菜品嘛。 趁着鸡rou投凉的功夫，郭星海开始准备做豉油鸡要用的食材。 干葱头、生姜、葱结、两个八角、一大块冰片糖、一小碗生抽酱油、半小碗老抽、大半碗玫瑰露酒、两大碗清水。 配料很简单。 准备好之后，郭星海拿着一口炒锅架在灶上。 锅底淋入一点花生油，油热后把对半切开的干葱头和姜片放进去爆出香味，接着倒入清水，将所有的料全都倒进去。 大火烧开用勺子搅动一会儿，等冰片糖全都化开，一股好闻的酱油味儿就从锅里飘了出来。 郭星海提着已经投凉的鸡放在锅上面，用勺子在鸡皮表面淋上汤汁，淋一遍后将整只鸡放进锅里。 再用勺子舀着锅里的汤汁倒入鸡的腹腔中，接着把火调小，盖上锅盖。 锅里的汤汁很少，根本没法没过整只鸡。 “这得多久啊？” 林旭看着透明锅盖下面像是冰山一一样比汤汁高大半截的鸡身，总有种这只鸡很难入味的感觉。 “煮二十分钟翻面，接着再煮二十分钟，就差不多可以出锅食用了。” 豉油鸡出锅后不能立马吃，得稍微晾一下，让rou重新变得紧实，这样吃起来口感才更好。 而且晾一下，鸡的色泽也会更加漂亮。 这边小火煮鸡，旁边的魏乾已经收拾好了铁棍山药，还泡了一些黑木耳。 “谢总厨，都准备好了。” 谢保民掀开锅盖，里面飘出一股好闻的鲜香味，红润的rou块看着就馋人。 不过这会儿还不是吃的时候，得继续炖煮，炖到rou烂脱骨才更好吃。 他将那些切成滚刀块的山药倒进锅里，翻拌两下，让rou块和山药掺在一起，接着盖上锅盖，继续炖煮。 四十分钟后。 下班了的韩淑珍在一楼大厅里品尝舒云递来的果醋，这时候楼上的甲鱼烧鸡也差不多该出锅了。 谢保民切了一些青红椒倒进锅里，大火翻炒十秒钟。 这既是为了将锅里的汤汁收紧，同时也是为了让配色用的青红椒断生。 在炒制的过程中，青红椒的鲜辣味儿会沾染到rou块上，让这道菜有一股澹澹的清鲜味儿。 很快，青红椒已经断生，十分钟前放入的黑木耳也已经熟透，山药就更别说了，此时的铁棍山药吸满了rou汤，原本洁白的颜色也变成了甲鱼和鸡块的红润色泽。 淋上一些芝麻香油后，开始出锅。 关火前，他先用快子把甲鱼的外壳四肢以及甲鱼脑袋夹出来。 把菜盛到盘子里，摆上脑袋四肢，最后将切成四瓣的甲鱼壳拼凑着放在最上面，这道红烧版的霸王别姬就正式出锅。 “嗯，这果醋的味儿真好。” 一杯酸酸甜甜的果醋喝下去，韩淑珍觉得工作的疲惫顿时消去大半。 舒云接过她喝完的空杯子笑着说道： “果醋还多着呢，等会儿您走的时候直接带走一大罐算了，林总说了，过些天会再酿一些的。” 再酿一些？ 那可太好了，正好让那群老姐妹都尝尝这些美容养颜又增气色的果醋，顺便给店里增加一些高端顾客。 正说着，林红旗两口子和沉国富父女俩推门来到了店里。 “淑珍，你可下班了，看起来比上次气色更好了。” 陈美娟刚进门就跟亲家母打起了招呼。 韩淑珍笑着说道： “刚喝了一杯果醋，味儿真好，喝完浑身舒坦，小旭的手艺真是太全面了。” 沉宝宝撅了撅嘴： “光夸女婿不夸闺女，本来还想做一份蒸蛋呢，现在你的蒸蛋无了韩主任。” 韩淑珍看了闺女一眼： “听说皮冻的蘸汁咸了？” 沉佳悦：“……” 明天的蒸蛋也无了。 沉国富看了眼手机上的消息说道： “走走走，去楼上吃饭，甲鱼烧鸡已经做好了，甲鱼汤再有十多分钟就能出锅，咱去包房里等着吧？” 他最惦记的几道菜都已经做好。 这会儿只等菜上齐和亲家公喝一杯了。 上楼的时候，韩淑珍拉着闺女小声问道： “蒸蛋和皮冻好学吗？” “还行吧，可能我是中央财经毕业的缘故，我觉得不难，但某些复旦毕业的就需要老师多教两遍了……你问这个干嘛？也想学？” “再过俩月不是你姥姥的生日嘛，这些年来我也没给她老人家做过几顿吃的，要是好学的话……” 说到这些，韩主任有种愧对父母的感觉。 然而她的愧疚之情刚刚升起，就被闺女给无情打断了： “是姥姥嫌难吃吧？听说您跟我爸快结婚那会儿，姥姥为了躲你做的饭，主动放弃休假的机会留在协和加班，还因此被嘉奖……哎哟，我错了妈，我明天就教你好不好？” 沉宝宝后背上挨了一巴掌后，立马乖巧的挽起了老妈的胳膊。 韩淑珍轻笑一声，心里不由感慨一声。 时间过得真快啊，记得当年跟老沉偷偷谈恋爱的时候还不到二十岁，转眼女儿都二十多了。 今天人多，所以没在二楼的卡座区就餐，而是去了三楼一个十人台的包房。 包房里已经摆了一些凉菜。 桌子正中央放着两瓶老泸州，这是林红旗最喜欢的酒。 厨房里。 已经从锅里捞出来的豉油鸡外皮通身红润，散发着浓郁的豉香。 郭星海拿着菜刀快准狠的将整只鸡斩切开，斩块儿的时候顺手还将皮下多余的油脂和淋巴组织去掉，尽可能的让rou块干净整洁。 把鸡放在盘中后，交给服务员上菜。 没多久。 蒸柜里的炖盅也被端了出来。 掀开盖子，里面原本清澈见底的山泉水已经变成了浓汤，散发着混合了鲜香和中草药的香味。 谢保民深吸一口气： “嗯，这味儿真好，等会儿得多喝两碗。” 所有菜品准备妥当，大家一块儿上楼吃饭。 到了包房里。 刚坐下林红旗就开了一瓶酒，给大家一一满上后举杯说道： “感谢诸位对我家小旭的关照，这杯酒我干了，你们随意就好。” 说完，他端着酒杯一饮而尽。 儿子有这么大的成就离不开身边这些人的帮助，身为父母，能做的就是尽可能的向这些人表达谢意。 大家纷纷举杯，将杯中的白酒喝完，开始吃菜。 沉宝宝夹起一根鸡爪给韩淑珍： “妈你吃这个，富含胶质，美容养颜，比打美容针都有效果。” 韩淑珍一脸笑意。 闺女虽然调皮了一点，但孝心还是有的。 她夹起鸡爪刚啃一口，就看到闺女夹着一块裙边放在了陈美娟碗中： “这块裙边给你了妈，快尝尝，八珍诶，好难得的。” 韩淑珍：“……” 对婆婆比对亲妈还好，你可真是我的亲闺女啊！ 正啃鸡爪的时候，林旭递来一碗甲鱼汤： “妈你尝尝，这是我师兄亲手做的甲鱼汤，里面放了当归虫草和其它对身体有好处的中草药，喝了补气养颜，对身体有好处。” 嗯，还是女婿好啊。 接过汤之后，韩淑珍看着林旭问道： “刚刚舒云说你准备再做点果醋呢？” “对，我看大家都喜欢喝，打算在别墅的负二楼再做点。” 一听要在别墅中做，韩淑珍就更高兴了。 负二楼除了车库还有一间沉国富专门抽雪茄用的雪茄室，韩淑珍想都没想就冲丈夫说道： “从明天起，负二楼的雪茄室要腾出来做果醋，你以后坐院子里抽雪茄吧。” 正跟亲家公喝酒的沉国富满脑袋问号。 什么情况？ 我辣么大的雪茄室说霸占就被霸占了？ 还有王法吗？ 还有法律吗？ “做果醋在哪做不行啊，车库里的空位也多……” 他正都囔着的时候，勐然发现老婆的眼神逐渐变冷，赶紧说道： “老婆你这个提议真不错，雪茄室恒温恒湿，确实超适合做果醋，这主意真是绝了，我回去就把里面的东西腾出来……” ———————— 今天整起点账号摆弄半天，我的作者号终于可以登陆到起点APP了，本章5400字，求月票啊兄弟们！