第114章 做啥好吃的呢林老板？扣rou？给我来两份！【求月票】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第114章做啥好吃的呢林老板？扣rou？给我来两份！【求月票】真没想到。 原本计划要过几天再上的梅菜扣rou。 居然要提前准备了。 幸好今天早上在菜市场的干菜摊上买了几包梅干菜。 不然这会儿还得再跑一趟呢。 林旭冲正在切rou的牛闯说道： “给我留一块五花rou，有个顾客要梅菜扣rou，我准备做几份，卖给顾客一份，其他留着咱自己吃。” 这话让所有忙碌的员工心里一阵感慨。 老板在吃的方面真是一点都不含糊。 不像其他饭店，想吃点东西要么偷偷做，要么等着吃顾客留下的剩菜。 林旭去储物间拿出两小包梅干菜，打开后放到盆里浸泡起来。 梅干菜在制作的过程中会有大量灰尘，所以需要先将梅干菜泡软复水，然后再反复清洗几遍，把梅干菜表面的灰尘清洗干净。 泡上之后。 牛闯也把做扣rou的五花rou预留好了。 一共三块，每块都一斤多重。 早上rou买来的时候。 这些rou已经统一烧过了猪皮，所以现在可以省下这一步了。 林旭直接把猪rou放进锅里，里面加入半锅清水，再放入葱姜料酒，开火煮制。 梅菜扣rou算是一道大菜。 步骤多，耗时长，需要经过煮、炸、泡、蒸四个步骤才能做出来，而配菜需要的梅干菜，也需要浸泡、清洗、剁碎、煸炒等步骤来处理。 从开始准备到出锅。 这道菜至少需要三小时的时间。 店里其他菜跟这道菜比较起来，不管是时长还是繁琐程度都是弟弟，一个能打的都没有。 某种意义上来说，这是店里第一次制作大菜。 林旭心里稍稍有些感慨。 刚开业的时候，店里只有面食，生怕吸引不到顾客，没想到这才过去半个月而已，就已经开始做大菜了。 这样发展下去。 说不定哪天店里连开水白菜也能做出来呢。 真是期待这一天啊！ 锅里的水很快就烧开了。 用勺子撇去浮沫，接着放入几粒花椒几片香叶和一个八角一小块桂皮，给rou增加一点香料的香味。 继续煮制。 做梅菜扣rou，一定要用熟透的rou来做，不然蒸出来的菜品容易有异味，而且还不够香，rou也不容易烂。 半小时后。 当猪rou煮到用筷子一扎就透的程度，关火出锅。 把五花rou从锅里捞出来，rou皮朝上放在案板上，趁热用松rou针把猪皮扎一下。 所谓的松rou针，就是一个类似刷子的东西，上面均匀的装着一些钢针，可以在猪皮上扎成一个个均匀的小孔。 在油炸的时候，这些孔洞能让猪皮更快的炸透，同时也能排出多余的油脂，使得做出来的扣rou香而不腻。 正忙活着的时候。 欧华带人送饮料和啤酒来了。 见林旭在摆弄rou块，便好奇的问道： “林老板这是准备做啥吃的啊？咋还跟容嬷嬷一样扎针呢？” 林旭笑着说道： “做梅菜扣rou呢，扎一下能让rou皮更好吃。” 梅菜扣rou？ 生意越做越大的欧老板顿时心里一动： “这扣rou能不能匀给我两份？我爸牙口不好，就喜欢吃这种蒸得烂糊的rou，正好今晚我回我爸那儿吃饭……” “可以啊，那就匀给你两份吧。” 欧华一听，二话不说就用手机在前台扫了两百块钱，一副生怕林旭不卖的架势。 “那你接着做林老板，我五点的时候过来取。” “行，正好我给你多蒸一会儿。” 欧华走后。 猪rou皮也扎好了。 林旭在猪皮上均匀的抹上一层蜂蜜，准备炸制。 抹蜂蜜是为了让rou皮在炸制的时候变成红色，这样做出来的扣rou色泽更加诱人。 除了蜂蜜之外，也可以涂抹麦芽糖水、糖色、老抽等调味品，同样也能够在油炸的时候让rou皮的颜色变得红润。 三块rou都涂抹上蜂蜜后。 林旭把rou放在风扇下面吹着。 让蜂蜜渗入到猪皮中，这样炸出来的rou皮颜色更红润漂亮。 趁着这个功夫，他架上油锅，开大火烧。 炸rou块的时候，因为rou皮容易造成热油迸溅，所以锅里油要越多越好，这样油才迸不出来，炸的效果也好。 油温六成热的时候。 他把已经被风扇吹干的rou拿过来，rou皮向下丢进了油锅中。 rou已经煮熟，所以炸的时候不需要考虑rou能不能被炸透的问题，只需要考虑rou皮上色就行。 rou块需要几分钟才能炸好。 趁着这个时间。 林旭拿来一个盆，盆里放了几块冰做成冰水。 没多久，等锅里rou皮炸得颜色红润，并且变成一层硬壳的时候，把rou翻到上面，再继续炸一会儿。 接着用rou钩将rou从锅里提出来，放进了准备好的冰水中，这样能够让猪皮快速起虎皮，不仅卖相更好，吃起来也更加美味。 rou泡上后。 林旭将已经泡软了的梅干菜端过来。 先把已经泡软的梅菜洗两遍，用力攥干水分，然后泡到水中洗一遍，再次把水分攥干，这样梅干菜吃起来才更美味。 那种咸鲜味也更加纯粹。 攥干水分的梅干菜放在菜板上用刀切碎。 接着架上炒锅，把锅烧热，将切碎的梅干菜倒进锅里，用中小火煸炒出菜中的水分。 煸炒的时候不用放油，这样才能把梅干菜中的异味给煸炒出去。 同时也能让梅干菜变得干香十足。 而炒干水分后，梅干菜才会在蒸制的过程中将rou中多余的油脂吸收掉，让rou香而不腻的同时，自身也会变得浓香四溢。 炒好后的梅干菜盛到盘子里备用。 这会儿冰水中浸泡着的猪rou也差不多好了。 红润的rou皮起了一层漂亮的虎皮。 看起来就让人馋得慌。 林旭用刀把rou切成大概五毫米的厚片，放到盆里。 接着拿来一个碗，里面放入一块腐乳，两汤匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一点料酒，一小勺白糖和一点点摆胡椒粉。 先用勺子把腐乳碾碎，接着再把料汁调匀，倒到盛着rou片的盆里。 搅拌均匀，让每一片rou都挂上料汁。 稍稍腌制一下后，把蒸碗拿过来，开始装碗。 腌好的rou片rou皮朝下码放到蒸碗中，再放入炒好的梅干菜，最后淋上一勺煮rou的原汤，这样就可以放进蒸柜中进行蒸制了。 在调料的运用上，完美级做法真正体现出了烹饪中的“减法”。 只有这样，才能最大限度的激发出rou本身的鲜香味儿。 林旭对这些扣rou充满了期待。 今天一共蒸了五碗，宾利老哥一碗，欧华两碗。 剩下两碗够店里的人一人尝一片了。 然而他正往蒸柜中放的时候，rou摊的胡老板过来送熬猪骨汤用的大骨头，见到林旭端着的梅菜扣rou后当即眼前一亮： “这是做扣rou了？我要两份！扣rou这玩意儿啊，必须两份一起吃才过瘾！” 林旭：“……” 哥，你搁这儿嚼益达呢？ ———————— 第一更送上，求月票推荐票啊兄弟们！