第二百七十章:诸侯鹅
晋省虽然有着“中华面点之乡”这样的称号，但是它的菜品却并不只是在面点方面出色。 由于这一次的菜量巨大，所以对于厨师们的出菜速度是一个极大的考验。 不可避免的，菜多了，就只能牺牲一些质量了。 太和楼的后厨的厨师们如同工业流水化一般，烹制一些质量中等的菜肴。 而上官志仁、薛勇、以及沉为几人则是选择几道大菜进行烹饪。 充当给予这一场婚宴上边儿明珠一般的角色。 但即使是只需要关注一些大菜的质量烹饪，对于几人来说也是一次严峻的考验。 沉为现在正在烹制的这一道菜就是极具晋中风味的代表菜品。 唤做“诸侯鹅”。 诸侯鹅可以说是一道历史十分悠久的菜肴。 只看它的名字“诸侯”，就大致可以猜到究竟是什么时代的菜品了。 传说当年齐桓公即位之后，发动战争十分频繁，尊王攘夷可以说是威风无比。 但是不管你是多么牛逼的人物，只要你还没有成仙，那就逃不过口腹之欲。 在有一次他率兵征战，归营途中又累又饿。 简单来说就是猪瘾犯了。 说起来咱们现代吃货还得感谢这些着名历史人物们，如果不是这些历史人物们犯猪瘾的话，那我们将会失去许多美味。 说的就是你，快跟我说，谢谢苏·猪瘾大王·东坡。 咳咳，比起猪瘾大王东坡先生，齐桓公虽然不如，但是也有许多菜都是来源于他。 比如这一道诸侯鹅。 却说当年齐桓公犯猪瘾之后，就想吃点儿荤的。 大概原理就跟有时候突然就贼想吃炸鸡一样，尤其是当你压力巨大的时候。 齐桓公就是这样子的情况。 我打了这么久的仗，就不能享受享受？ 所谓上有所好，下必从之。 有一士兵揣摩上意，进献了一只大肥鹅。 桓公看见这一只大肥鹅，立马就感觉到自己肚子里的馋虫出来了。 真是瞌睡来了送枕头！齐桓公大喜，狠狠将这个士兵奖赏了一番。 你小子，倒是有几分眼色，大大滴赏赐！ 然后这一只大肥鹅就被交给厨师精心烹制。 这名厨师将大肥鹅卡察掉之后先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，最后再用湿淀粉勾欠浇上。 这就是最开始的“诸侯鹅”。 后来由于这道菜齐桓公吃过，并且十分喜欢，故取名“诸侯鹅”。不久此菜传入晋省，历经名厨不断改进之后，就成为一道晋省名菜了。 为了迎合晋省来的送亲队伍的口味，所以菜单上才选取了这样的一道菜。 抓出来一只提前交给帮厨们已经宰杀完毕的大肥鹅。 杀鹅这样的事情现在自然是不需要沉为亲自动手了。 毕竟沉为要将自己的每一分精力都花在重要的地方。 粉嫩粉嫩的大肥鹅在菜板上边儿一摔，整只大鹅上边儿的rou就颤颤巍巍的开始抖动。 如果有什么大鹅选美比赛，那么这一只大肥鹅一定是鹅中极品。 咳咳，当然评委得是喜好吃鹅的rou食爱好者。 沉为负责的这一道菜，必须要以优质肥鹅为主料。 鹅rou可以说是这一道菜成菜之后味道好坏的决定因素。 在袁平不差钱的“钞能力”加持之下，太和楼的材料采购小组才敢选用这种每一只都肥美无比的大鹅。 只可惜美丽这一种东西如果在没有足够实力的支撑保护之下，那就是一道催命符。 这些生前应该能算作鹅类之中四大美鹅级别的肥鹅便是因此遭难。 不过除了宰鹅这样的事情之外，其它的步骤还是要亲力亲为。 因为宰杀好的鹅之后的处理也是有许多注意点的，为了做出最美味质量最高的诸侯鹅，沉为还是决定自己动手。 剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，将大肥鹅放进盆内，然后下入酱油、绍酒等调料浸渍。 其余的配料比如葱切段，姜切片待用，然后再将配菜如大白菜、玉兰片、香孤等调料准备完毕。 玉兰片这件东西值得说道说道，所谓的玉兰片便是将笋子切成片后晒干，便能够制作完成。 使用的时候用水泡开便可以了。 诸侯鹅这一道菜，因为算得上是一种皇家食物，所以讲究还是极多的。 首先，沉为将净炒锅置旺火上，添油烧至七成热开始滋滋作响的时候，便将已经腌制完成的大肥鹅投进油锅之中炸成微黄色捞出。 炸制完成之后，将已经是微微发黄的大肥鹅又置入另一个干净的锅中。 加水淹没鹅rou，放入一些精盐、绍酒、葱段、姜片，除了这些必备的配料之外，还需要八角、茴香等香料为其增添风味儿，然后盖上锅盖便可以开始煨煮。 直到锅中咕噜咕噜的声音彷佛要将人肚子里的馋虫勾出来的，散发的香味儿也越发诱人的时候。 大肥鹅已经到了九成熟了，这时候将其取出，切成一片片坡刀片，然后将大肥鹅的rou片整齐装入碗内。 在上边儿加入煮鹅的原汁，然后将白菜切成大约成年人食指长短粗细的长条。 先前已经泡发好的玉兰片则是切成细丝待用。香孤置沸水泡透，放入碗内，加入一些之前便提前吊好的美味高汤蒸制一会儿，让香孤的香味儿和高汤的味道相互交融。 然后.....沉为掏出快子，别误会，这当然不是厨子偷吃。 沉为用快子蘸了一点儿，放进嘴中尝了尝。 砸吧了两下，感觉还是差了点儿味道，于是又加入一些精盐以及绍酒调和一下味道，便将其放上蒸笼开始蒸制。 诸侯鹅这一道菜，做法实在是复杂无比，每一步都没有一个具体的标准，需要依靠厨师的经验进行微调。 其实也不是诸侯鹅这一道菜如此，或者说中餐里边儿，几乎就没有一个完全固定的死板章程，这也是中餐难度高的一大原因。 【讲真，最近追更，换源切换，朗读音色多，.yeguoyuedu安卓苹果均可。】 而即使是经历了如此多的步骤之后，也还没有结束。 没办法啦，理解理解阿sir，宴席菜就是这么个讲究。 太简单了上到桌子上边儿还嫌它丢面儿呢！ 炒锅架到已经烧旺的火上，添油烧至八成热，然后投入切好的白菜炸至金黄色捞出沥油。 然后又最后亿个炒锅烧热.....咳咳，这没有几个锅还真是cao作不了。 烧热的锅中注入高汤煮沸。然后精盐、绍酒、白糖等调料烧开，此时用湿淀粉勾欠，起锅装于盘内。金黄的白菜铺到欠汁儿上边儿。 将蒸鹅取出沥去汁，“啪叽”一下翻转扣在白菜上，最后将蒸好的香孤点缀其上。 最后...真的是最后亿个锅掏出来，将之前蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，然后用湿淀粉勾欠，起锅浇于鹅上。 于是这样一道质地软嫩，鲜味醇浓，入口喷香，久负盛名的诸侯鹅就完成了！