第一百六十一章:麻婆豆腐
然后将辣椒和青花椒开小火，用粗犷的手法先翻炒一阵子，直到将花椒炒香炒酥。 这样子的状态才能够干干酥酥的，只有这时候的状态才能够应付接下来的处理。 刀口辣椒刀口辣椒，如果没经过刀的话那是莫得灵魂的！ 将已经被煸炒得干干酥酥的辣椒先放到刀下拍两下就碾碎成大块儿，然后将其剁得粉碎。 辣椒面儿就做好了。 这就是最传统的刀口辣椒了。 既然调料准备完成，那么接下来就要开始处理豆腐了。 什么？豆腐难道还要处理？ 豆腐不已经是可以直接吃的了吗？ 哎哟～你干嘛～ 咳咳...你没有见识的样子，真是无语！ 豆腐其实也是有一种异味儿那就是一种豆腥味儿。 喜欢的人视之蜜糖，不喜欢的人则是当做砒霜。 由于不太确定这一位罗哈斯的口味儿，所以沉为还是选择了保守一点儿的做法。 先将锅中下入清水，然后加入一些盐，将切好的方块儿豆腐下锅焯水一两分钟，这样就可以去除掉豆腐的一些豆腥味儿。 除此之外，将豆腐进行一道焯水的步骤之后，还能够使豆腐定型减少待会儿的烹饪时间。 后边儿不需要烧太久也能够熟透。 在锅中的水要开的时候，将豆腐捞出沥干水分。 然后锅里下入一些油开始滑锅，滑锅之后的油弃之不用，因为其温度已经太高了。 加入一些菜籽油，然后舀出来一块儿猪油放入其中，静静等待着两种油类的融合。 猪油混合菜籽油，不仅能够让炒出来的菜肴更香，而且植物油和动物油的融合还能使得其营养更加的全面。 等到油温升到合适的地步，沉为先将之前与油接触过的勺子在水中过一遍，然后直接一大勺将准备好的牛rou碎舀出来。 注意了注意了，这里划重点。 提问：为什么要将勺子在水中过一遍？ 答桉:为了防止粘锅。 用刚刚接触了油的勺子接触rou类的时候，一定要在水中过一遍，否则就会很容易黏在勺子上边儿。 所以说啊，不是因为沉为是一个很细的男人。 中餐里边儿全都是细节！这些都是几百上千年来前辈们总结下来的经验。 牛rou末下锅之后翻炒一阵子，将牛rou末的水分炒干爆香。 豆瓣酱、泡椒、泡姜以及豆豉下入，让牛rou末的香味儿更上一层楼。 将豆瓣中的红油炒出来之后，就再加入清水，然后食用盐调味，白糖提鲜，老抽上色。 然后将切好并且经过了焯水的豆腐下锅，转小火慢慢煨制。 汤汁配着豆腐在锅中发出咕噜咕噜的声音，仿佛是一种奇特的敲门声，在催促着人们的胃口赶紧打开。 豆腐:快准备好，我要进来了哦~ 随着豆腐在锅中逐渐烧制，红色的汤汁儿粘连在了豆腐上边儿，似乎已经开始入味儿了。 带着一股浅亮的红色！ 这时候就已经差不多了。 接下来就是最后的步骤，就像是刘备为了求人才三顾茅庐诸葛亮一样，这么好吃的豆腐，又岂是那么容易就能够吃到的？ 这样的步骤之外，麻婆豆腐还需要经历三次勾欠。 第一次的欠汁儿是那种比较薄的，这一次勾欠主要是为了让豆腐又滑又嫩，像是吃果冻一样。 第二次勾欠则是要加入比第一次更浓的水淀粉，将汤汁儿收紧。 在加入水淀粉勾欠的过程之中，沉为还不断用勺子进行搅拌，伴着勺子的移动，锅里边儿因为勾欠而变得逐渐粘稠起来的汁水也逐渐转动。 搅拌的目的除了让水淀粉充分均匀与酱汁儿和在一起之外，还是为了防止粘锅。 接下来就是第三次勾欠，首先要将菜品离火，加入比之前更浓的水淀粉，让豆腐表面形成一种包欠。 这一步可以说就是麻婆豆腐好不好吃，以及看起来到底好不好看的重要步骤了。 可能有些同学不知道包欠究竟是个什么东西。 通常来讲，我们的勾欠是分为好几种的。 大概有奶汤欠、流欠、湖欠以及包欠等勾欠方法。 奶汤欠是其中最稀的，流欠次之，以此类推，包欠就是欠汁儿最浓的一种。 勾欠是中餐制作中一类十分重要的手法，甚至都可以说是最重要的基本功之一。 因为勾欠在中餐中的使用实在是太广泛了！ 简单来说勾欠就是一种在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使酱汁儿稠浓的手法。 为什么要让酱汁儿浓稠呢？你为浓稠的酱汁儿可以说是让某些菜肴脱胎换骨的终极秘诀。 华国人似乎崇尚“浓稠”这样一个词，如果汤汁儿清汤寡水的看着就会失去食欲。 可是有些菜就是需要有这么多汤汤水水之类的调料，每一样都只加了一点点，然而加起来就成了亿点点了！ 【推荐下，野果阅读追书真的好用，这里下载.yeguoyuedu大家去快可以试试吧。】 这样子的菜就像是残羹剩饭一样，端上去是要被骂的。 但是这些调料又不能不加，那该怎么办呢？ 这时候就需要勾欠这一手法来发挥作用了。 通过勾欠，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 除此之外，勾欠还可以起到保温的效果，另外还保持菜肴香脆、滑嫩的状态。 比如一道爆炒腰花儿，就是一定要勾欠的。 因为腰花这种娇气的东西，其中的味道会有些冲，导致许多人吃不太来。 而且腰花是不容易入味儿的，通常只有表面带着的汁水会有一些味道。 而爆炒腰花儿这道菜又是对火候要求极高的，如果一个不注意炒久了的话，几乎是一瞬间就能够让腰花老去，十分的影响口感。 但是如果在腰花儿外表给它裹上一层包欠，让欠汁儿带着调味料以及汤汁儿的味道，这样子就很容易便可以将味道上进去，而且还能够隔绝火热，保持腰花爽脆口感。 裹得好的包欠，吃到最后，盘中的酱汁儿一点儿也不剩，因为欠汁儿带着调料全包到食材上头了。 豆腐也是这样的道理，不入味儿？ 那我就给你在外边儿包一层！ 然后在豆腐表面淋上一层刀口辣椒和明油以及一些蒜苗，使得麻婆豆腐的色泽更加红亮迷人。