第一百二十四章：大显神通

    到了席颜家，自然是要吃个饭的。而在席颜家里，有着沉为和席老爷子两位，自然用不着出去吃。席妈和席颜是不会下厨的，毕竟咱们没必要和自己的小命儿过不去。席老爷子老人家，辈分那样高，沉为有八个胆子也不敢让他动手啊！于是便轮到沉为大展神威了。席妈是苏省人，席颜也能算得上是半个。老爷子就趁此要求，或者说也带有一点儿考验的意味。“扣三丝、文思豆腐、松鼠鱼。”“就这三道吧，其他你再看看，有些什么材料，随便整整。”“别整太多，多了咱几个也吃不完！”看似随便说了几道菜，但其实道道取人要害。这三道，就没有一道是简单的!几乎对于刀功、火候、调味以及勺功全都是一次严峻的考验。不过.....这可真巧了啊！想到自己昨天将剩下的那五次随机菜谱扩充机会用掉了四次，得到的四道菜。【恭喜宿主获得——松鼠鱼菜谱】【恭喜宿主获得——白斩鸡菜谱】【恭喜宿主获得——烫干丝菜谱】【恭喜宿主获得——梅菜扣rou菜谱】其中恰好就有一道松鼠鱼。还剩一次机会，沉为没有用。因为他看了那许多网文，于是便养成了一个习惯，就是在任何时候都会给自己留一丝翻盘的希望，所以就将那一次机会存了下来。不过，也不用底牌全出，现在的他已经足够应付席老爷子的考验了。然而说实话，一边开始准备，沉为嘴里却是不免犯了滴咕。“老爷子选这么几道菜，怕是人都要饿得前胸贴后背了，都吃不进嘴里。”没错，想要三两下解决掉文思豆腐和扣三丝，是不可能的。文思豆腐和扣三丝可不是光切切切就可以的。除了对刀功的极致考验之外，其对于底汤的要求是十分严格的。总之就是需要吊汤，而且正宗的需要的是三年以上的老母鸡吊出来的汤。淮扬菜吊汤也是有讲究的，需要凉水下锅，期间还得经过撇沫等多个步骤，起码得炖够三个小时，才能算是一锅合格的汤。这要是让沉为现场搞，估计得等到花儿都谢了。不过......正所谓，人在屋檐下，不得不低头，心一狠，他还是决定硬着头皮开始搞。搞就搞，反正您老人家总不能比我还扛饿吧！而一边的老爷子也是听到了他的滴咕，于是走过去打开了厨房里的一个锅盖。霎时间，一股十分鲜美迷人的鸡汤味儿便冲了出来。“别担心，汤我已经给你吊好了！”沉为听见竟然是老爷子亲手吊的汤，也不由得好奇心起来了，于是走过去一看。只见经过鸡rou蓉清过的鸡汤已经被收得青花亮色，没有一点点浮沫与黄色的油水。若是不注意的话，就是当成刚刚烧开的一锅开水也是有可能的。开水白菜的开水其实也大致就是这么吊的。“老爷子这汤吊的好！”沉为竖起了大拇指，顺便脸上还带有崇敬的表情。我来这里就是三件事。拍马屁！拍马屁！还是tm的拍马屁！看见老爷子那十分受用的神色，沉为开心了一会儿，觉得这一波终于是刷回来了一点儿好感度。诶等等！他突然意识到不对劲儿！这汤吊起来这么费事儿，那肯定是早有预谋的！说明老早就等着他这条鱼儿上钩了！于是老爷子那微微勾起的嘴角，在沉为看来却是遍体生寒。来者不善啊！糟老头子坏得很呐！但好在沉为也是有几分自信的。毕竟...我沉为走到今天，全凭自己努力！有什么招儿，尽管放来，我尽数接下了，让老爷子你知道我可不是个水货。松鼠鱼是苏省的一道传统名菜，因为做好了之后形似一只大松鼠的尾巴而得名。松鼠鱼可以用鳜鱼、鲤鱼、草鱼、鲈鱼等，这些鱼都是ok的。首选应该是鳜鱼，不过条件不够，沉为也没得挑，席家只有一条鲜活的大草鱼。“啪啪”两下给它干晕，这几天做了好多次鱼的沉为对于“如何以最快速度解决掉一条鱼”已经颇有心得。要是这方面的也能算得上研究，估计沉为都能发一篇sci了！名字就叫做——《鱼的各个致命部位与最快的死亡方式》。三两下刮掉鱼鳞，去除内脏然后清洗干净。将鱼一刀两断，鱼头切除下来，取出牙齿下颚以及鱼鳃等东西。草鱼的牙齿腥味儿是很重的，沉为自然不能犯这样的错误。从嵴背上切入，刀缓缓的向着尾部滑动，这里有一点要注意的就是不能给它切断了。嗯，就是这么残忍，不给痛快。抓起它动人无比的小尾巴，沉为轻轻两刀，将鱼尾剁成了燕尾一般的样子，这绝不是歧视。并不是说燕尾就比较高贵，而是为了之后的造型能像松鼠。好吧，最终还是松鼠比较高贵。料理完了小尾巴，就将鱼开始片斜刀，这里也不能断了，片到鱼皮的位置就差不多。斜刀片完，将鱼转个弯儿，又开始用立刀刀法开始切，每隔一点五厘米左右，便下一刀，将其切成一个个小网格的样式。这一部分倒是有些像之前沉为处理腰花儿时候的麦穗刀法，不过并不需要给它切成一块儿块儿的小块儿，得让它保持完整。一个麦穗儿也不能掉！做松鼠鱼倒不像是在做一道菜，反而像是在凋琢一件艺术品。改好花刀后，便放入水中微微泡一会儿，再一提起来。这切好的鱼rou便一粒儿一粒儿往下翻。像是一串rou色的葡萄悬在空中一样，品相诱人，并且还不断往下滴着晶莹的露珠。鸡蛋黄、食用盐、干淀粉给它均匀的抹上，鱼rou之间的缝隙也要上好粉。不然的话，没做好防护工作就与先生贴贴，容易变密接....咳咳...一下锅便容易老。然后抓起鱼尾巴，将整条鱼倒立，然后微微抖动去除多余的淀粉。沉为高超的刀功下切出来的花刀一rou，沾染上了雪白的淀粉，像是一朵垂着的百合似的，十分美丽。六成热度下，捏拢鱼皮，抓住头尾小心翼翼的下入油锅。先就这样提着炸一会儿，目的是为了让它开花定型。定型之后，就整个丢进去，不断的用勺淋油，使其均匀受热，凡是被热油淋到的地方，颜色就会更深一分。不断重复这个过程，直到鱼通体变成金灿灿好似黄金一般的颜色。热油、番茄汁，然后加入用白糖、白醋、食用盐等调好的糖醋汁。三种液体在通体蹭亮的炒锅里不断融合，最终变成了一股鲜红色的酱汁。不行不行，太深了！于是沉为又加入一些清水，让它更加浅一点，否则的话就容易让人腻掉。不断的拿着铁勺做着拨动的动作，目的是为了让汁水更加的粘稠。用手指蘸了一丢丢放入嘴里。正哟！就是这个味道，酸甜的糖醋口，让人闻一闻就口齿生津，吃一口就流连忘返。起锅，浇在已经炸好的松鼠鱼身上，金黄的松鼠鱼一下子彷佛淋上了红色的岩浆。都说真金不怕火炼，可以见到黄金与火是一对冤家。而松鼠鱼正是要与这火焰一般颜色的糖醋汁儿和在一起，才能显出它的独特滋味。松鼠鱼讲究头扬尾巴翘，而经过沉为处理的这条鱼，头与尾正好都翘得高高的，像是一条松鼠的大尾巴似的。真真是活灵活现！将松鼠鱼放到一旁，下一道便是文思豆腐。沉老爷子既然敢点这么些菜，倒也没有故意刁难沉为，给他来个无米之炊。材料自然是备好的。拿出一块儿嫩豆腐，沉为便开始cao作。文思豆腐这道菜真要说起来的话，其实没什么秘诀。关键它属于那种，明明白白的，配方和做法都告诉你，你也做不出来。就跟高数老师讲完后。“懂了吗？”台下学生点头。然后一上卷子。怎么做的来着？文思豆腐最正宗的做法是横切八十八刀，竖切一百八十八刀，总计二百七十六刀而不碎，方可称得上一句正！中餐里有句话。“食在粤省，味在蜀州，汤在齐鲁，刀在淮扬。”便是说的淮扬菜对刀功的讲究，而文思豆腐又恰恰是淮扬菜刀功里可以称得上一句天花板的那道菜。沉为的刀功正好算得上他此时的强项，只见刀在他手中以极小的幅度上下起伏，抖刀法使用得十分娴熟，刀与菜板不断的接触发出“嗒嗒嗒”的声音。刀起刀落，一气呵成，几分钟的时间就将这一块儿嫩豆腐切成了千丝万缕。恰好来到厨房观察的席老爷子看见这刀功，满意地点了点头。“沉小子刀功还不错，快赶上我十八岁时候了！”只是说这句话的时候，那脸上一闪而过的心虚神色倒是无人发觉。而心里却是，“卧槽，这小子生下来就开始练刀的？”由不得席老爷子不震惊。一个厨师的巅峰时期是很难以年龄判断的。苦练的基本功、对于美食的热爱、较好的想象力天赋、以及时间积累起来的经验等等，这些全部加起来才能铸造一个巅峰状态的厨师。从学艺开始，厨师到达自己的职业巅峰时期一般至少都要三十岁以上了，这样的巅峰一般能维持到五十岁。在这之后，一个人的精力就难免有限了，否极泰来，盛极而衰是十分正常的。虽然有些老师傅干了一辈子，年老了味觉不灵敏，但凭借多年锻炼出来的直觉以及本能也能做到调味和火候丝毫不差。然而很多方面都不能用时间积累起来的经验来弥补。就像你刀都握不动了，要干厨师这一行岂不是异想天开？席老爷子现在就处于这个状态了，他的巅峰就是四十多岁，在那之后随着身体的每况愈下，厨技也是难以发挥。可是这小子怎么像是个妖孽？这刀功都已经快要接近自己巅峰时期的刀功了！虽然自己不是以刀功着称，但也让人有些难以置信！在老爷子愣神之间，沉为已经切完了嫩豆腐。将其放入清水之中，将水微微一拨动，豆腐便像是一朵盛开的白菊一般完美绽放，每一条花须都粗细均匀，根根分明。每一根都能够拿来穿针眼那样的程度。不仅是豆腐，配料也得切成头发丝粗细，香孤、竹笋、木耳、青菜、火腿在沉为手里也是飞快蜕变成一根根细丝。锅里加水，切好的香孤丝、竹笋丝、木耳丝下锅焯水断生，然后这水便被无情抛弃。炒锅也是立马寻找到了更加年轻漂亮的鸡清汤，烧开后加入除青菜外的其他辅料，微微调味。加入土豆淀粉，将汤汁收到略微浓厚之时，沉为便将豆腐丝加入，缓缓的用勺子开始拨动，让这些各种丝散开。只是....“哇，沉为好厉害！”席颜突然来到厨房，看着那锅里根根分明的五彩斑斓的各种丝，忍不住夸赞道。还没等他得意，耳边便传来声音。却是席老爷子看见自家孙女儿那崇拜的眼神，于是那个酸水呀，一下子就冒了出来。“沉小子，你这勺功不行！得好好补补课！”“走开，让我来！”于是沉为被老爷子一屁股顶开，勺子也被抢走。“糟蹋了这么好的刀功，你看！这豆腐丝都断了！”闻言，沉为看过去，席颜也凑过去。“.....”只见，在席老爷子指的位置，依稀可以瞧到，豆腐丝确实是断了几根....虽然觉得有些鸡蛋里边儿挑骨头的嫌疑，但沉为也只能赔笑，这老爷子眼睛也是毒辣，虽然身体不太行了，干不了高强度的勤行了，眼光还在。三两下就看出来沉为的勺功是渣渣了！当然，这个渣渣，也就只是相对而言，其实真要说的话，也还能过得去。不过比起其他方面，尤其是在b级里都算是走了一大半的刀功来说，就真的是不行了。也没法儿辩驳，不行就是不行。于是讪笑两声，被挤开的沉为，只能退位让贤让老爷子出马了。老爷子自觉找到了沉为这臭小子的不足，在孙女儿面前可谓是大发神威，还没等他开始邀功，却又听见了背后宝贝孙女儿的声音。“没事儿，我其实更喜欢吃那种断一点的，那种太长了的容易卡喉咙。”席颜轻轻抱了一下沉为，嘴里说着安慰的话语。于是老爷子本来搅得起劲、觉得自己帅气无比的动作，一下子就僵住了。这家里，没有我的位置了！！勺工遭到了老爷子的鄙视，于是沉为只能将怨气发到了接下来的香孤、竹笋以及火腿身上了。准备再展示一波精湛的刀功以求挽回脸面。将有些大个儿的竹笋摆到桉板上来，沉为“卡卡”几刀，便将大部分过于老化的竹笋外部给切掉。没办法，虽然这个笋在夏笋里已经算是品质出众了，但扣三丝用的却是冬笋。相比起冬笋，夏笋的老与涩的口感是无法避免的。因此，沉为便只取其中最嫩的那一块儿，才能勉强做出这道起源于淮扬菜的沪市本帮菜。之前的文思豆腐也是用的这样子的笋。于是一颗卫生纸一样大小的笋在沉为的去芜存菁之下，就只有婴儿小拳头那么大块儿了。然后将这三味食材煮熟，便可以开始切了。刀功切食材成型后，一般分为大家熟知的几种样式——块、条、片、丝、丁、粒、沫、泥。丝又具体分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝几种。而扣三丝便是需要将丝切到绣针丝和牛毛丝之间。要达到这样的效果，切出这样的细丝，首先你得批出来极薄的薄片。沉为的刀功还是一如既往娴熟无比，宛若艺术一般，先将笋心、火腿以及鸡脯全都批片成直径不到零点五毫米的薄片。只是在这一步，先前切文思豆腐如同快刀闸一般的他，动作也是放缓了下来。厨界有句行话，“慢批而快切，慢批如点将，快切似跑马”，慢慢的批片，批成薄片，才是扣三丝这道菜的难点。也是老爷子故意给沉为设置的“陷阱”，就是想看看沉为批片的工夫。批片完成后，便能加快速度了，刀在不断的起落之间，火腿、鸡脯、以及笋片都被沉为切成了比穿针用的线还要细的细丝。像是一个倒扣的小酒杯一样，只是底部有着一个小洞的扣盅里刷上一些猪油，起到固定的作用，让三丝在碗中不容易移位，保持一个整齐好看的姿势。一只香孤去蒂，反着倒扣放到碗底，像是一个打坐用的蒲团似的，边缘一圈儿黑，中间泛着rou色的香孤看起来就十分鲜美迷人。然后将切好的丝依次放入，最后再将其掉出来的部分码上去，按压在扣盅里，便可以上锅蒸制。趁这个机会，沉为又随便弄了两个炒菜，一个回锅rou，一个炒空心菜。炒好之后，扣三丝也已经蒸制完全。沉为施展无情铁手，将扣盅捞出，然后以极快的速度倒扣在一个内里凹陷的盘子里。缓缓倒入吊好的高汤。嗯，这汤也是席老爷子吊的。然后用快子从扣盅背后的小口里伸进去，顶着香孤盖儿，微微一推，抓着扣盅的手也反向用力。扣三丝便完整的从扣盅里推了出来。由于沉为的小心翼翼，所以扣三丝整体的形制得到了很好的保护，并没有任何的破坏。它倒扣在那清亮的高汤之中，像是一位细长高挑的凌波仙子一般美丽。扣三丝根根丝线分明，又像是弱柳扶风一般的病美人一样，似乎只需要轻轻一碰，就会散开。有人说，这不就是丝泡汤吗？那我就随便切切，丢到汤里一煮，不就完事儿了？没必要切这么细吧？可以当然是可以，但肯定就没有这样好的味道以及意趣了。在中餐里，切细丝除开炫技这一最低级的目的之外，其实最终目的还是为了菜肴的味道。扣三丝中，将三味食材切成这么细的细丝，便是为了扩大食材与汤汁的接触面。这样子才能更好的让“三丝”吸饱汤汁。